Questionnaire culinaire au chef pâtissier Johann Kleiber, Hôtel Belles Rives, Antibes
Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…
À Antibes, parmi les plus beaux hôtels 5 étoiles de la Côte d’Azur, l’Hôtel Belles Rives a confié sa partition sucrée à Johann Kleiber depuis le printemps 2025. Déjà passé par la maison comme chef de partie puis sous-chef, ce pâtissier formé entre artisanat familial, croisières gastronomiques et grandes maisons est chargé de l’offre dessert du restaurant étoilé La Passagère, du Bar Fitzgerald et de la Plage Belles Rives. Une nomination qui s’inscrit pleinement dans l’esprit de cette icône art déco les pieds dans l’eau : faire grandir les talents maison et prolonger, aux côtés du chef étoilé Aurélien Véquaud, une lecture élégante, claire et contemporaine de la gourmandise. Originaire de Saint-Cyr-sur-Mer, Johann Kleiber n’est pas de ces pâtissiers arrivés par hasard dans les grandes maisons. Formé dès ses débuts au sein de l’entreprise familiale (où il passe six années à apprendre la rigueur du geste, la régularité et le sens du travail bien fait) il complète son parcours par un CAP, une mention complémentaire puis un BTM avant d’élargir son horizon sur les navires de Ponant, au rythme d’un service intense, de l’événementiel et des grandes croisières gastronomiques. De cette trajectoire entre artisanat, exigence opérationnelle et rencontres décisives avec des figures comme Philippe Rigollot, Michel Roth ou Christian Le Squer, le jeune chef pâtissier esquisse des créations à la fois précises et gourmandes.
Après une saison auprès de Christophe Bacquié au Castellet, devenu l’un des ses mentors, puis des passages par Belles Rives et le Carlton, c’est finalement à Antibes qu’il revient écrire une nouvelle page… Au programme ? Des grands classiques remis au goût du jour, un amour pour les produits de son terroir méditerannéen et une élégance infinie…
Votre Madeleine de Proust – J’aime bien les choses classiques comme les éclairs, le millefeuille…
Un fruit – La mangue.
Une bouteille – Un whisky, Glenmorangie.
Une herbe aromatique – L’immortelle, je travaille dessus en ce moment avec un dessert à base de chocolat et un petit jus avec du mucilage.
Une épice – La cardamome verte, ou différentes variétés de poivres.
Un dessert – Un bon vacherin aux fruits rouges.
Un produit que vous refusez de cuisiner – Je ne me refuse rien, je suis curieux, j’aime bien explorer… on essaye beaucoup de choses au Belles Rives.
Un geste quotidien pour la planète – Faire attention au gaspillage, à notre façon de consommer, de travailler, ce qu’on peut changer : évoluer pour travailler intelligemment et nous fournir en produits de saison.
Le mot d’encouragement à votre brigade – “Soyez passionnés et ne lâchez rien en allant au bout des choses, sans avoir peur de vous tromper ! C’est de l’erreur que naissent les belles choses.”
Un parfum – Tout ce qui est floral : les agrumes, la bergamote, le citron, la fleur d’oranger…
Une musique – Chunky, Bruno Mars.
Une exigence – La régularité.
Un chef mentor – Christophe Bacquié, il m’a fait prendre conscience de beaucoup de choses en une seule saison, puis Aurélien Véquaud maintenant.
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre pâtisserie ? À mes parents.
Propos recueillis par Julie Garnier
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