Deepanker Khosla, Haoma Bangkok : Cultiver la gastronomie comme on cultive la vie

05 mars 2026  0  MADE BY F&S

 À St-Moritz, à près de deux mille mètres d’altitude, le chef Deepanker Khosla parle de cuisine comme d’un écosystème en mouvement. Ici le décor est alpin, les produits sont suisses, mais la pensée reste profondément ancrée dans l’univers de Haoma, son restaurant de Bangkok. Un projet singulier qui mêle gastronomie indienne contemporaine, agriculture urbaine et réflexion sur la durabilité.

Pour Deepanker Khosla, la cuisine n’est pas qu’un simple assemblage de recettes. Elle ressemble davantage à un écosystème. Un espace où se croisent les ingrédients, les expériences, les rencontres et les transformations personnelles. « Dans la vie d’un chef, il y a deux choses essentielles : les ingrédients et les expériences. » Cette phrase revient plusieurs fois dans la conversation car pour Deepanker Khosla, cuisiner consiste avant tout à cultiver la vie.

Le parcours commence loin des grandes cuisines gastronomiques. Deepanker Khosla entre d’abord dans l’hôtellerie par une école hôtelière classique, sans imaginer devenir chef. Son premier souvenir de cuisine tient presque de l’anecdote : le premier jour, un étudiant plus âgé lui demande de transporter un sac de farine de cinquante kilos.

Le geste paraît banal, mais il marque le début d’une immersion totale dans la cuisine. « Quand j’ai pris ce sac de farine, mon costume est devenu entièrement blanc. C’était mon premier jour. » Derrière cette scène presque burlesque se cache un apprentissage brutal : la cuisine est un métier physique, exigeant, où l’engagement se mesure souvent à l’effort.

Très vite, le travail devient une discipline. Loin des cuisines européennes, il construit son expérience en Inde puis en Thaïlande où il décide ensuite de recommencer à zéro. Il quitte une position confortable dans l’hôtellerie pour vivre dans un food truck, parcourant des milliers de kilomètres à travers l’Asie.

Ce choix radical transforme son rapport au métier. « J’avais déjà touché le fond, donc je n’avais plus vraiment peur. » Cette absence de peur deviendra une constante dans sa cuisine.

Peu à peu, cette trajectoire le conduit à la création de Haoma à Bangkok. Au départ, le restaurant n’a rien d’un établissement gastronomique : quelques tables, un menu improvisé au gré du marché.

Mais c’est précisément dans cette simplicité que le projet commence à prendre forme.

Lorsque Haoma ouvre ses portes, le lieu fonctionne presque comme une cantine improvisée. Deepanker Khosla écrit chaque jour les plats sur une simple feuille après avoir fait le marché.

Le restaurant évolue progressivement vers une cuisine plus structurée. Un ami chef lui fait remarquer que son talent mérite un cadre gastronomique. L’idée d’un menu dégustation apparaît alors.

Cette transformation marque un tournant. La cuisine s’affine, mais sans perdre son ancrage initial. Les voyages en Europe et les rencontres avec d’autres restaurants gastronomiques lui permettent de comprendre comment structurer cette évolution.

Peu à peu, Haoma devient un projet hybride : restaurant gastronomique, ferme urbaine et laboratoire culinaire. L’objectif dépasse la simple restauration.

Deepanker Khosla cherche à recréer un cycle complet entre la terre et l’assiette. « Nous devons donner plus que ce que nous prenons à l’environnement »

Cette idée devient le cœur du projet si bien que pendant longtemps, sa cuisine reflète un univers très masculin. Il parle lui-même d’une culture où la puissance et l’intensité dominaient l’assiette. Mais deux événements bouleversent cet équilibre : la pandémie et la naissance de sa fille.

Ces expériences transforment profondément son regard. « Ma nourriture est devenue plus délicate quand j’ai appris à m’occuper de mon enfant. »

La cuisine évolue alors vers davantage de subtilité. Des sauces plus fines, des textures plus douces, des associations plus sensibles apparaissent dans ses assiettes.

Pour lui, cette transformation repose sur une idée simple : accepter ses erreurs et continuer à évoluer. « L’acceptation est la frontière entre un bon chef et un grand chef. »

Sa cuisine devient ainsi le reflet d’un chemin personnel.

Au cœur de sa démarche se trouve une réflexion sur les sens. Deepanker Khosla considère que la gastronomie ne doit pas se limiter au goût. Dans ses repas, les odeurs jouent un rôle central. Il utilise des extraits de pandan, de safran ou d’eucalyptus pour enrichir l’expérience olfactive.

Mais il insiste aussi sur un sens souvent oublié : le toucher. Dans certaines préparations, les convives sont invités à manger avec les mains.

Cette approche vient directement de la tradition indienne. Elle permet d’activer un sens supplémentaire dans l’expérience culinaire.

« Vous regardez la nourriture, vous la sentez, vous la goûtez… mais le sens du toucher est rarement activé »

La gastronomie devient alors une expérience multisensorielle.

Avec les années, Deepanker Khosla développe aussi une réflexion sur la transmission. Il organise des programmes pour former de jeunes cuisiniers et partager son expérience. Son conseil le plus simple reste aussi le plus direct : « Donnez plus que ce que vous prenez. »

Pour lui, la cuisine est avant tout une circulation d’énergie. Les ingrédients nourrissent le corps, mais aussi l’esprit.

Il compare la gastronomie à une forme de spiritualité. Non pas une religion, mais une énergie qui relie les individus.

Dans un restaurant, cette énergie se manifeste à travers les célébrations. Les gens viennent y fêter des moments importants de leur vie.

« L’essence de l’humanité s’est toujours organisée autour de la célébration par la nourriture. »

Le chef devient ainsi un acteur discret de ces moments. À écouter Deepanker Khosla, la cuisine ressemble moins à un métier qu’à un cycle. Un mouvement continu entre les ingrédients, les rencontres et les expériences de vie.

Cette vision explique l’originalité de Haoma. Le restaurant n’est pas seulement un lieu de gastronomie, mais un projet vivant où se croisent agriculture, culture et réflexion humaine.

Dans cet univers, chaque plat raconte une transformation. Celle d’un ingrédient, mais aussi celle d’un chef qui a appris à transformer ses erreurs, ses doutes et ses épreuves en moteur créatif.

Au fond, Deepanker Khosla résume cette philosophie en une idée simple : « Nous ne faisons pas seulement de la cuisine. Nous cultivons une énergie. » Et c’est peut-être là que se situe la véritable définition de la gastronomie selon lui : un art de cultiver la vie.

Propos recueillis par Guillaume Erblang pour Food&Sens