Au Château de la Gaude en Provence, le chef Dupuis-Baumal maintient son étoile. Nous sommes allés voir.

26 mars 2024 0 F&S LIVE

Dans le sillage du congrès annuel Relais & Châteaux, F&S est allé redécouvrir le Château de la Gaude, récent membre de l’association hôtelière.

Par Anastasia Chelini

À quelques minutes en voiture du centre d’Aix-en-Provence, le Château de la Gaude est un havre de paix où il fait bon se calfeutrer, loin de l’agitation citadine voisine. L’adresse a du cachet ; et connaît, depuis son ouverture en 2019, un succès croissant. Et pour cause ; les tables du domaine, supervisées par le chef exécutif Mathieu Dupuis-Baumal, concourent à l’attractivité du lieu. Nous sommes allés voir.

Lorsqu’on franchit les grilles du Château de la Gaude, cela revient à laisser derrière soi un peu du vrai monde, ou de la réalité. Les lieux ont ce pouvoir d’envelopper leurs hôtes dans un cocon à part, avec ses pins immenses tutoyant le ciel, ses parterres de buis manucurés, et son spa bien pensé où une piscine bleu azur accueille la réverbération de la lumière. Fraîchement estampillée Relais & Châteaux, l’adresse s’y entend pour faire parler d’elle ; avec ses quatre restaurants, dont deux ouverts en 2022, et ses vins faits sur place, elle attire une clientèle fidèle, tout droit venue d’Aix-en-Provence et de ses alentours. Côté cuisine, le dynamisme du chef exécutif Matthieu Dupuis-Baumal concourt à assurer le développement des tables. Il y a d’abord Le Art, un gastronomique étoilé et première table à avoir vu le jour à l’hôtel, en 2019. Lui a fait suite La Source, table décontractée-chic où il fait bon buller au soleil, et où la carte est un petit bijou de mesure et de justesse (comptez moins de 50€ pour l’entrée-plat ou plat-dessert le midi). Plus loin, le K et le Kaiseki complètent l’offre restauratrice du lieu ; le premier étant la version bistronomique du second, un gastronomique nippon aux saveurs adaptées au sud de la France. Tous deux sont menés par le chef japonais Kazunari Noda, sous la houlette du chef exécutif.

Dans ce domaine d’exception, où la nature est généreuse et le temps, suspendu, le chef Dupuis-Baumal tire un bilan positif de l’évolution culinaire du lieu. « On est dans une phase très positive, avec une réelle ascension qualitative », confie-t-il à Food&Sens. « J’ai la chance d’avoir une équipe extraordinaire, avec aujourd’hui 85% des effectifs qui sont là depuis le début, et où chaque référent est là depuis minimum 3 ans. L’équipe est très impliquée dans la maison », ajoute le chef. Du côté des retours clients, ils sont « très positifs » ; d’autant que le domaine a su créer « une relation privilégiée avec certains de nos clients locaux et VIP. Cela permet d’avoir des échanges constructifs avec eux », note Mr Dupuis-Baumal.

Pour autant, si la brasserie La Source fonctionne au mieux, et que le K enregistre de son côté « des retours extraordinaires », il reste encore « un gros travail de communication pour que les gens se laissent tenter par le K et le Kaiseki », les deux derniers-nés de l’adresse ; « leur offre est un peu plus complexe et particulière, mais 2024 s’annonce très bien », conclut le chef. Celui-ci note qu’en France, les clients ont tendance à penser que « la cuisine japonaise se réduit aux sushis… Ils sont prêts à mettre 30 à 40 € par personne pour manger des sushis chez eux, mais c’est encore compliqué pour eux de se dire qu’il leur coûtera entre 60 et 90€ pour aller dans un restaurant qui sert de la cuisine japonaise » authentique. « Pour bon nombre de gens, cela reste du poisson et du riz, et c’est partout pareil. Alors que nous, nous avons au Kaseiki un véritable savoir-faire ; une façon précise de cuire le riz, de préparer les condiments et le poisson ; et des produits de grande qualité ». De plus, précise le chef, « j’ai fait 17 séjours au Japon, et Kazu notre chef, est Japonais, ainsi que Tsatsu, notre sushiman. Enfin, notre menu Umami, à 49 €, reste relativement abordable ». Au vu de la qualité atteinte, la remarque est juste.

De fait, le menu Omakase « Grand Voyage » du Kaseiki offre une plongée mémorable dans une cuisine gastronomique tout en finesse, forte de belles alliances. On retiendra notamment le ‘Hassun en 9 instants’, qui réunit d’impeccables bouchées (et qui tient sa promesse de voyage). Le décor, lui, convainc moins. De son côté, le K signe une offre bien pensée, autour d’une cuisine asiatique ouverte sur des notes locales, le tout dans une atmosphère plaisante. Le nec plus ultra de la table ? Y trône un incroyable hélicoptère rose, une oeuvre d’art signée Joana Vasconcelos. La nuit venue, on regagnera la bâtisse principale, une demeure élégante du 18^e siècle, aux allures d’hôtel particulier ; d’où l’on contemplera le jardin à la française, sous les étoiles, depuis sa chambre ou le balcon du premier étage. Magique.