Chef Benjamin Le Balch : Du grand art, à la Commanderie de Peyrassol
La production de vin dans le Var remonte à loin. Mais, ainsi que le rappelle le livre de Jean-Luc Alias « Les Templiers et le vin » – sorti en mars dernier (Saint-Léger Éditions) –, les chevaliers du Temple ont joué un rôle déterminant dans son essor : ils ont su transformer leurs vastes domaines en exploitations viticoles structurées. Leurs commanderies, granges et pressoirs ont contribué à l’économie rurale, aux échanges commerciaux et au développement de l’activité vigneronne. La Commanderie de Peyrassol (à Flassans-sur-Issole près de Brignoles) en est la plus pure héritière.
En outre, depuis son acquisition par Philippe Austruy il y a tout juste un quart de siècle, ce domaine s’est affirmé comme un lieu dédié à la création de notre temps. Il suffit d’engager ses pas sur les sentiers aménagés pour découvrir des artistes contemporains de premier ordre : Daniel Buren, Victor Vasarely, Franck Stella, César, Benar Venet, Bertrand Lavier, Arman, Sol LeWitt, Ben, Gloria Friedmann… la liste atteint désormais la centaine de noms. Certains ont même conçu leurs œuvres pour qu’elles se fondent dans le paysage de Peyrassol.
À ces deux piliers de la Commanderie, s’en ajoute depuis peu un troisième : la gastronomie. Le chef Benjamin Le Balch, aux fourneaux du restaurant Chez Jeannette depuis deux ans, y a décroché en quelques mois sa première étoile Michelin, la reconnaissance d’une gastronomie engagée, et 2 toques Gault & Millau (14,5/20). « Quand j’ai postulé et que j’ai débarqué ici la première fois, j’ai ressenti un effet incroyable. Descendre, depuis l’entrée, le tunnel métallique qui débouche sur les vignes et la nature… waouh ! Le lieu est magnifique, il dégage une énergie forte, on s’y sent bien. Cela induit une forme de continuité du domaine dans les assiettes.«
Le végétal au cœur d’une cuisine épurée – La cuisine de ce trentenaire semble, de fait, directement connectée à la nature qui l’entoure. Chaque matin, Benjamin parcourt le potager du domaine pour choisir ses légumes. L’inspiration vient au fil des jours et des saisons, mais aussi du travail avec sa jeune équipe. Chacun apporte sa pierre à l’élaboration des plats, dans un esprit d’équipe rare : avec la sous-cheffe Marie Bousquet et le chef pâtissier Victor Lorente, le trio conçoit chaque plat à six mains (en concertation avec Virginie, responsable du potager). En fil conducteur : le végétal, que la viande ou le poisson accompagnent (et non l’inverse). « Il y a davantage de travail à accomplir sur les légumes que sur une protéine animale, concède le chef. J’y trouve vraiment un terrain de jeu. Les clients disent qu’on a parfois une cuisine ‘extravagante’, en tout cas des saveurs dont ils n’ont pas l’habitude.«
Poulain de Michel Portos, Benjamin Le Balch allie son talent pour sublimer le légume à une technicité qui rend sa cuisine épurée, directe. Elle peut paraître minimaliste dans l’assiette, or la complexité des goûts lui procure un caractère inédit. Les sauces végétales en sont la signature, et l’amour du jeune homme pour les légumes oubliés surprend (agréablement). Cet été, Chez Jeannette, à Peyrassol, on savoure une « tomate, épices douces, livèche, jus hibiscus » ou une « fleur de courgette, abricot, émulsion d’herbes fraîches » qu’un poisson vient accompagner en toute discrétion.
Francilien d’origine, Benjamin Le Balch ne se prédestinait pas à la cuisine. Loin du sérail, il découvre le métier lors d’un stage qui lui ouvre les yeux sur le travail des mains. Après un bac professionnel, il achève sa formation à Saint-Raphaël où sa famille s’installe. Toujours en mouvement et déterminé à avancer, Benjamin choisit d’être sous-chef au Golf de Roquebrune, dans le Var, avant d’en prendre les commandes un an plus tard. Désireux de progresser encore et d’ajouter une expérience internationale à son cursus, il s’aventure en Suisse où sa personnalité se forge auprès d’Armel Bedouet (L’Aparté* à Genève).
La Grande table des Jardins
À Peyrassol, Benjamin Le Balch baigne dans la nature. « On parvient à confectionner certaines assiettes exclusivement à partir des produits du domaine, constate, admiratif, le chef. Les fruits, les légumes, les herbes, le fromage, l’huile d’olive, et les vins, on a tout ici ! » Le cuisinier aime partager son travail avec ses pairs, pour des menus à quatre mains. Il adore aussi dialoguer avec ses convives, soit en allant servir lui-même en salle pour mieux expliquer les plats, soit en répondant aux questions que viennent lui poser les plus curieux au comptoir, qui donne sur la cuisine ouverte.
Ce dimanche 28 juin, pour « La grande table des Jardins », il a échangé en direct avec une soixantaine de privilégiés. Tous ont dîné en extérieur, au cœur du Jardin Remarquable du domaine. Le chef avait imaginé une parenthèse culinaire inédite et confidentielle, autour d’une grande tablée dressée en pleine nature sous les oliviers. Un repas d’exception créé en résonance avec les vins du vignoble Château Peyrassol.
Heureux d’avoir trouvé une forme de sérénité dans cette commanderie séculaire, Benjamin Le Balch s’y épanouit au quotidien. Il n’est pas impossible qu’une deuxième étoile et une troisième toque viennent rapidement couronner son précieux travail.
Par Bernard Thomasson
Chez Jeannette – 1204 chemin de la Commanderie de Peyrassol, RN 7 – 83 340 Flassans-sur-Issole
Tel : 04.94.69.71.02
Réservation : www.peyrassol.com
Du jeudi au lundi pour déjeuner. Du jeudi au samedi pour dîner. Menus : 70€
Photos : @ Stephanie Davilma pour PEYRASSOL – B. Thomasson – Olivier Monge/MYOP – ONE WINE PRODUCTION
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