Daniel Humm et Will Guidara – » notre cuisine est plus compliquée que jamais, mais elle a pourtant l’air plus simple que jamais «

03 mars 2017 0 Chefs & Actualités

Finalement peu de gens les connaissent vraiment, Daniel Humm et Will Guidara sont les acteurs de Eleven Madison Square à New York…. Daniel est en cuisine, Will en salle, c’est un duo bien rôdé qui est arrivé en quelques années à se hisser au sommet de la gastronomie mondiale… Trois étoiles au guide Michelin, numéro 5 au classement du Fifty Best mondial… Exceptionnel parcours forgé d’un vrai engagement personnel en toute simplicité.

The Good Life leur a consacré un portrait, vous comprendrez mieux leur philosophie et leur mécanique créative …

Extraits …

Ils ont voulu faire de leur restaurant new-yorkais l’une des meilleures adresses mondiales. Trois macarons au Michelin plus tard, leur ascension éclair nourrit bien des fantasmes. Et ne s’annonce que comme une étape.

Ils n’avaient respectivement que 30 et 28 ans, en 2006, lorsqu’ils ont pris les rênes du restaurant Eleven Madison Park, à New York. Cinq ans plus tard, Daniel Humm et Will Guidara le rachetaient à son propriétaire, le célèbre Danny Meyer, et, en 2012, obtenaient 3 étoiles au guide Michelin. Parcours sans faute pour ce duo inséparable et ambitieux qui, dès le début, désirait classer son restaurant parmi les meilleurs du monde. Et, depuis 2013, Eleven Madison Park figure dans le top 5 du palmarès San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. L’an prochain, ils s’apprêtent à ouvrir un nouvel établissement dans le World Trade Center, 7000 m² en plein cœur de Manhattan qui suivra l’inauguration du NoMad – deuxième du nom après celui de New York (voir encadré) – dans le Downtown LA. Bref, ils ne s’arrêtent pas !

Un succès résultat d’un travail d’équipe. Le travail en salle, c’est la responsabilité de Will Guidara. Un peu prêcheur, un peu professeur, il interroge ses troupes, demande son avis à l’un ou à l’autre sur une nouvelle façon de poser les serviettes de table, parle du menu, des clients et d’autres sujets, cherchant à stimuler l’esprit critique de ses ouailles. « Un an avant de rencontrer Daniel, j’en avais vraiment assez de la gastronomie. Je n’avais pas envie de me battre avec un chef avec qui je suis censé collaborer, qui pense que la cuisine est ce qu’il y a de plus important, ni de tenter de le convaincre que l’accueil et le service le sont tout autant. Dès le premier jour, Daniel m’a fait confiance et m’a soutenu, ce qui est vraiment inhabituel dans le monde de la restauration. »

Daniel Humm a quitté la Suisse pour les Etats-Unis en 2003, après un apprentissage précoce et classique et une première étoile décrochée dans son pays à 26 ans. C’est après un bref mais acclamé passage au Campton Place de San Francisco qu’il a rejoint l’Eleven Madison Park. Dans sa vaste cuisine, il dirige une grande équipe avec autant de calme que de rigueur. Tout est cadré et réglé au millimètre ; les assiettes sont dressées et enlevées dans une chorégraphie parfaitement maîtrisée.

Une histoire gastronomique

Ils ne sont que six à New York à avoir décroché trois étoiles. La cuisine de Daniel Humm est un hommage à cette ville devenue sienne, une revue de ses traditions culinaires. « Partout où je vais, je tente de goûter ce qui est spécifique au lieu et que je ne peux trouver que là. En arrivant à New York, c’est ce que je cherchais. Et, en y regardant de plus près, on trouve des choses particulières, façonnées par trois cents ans d’histoire et d’immigration. Cette histoire n’avait pas été racontée dans le cadre d’un restaurant gastronomique. »

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Cette partie ludique du repas, parfois décriée pour son côté parc d’attractions, a, avec le temps, tendance à s’estomper au profit de préparations moins gadgets, voire empreintes d’une certaine austérité. « Notre cuisine a changé ces dernières années. Le mot d’ordre, aujourd’hui, est “less is more”, explique Daniel Humm. Nous avons enlevé de l’assiette tout ce que nous pouvions, jusqu’à ce qu’il n’y reste plus que deux éléments. Avec ces deux choses, vous devez produire un plat magnifique, créatif, surprenant et délicieux. » Comme une simple asperge cuite en vessie, servie avec une pointe de pomme de terre à la truffe, ou ce grand classique de la maison, le canard rôti au miel et à la lavande, dépouillé au fil des années de ses fioritures.

« Aujourd’hui, notre cuisine est plus compliquée que jamais, mais elle a pourtant l’air plus simple que jamais, renchérit Will Guidara. Ceux qui l’aimaient, l’aiment encore plus. Mais certains, bien sûr, disent : “Tout ça pour ça !” Voilà ce à quoi nous sommes confrontés dans notre évolution. Plus vous vous concentrez sur votre idée, plus vous rendez certains heureux… » et d’autres, un peu moins. C’est le jeu.