Congrès international « Identità Golose 2021 » : un compte-rendu des interventions les plus intéressantes

04 octobre 2021  0  MADE BY F&S

Congrès international « Identità Golose 2021 » : un compte-rendu des interventions les plus intéressantes

« Construire un nouvel avenir : le travail » Voici le thème d’Identità Golose 2021, le congrès international de cuisine et pâtisserie qui a eu lieu à Milan du 25 au 27 septembre 2021. Conçu par Paolo Marchi et Claudio Ceroni, l’événement culinaire italien le plus attendu de l’année a comptait cette année 70 intervenants et plus d’une centaine de masterclass, une belle occasion de donner la parole aux protagonistes du monde de la restauration italienne et internationale. 

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Représentée par le plat symbole « Ceci n’est pas un jeu« , des chefs Matias Perdomo et Simon Press, du restaurant étoilé Contraste à Milan, la 16^ème édition du congrès s’est donc concentrée sur la nécessité de sortir de la crise du travail et les méthodes pour y arriver. Pour cela, les intervenants ont été invité à parler de l’importance du travail en brigade, des horaires de travail, de la durabilité, du soutien des institutions et de l’entreprenariat comme l’un des fondamentaux pour être chef aujourd’hui. Et ce n’est pas par hasard si beaucoup des chefs présents – comme Enrico Bartolini, élu pour l’occasion « Chef italien de l’année 2021 » – n’ont pas du tout cuisiné mais ont plutôt parlé de leurs choix professionnels et commerciaux.

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Franco Pepe, meilleur pizzaiolo de l’année pour le Food & Travel Italy et pour le The best chef Award 2021, par exemple, a parlé des nouveaux collaborateurs qu’il a embauchées dans son équipe pour gérer le post-pandémie : une covid manager, une biologiste nutritionnelle, un journaliste économiste, un responsable F&B et un coach mental.

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Le chef Carlo Cracco qui a passé en revue tous ses plats emblématiques – ceux de ses restaurant comme la Galleria à Milan ou de son nouveau restaurant à Portofino – a souligné l’importance de se concentrer sur les jeunes et de les séduire pour qu’ils s’engagent dans des emploies dans l’univers de la gastronomie avec l’aide espérée des institutions.

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Mauro Colagreco, quant à lui, a évoqué dans une interview les différences du secteur gastronomique français et italien, en mettant l’accent sur le fonctionnement de la restauration en tant que moteur pour d’autres secteurs tels que le tourisme, l’agriculture, le territoire et sur l’importance d’éduquer le public pour éviter les No Show.

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Le discours le plus émouvant a été celui de Josep Roca, sommelier du restaurant El celler de Can Roca à Gérone, qui a ému le public en évoquant les difficultés, la douleur et les angoisses qu’il a vécu avec ses frères pendant la période de confinement. « Cette pandémie est peut-être le début d’un nouveau siècle des Lumières : il y a une crise qui n’est pas seulement économique, mais sociale » – a-t-il déclaré – en soulignant l’importance de faire du restaurant un lieu de bonheur (tant pour les convives que pour les ceux qui y travaillent), tout en prenant soin de la santé de tous et du monde dans lequel nous vivons.

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Ensuite, Michelangelo Mammoliti, le jeune chef deux étoiles du restaurant La Madernassa à Guarene (Cuneo), a raconté comment il essaie d’appliquer les neurosciences à la cuisine pour puiser dans la mémoire et capturer les moments et les goûts perdus pour faire le bonheur de ses convives. Alors que Niko Romito, trois étoiles Michelin et actuel responsable des cuisines du pavillon Italie à Dubaï, a dressé un portrait du chef du futur qui, en plus de la bonne cuisine, doit être éduqué sur d’autres questions fondamentales comme la santé, l’esprit d’entreprise (et donc l’importance de la relation avec l’industrie et la mise en œuvre de différents concepts) et la durabilité.

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Pour finir, le chef-star Massimo Bottura a clôturé l’évènement en racontant son expérience dans Kitchen Quarantine, la web série qu’il a tourné avec sa famille pendant la pandémie, et en parlant de tous les projets développés au cours des derniers mois (deux nouveaux Refettorio, le restaurant Il Cavallino, l’Osteria Gucci à Tokyo…) et des plats qu’il a récemment créé en s’inspirant des plats signature d’autres chefs célèbres ou d’ingrédients pauvres comme l’oignon.

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Par Lorena Lombardi

Crédits photo : Identità Golose (Brambilla-Serrani)