Un jour, un livre sucré – « Ma pâtisserie authentique » de Hugues Pouget

09 octobre 2022  0  Une poule sur un mur

MA PATISSERIE AUTHENTIQUE – un beau livre sucré qui décline le goût et le talent. 

L’AUTEUR – HUGUES POUGET –  Pâtissier – Un homme du sud, de Marseille précisément où il a fait des études au lycée hôtelier avant de s’envoler pour grandes maisons et  palaces – Carlton, Bristol, Ladurée – remporter le Championnat du monde des desserts, quitter les cuisines de la Maison Guy Savoy, voyager, découvrir des ailleurs et des cultures, de nouvelles saveurs qui enrichissent ses projets et les créations qu’il va faire défiler dans sa propre pâtisserie « HUGO & VICTOR« . Très vite le chef pâtissier furieusement passionné décroche trophées et médailles, meilleur financier de Paris, meilleur millefeuille du moment, deuxième meilleur pain aux raisins de Paris… Hugues Pouget multiplie les créations sucrées divines, originales, innovantes qui mettent en valeur les fruits et les essentiels comme le chocolat ou la vanille. Tout le monde se presse dans sa pâtisserie où il défend la belle et bonne pâtisserie, sans colorants ni arômes artificiels, éco-responsable et authentique. Il travaille avec art les fruits, le chocolat, il les met dans tous leurs états aux côtés des tartes, truffes et autres flans et financiers. Un chef passionné discret qui multiplie les collaborations éphémères – Petrossian, Café Le Flore,  Café Kitsuné, Hôtel Molitor – des adresses qui misent sur son talent pour l’accueillir en résidence le temps d’un événement, d’une saison avec ses créations d’une sublime fraîcheur... Hugues Pouget adore ces échappées hors de sa pâtisserie où il peut exprimer aussi en toute liberté sa créativité, mêler son talent à d’autres acteurs du monde de l’l’hôtellerie, de la confiserie – n’a t-il pas repris la plus ancienne confiserie de France,  la Maison Mazet de Montargis.

LE LIVRE –  240 pages & 1100 grammes de belles recettes sucrées – Tout commence par une préface signée… Catherine Deneuve : « Les gâteaux. Le coeur des choses, légèreté, surprises audacieuses – C’est un songe, une fantaisie pour combler et surprendre. C’est aussi une grande joie éphémère pour le meilleur jamais le pire. Merci pour tout cela. » 4 saisons, 4 chapitres « Printemps-été » – « Automne  » – « Hiver » – « Les Intemporels « . Le livre se termine par les recettes de base.

 

LE SUJET – La pâtisserie au plus près du goût – La pâtisserie de quartier, c’est celle où l’on choisit avec délectation ses gâteaux du dimanche, celle où l’on s’engouffre sitôt qu’un événement se présente, celle où s’exprime ses joies ou ses regrets de voir apparaître ou disparaître les premiers et derniers fruits d’une saison. La Pâtisserie des quatre saisons d’un pâtissier, il y a les classiques qui trônent dans toutes les pâtissiers, bûche, choux, galettes des rois, éclairs et des créations comme celles qui sont servies au mythique et atypique hôtel Molitor,qui disent que la pâtisserie n’est pas figée mais en marche, elle adopte les codes et envies des nouveaux becs sucrés qui demandent du goût, du produit et font la chasse au sucre. Un livre et des recettes sélectionnées « pour faire plaisir aux gourmands, aux amateurs débutants ou éclairés, … faire plaisir, rendre heureux, transmette et partager ».

 

LES RECETTES – 60 au plus près du goût – Au printemps et en été, la pâtisserie prend du rouge, débarquent framboises, fraises, cerises qui avec l’été laissent la place à la rhubarbe, la mirabelle et la figue qui annoncent l’automne.

« Tarte aux fraises », les trop choux « Choux fraise galanga », « Tarte à l’ancienne aux pêches », « Entremets de Pâques »,

« Tarte aux clémentines » – « Pièce montée croquembouche » , « Rocher caramel » qui s’alanguit au bord de la  piscine olympique du Molitor –

et la « Tarte pamplemousse », la fameuse, star de la pâtisserie. Comme le financier et la tarte à l’orange sanguine. La tarte au pamplemousse est « la madeleine » du chef Hugues Pouget qui a gardé de son enfanceson amour pour les agrumes gorgés de soleil. Ainsi est né un entremets raffiné, gourmand et légèrement acidulé.

L’automne voit voler les feuilles des arbres et des livres nouveaux, c’est la rentrée avec le marron, la pomme, les grains de raison débordent de sucre er de saveurs, les figues rondes explosent de goût « Pavlova figue raisin », « Brioche feuilletée à la figue », « Tarte aux pommes caramélisées », « Mille-feuille marron ». L »hiver, la pomme est toujours là sous le règne des agrumes, citron mandarine pomelo, clementine, orange.  « Tarte au citron vert », « Tarte orange sanguine ».

« Bûche Marion »,  la fameuse bûche pralinée créée pour et avec Catherine Deneuve, cliente fidèle de la pâtisserie Hugo & Victor. Régulièrement elle partage avec le attiser une cigarette et un café sur le trottoir et repart avec ses gâteaux préférés. « Truffe de Noël », « Galettes »…

Intemporels – Les gâteaux qui défilent pour la cinquième saison entre mars et fin avril, des jours un peu pauvres en fruit, le pâtissier se rabat sur les parfums éternels, café, chocolat, praliné… « Saint-honoré vanille gousse »,

« Baba poire », « Opéra », « Eclair chocolat », « Flan ». Suivent  recettes de base – pâtes, biscuit crème meringue – et conseils cuissons et températures.

 

LES PHOTOS – CAMILLE GABARRA

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Même si nous ne appelons pas Marion, même si comme Catherine Deneuve, nous ne grillons pas une cigarette avec le sympathique et talentueux pâtissier Hugues Pouget, comme elle nous aimons le praliné, la clémentine, le café et la noisette, nous adorons son livre, ses pâtisseries magiques qui nous font rêver. Nous applaudissons doublement car ce livre est publié sous le label éco- responsable Yliga, qui garantit une conception et une fabrication plus respectueuses de l’environnement. A offrir et s’offrir.

 

MA PATISSERIE AUTHENTIQUE – HUGUES POUGET – Editions de La Martinière –  35€