Un jour, un livre « Franco Pepe Chef Pizzaiolo »

26 novembre 2025  0  MADE BY F&S

Franco Pepe : Chef pizzaïolo (édition en français) est bien plus qu’un simple livre de recettes : c’est une immersion totale dans la vie et la pensée de l’un des plus grands artisans italiens contemporains. Véritable référence dans le monde de la pizza napolitaine, Franco Pepe a su allier tradition et innovation pour créer une expérience gustative inédite qui attire aujourd’hui les gastronomes du monde entier.

LE LIVRE – 240 pages et 1551 grammes de pizza, de pâte, de tomate, de champignons, de gestes et de secrets, de savoir-faire pointu – 6 chapitres et 150 photos – Couverture rouge tomate qui claque, évoque le feu du four à bois, la tomate, le piment, lettres dorées comme le soleil. Suivent 6 chapitres – Terroir qui déroule la vie du chef, ville plutôt village Caiazzo qui a vu passer les Grecs, les Etrusques, les Romains, les Barbares, les Lombards et autres envahisseurs qui ont marqué, de leur culture et leur art cette petite localité de Campanie, terre du chef, mais aussi le caractère, l’ADN de Pepe. Terre où il revient toujours malgré ses tâtonnements et ses succès. Famille – Révolution – Pâte – pétrir, garnir, cuire – Recettes – Pepe in grani – histoire d’une pizzeria qui sort complètement de l’ordinaire. Franco, depuis l’ouverture, propose aux clients une expérience mutisensorielle et raconte l’histoire de chaque pizza. Aujourd’hui les récompenses s’accumulent pour ce modeste et talentueux chef qui a su changer la pizza, la révolutionner, réveiller son village, faire naitre une chaine économique. Autour de Franco Pepe, une ville entière a émergé, formant un resa humain, économique et social

Jolies déclarations des contributeurs-amis, Faith Willinger, critique culinaire renommée, Nancy Silverton, cheffe et auteure américaine, Daniel Young, journaliste et passionné de pizza.Ensemble, ils signent une préface inspirante qui souligne l’impact mondial du travail de Franco Pepe et sa contribution à la redéfinition de la pizza comme œuvre d’art gastronomique.

LES AUTEURS

FRANCO PEPE – MAITRE PIZZAIOLO – MEILLEUR PIZZAIOLO AU MONDE – Tout commence en 1900, à Caiazzo où la famille de boulangers passionnés possède un four et une boutique, façonne un délicieux pain artisanal et partage ses braises avec les villageois qui viennent cuire leurs rôtis et autres. En plus du pain le grand-père vend des pizzas, fabriquées le matin avec le reste de la pâte de la veille. Les clients se multiplient autant que les pizzas proposées avec des soupes, des sardines, de la charcuterie. De la cuisine sur le pouce.. Un des fils, Stefano tombe amoureux de Maria, ils seront les parents de Franco. ils ouvrent une pizzeria, une vraie, qui attire les clients d’ici et de partout. Le four chauffe nuit et jour, il cuit des pizzas renommées mais aussi des pâtes, des aubergines, des viandes et des poulets. Toute la famille s’affaire dans ce commerce, le bonheur règne. Les parents rêvent d’études supérieurs pour leurs enfants, Franco devient professeur de gym, Nino compatible, Massimiliano designer, Franco enseignant. Mais aucun ne lâche son rêve dans l’entreprise familiale. Franco rejoint son père dont il admire la créativité la sensibilité. Le père meurt. Querelles familiales, désaccord. Révolution dans la famille et dans la vie de Franco. il prend le chemin de la pizzeria, avec en mémoire les recettes malheureusement non écrites et les gestes de son père mais aussi une question existentielle : est-il ou non pizzaïolo ? Il va s’approprier l’héritage de la pizza paternelle tout en l’enrichissant de créativité, simplicité, précision et goûts tout en développant une fascination pour la gastronomie. 2003 une célèbre journaliste franchit les portes de la pizzeria et commande des pizzas pour l’inauguration d’un établissement vinicole… les récompensent pleuvent, clients, chefs, journalistes, producteurs affluent. La petite pizzeria du petit village connait la gloire et la renommée. Franco, adoubé par le chef Colonna, pénètre dans le monde de la haute gastronomie. Ils travaillent ensemble et enrichissent mutuellement leur savoir-faire. Franco s’éloigne quelque peu de la pizzeria familiale que ses frères continuent à faire tourner. Il veut créer ses propres pizzas, faire quelque chose qui appartient qu’à lui, et élever la pizza dans le monde de la gastronomie, transmettre et partager, changer. il explore les farines anciennes, affine ses méthodes de fermentation, crée une pâte signature.Il avance seul, imagine sa pizzeria, aidé par ses rencontres et ses connaissances. Il veut ouvrir son « slow restaurant ». Où ? A Caiazzo évidemment, dans une bâtisse abandonnée. De travaux en travaux, le rêe devient réalité. Hasard ou signe du destin, au cours des travaux est découvert un four emplyé pour cuire… des hosties ! La pizzeria de luxe « Pepe in grani » ouvre en 2012… Cette pizzeria a rapidement acquis une renommée internationale grâce à ses pizzas à la fois traditionnelles et novatrices, préparées à partir d’ingrédients locaux de grande qualité et d’une pâte tout à fait unique. Franco Pepe accueille 400 clients et prépare 800 pizzas par jour. Sa popularité est née d’un article de Jonathan Gold, un gastronome lauréat du prix Pulitzer, qui a écrit dans l’édition américaine du magazine Food & Wine : « J’ai probablement mangé la meilleure pizza du monde chez Franco Pepe ».

« En 2012, il semblait fou de penser qu’un jour le monde se retrouverait dans une ruelle étroite de Caiazzo, une petite ville d’à peine 5 000 habitants. Pourtant, cette « idée folle dans la ruelle » est devenue une réalité et, en 2022, nous l’avons partagée avec le monde entier grâce à la série Netflix Chef’s Table : Pizza episode  4 sur Netflix. »

Franco Pepe a reçu de nombreux prix et récompenses : Best Pizza Chef in the World – Décerné par le Best Chef Awards pour 4 années consécutives (2021-2024). Noté Two Knives au Best Chef Awards (2024). Franco Pepe est le premier pizzaïolo à avoir reçu le titre de Chevalier de l’ordre du Mérite de la République italienne, remis par le président Sergio Mattarella, pour sa contribution à la gastronomie italienne.

LES CONTRIBUTEURS – Elisia Menduni, chercheuse indépendante, anthropologue, spécialiste de la pizza italienne et du pain, créatrice culinaire et autrice de livres de cuisine dont Sicilia. Faith Willinger, autrice culinaire américaine installée en Italie depuis 1973. Nancy Silverton cheffe, pâtissière et autrice américaine, copropriétaire duMozza Restaurant Group. Daniel Young, passionné de pizza, auteur de huit livres de cuisine, dont Where to Eat Pizza publié chez Phaidon.

LE SUJET : l’histoire, la philosophie et l’itinéraire d’un pizzaiolo passionné, curieux, patient et furieusement créatif et talentueux, avant-gardiste, célébré pour ses pizzas inventives, sa pâte artisanale et son engagement à valoriser les ingrédients locaux.

L’autre grand rôle du livre, la pizza simple et universelle. Que ceux qui aime la pizza se lèvent et… tout le monde se lève pour ce plat fait de pâte, de fromage et de tomate qui rime avec gourmandise, universalité et … technique pointue. La pizza est partout en Italie, à New York, à Paris, en Amérique du Sud et prend des allures, des garnitures et des noms différents.

D’abord il y a la la pâte, elle peut être fine chantante croustillante, souple et légère, suffisamment solide ne doit pas se déchirer.Elle doit être cuite au four à bois, elle est faite pour porter et supporter les ingrédients variés qui vont la définir. Elle est étirée avec amour et délicatesse par des mains respectueuses, glissera dans un four brûlant où elle verra ses bords gonfler, vibrer, prendre couleur, avant de fondre en bouche. Elle raconte une culture, une histoire, des histoires de tous ces boulangers, nonas, mammas, pizzalioli passionnés qui cuisinent un moment de bonheur. Les grands chefs s’y sont mis et la pizza désormais s’alanguit sur les grandes tables comme dans des camions destinés à cette recette indispensable universelle.

Autre pages importantes du livre, celle consacrées à « Pepe in grani », pizzeria située à Caiazzo, une petite ville de 5000 habitants à quelques kilomètres de la province de Caserta, est le lieu où. Le projet de Pepe in Grani est basé sur la recherche et la sélection des matières premières et sur le facteur humain, où il expérimente et intègre entre autres thèmes et méthodes : la technique de friture, le four électrique, la structure de l’équipement et la contribution scientifique. Sa pizza est basée sur l’innovation, mais part de la tradition. Il améliore la pâte à l’aide d’un mélange de farines spécialement produit pour lui, un élément clé de sa production. Il sélectionne méticuleusement les ingrédients locaux. Son objectif est de partager avec le monde, à travers sa pizza, les saveurs et les histoires de son territoire.

LES RECETTES – les 30 recettes les plus emblématiques de Franco Pepe. 30 recettes exclusives qui représentent des étapes importantes de sa vie et de sa carrière – des rencontres inattendues, des surprises et des découvertes liées à des événements et à des anecdotes :

La Ritrovata, un hommage à la marinara classique de son père ; la Crisommola del Vesuvio sucrée-salée, préparée avec des abricots rares du Vésuve; Sensazione di Costiera, qui capture les parfums ensoleillés d’agrumes et les saveurs marines de la côte amalfitaine ;

la fameuse Margherita Sbagliata de Pepe, qui réimagine de manière ludique la pizza classique, La Pizza a Libretto, simple et rustique, symbole de l’authenticité napolitaine, la Memento, une pizza végétale subtile à la crème de pois chiches.

Chaque recette est accompagnée d’une introduction retraçant ses origines, d’une superbe photographie, d’un conseil technique et d’une histoire personnelle.

POURQUOI LIRE CE LIVRE ?

« Aujourd’hui, en 2025, après des années de travail acharné et de dévouement, nous avons finalement tout couché sur papier. Phaidon a choisi de raconter l’histoire d’un pizzaiolo, et je suis honoré et enthousiaste d’en faire partie. J’espère que ce livre inspirera les générations futures. J’ai été très ému de retracer mes pas une fois de plus au cours de ce voyage. Je dédie tout cela à mes enfants : Stefano et Francesca », déclare Franco Pepe, qui se réjouit de cette annonce ».

Livre pour les passionnés de pizza, pour les amoureux de l’Italie et de sa cuisine et tous les cuisiniers désirant apprendre l’art de la pizza avec le plus grand pizzaiolo au monde qui livre naturellement sa philosophie culinaire, sa vision de la pizza qu’il veut artisanale, nourrie de culture locale, d’ingrédients frais et de créativité contemporaine. Le livre raconte comment Franco Pepe, ambassadeur de la culture napolitaine, a élevé l’humble pizza au niveau gastronomique. Il décrit avec passion l’importance de choisir des produits de qualité, provenant presque exclusivement de producteurs artisanaux locaux. Avec son projet Pepe in Grani, Franco a redéfini l’art de la pizza en associant innovation et tradition, tout en restant profondément enraciné dans les saveurs de sa région, l’Alto Casertano​​.

FRANCO PEPE CHEF PIZZAIOLO – FRANCO PEPE – PHAIDON – 39,95 euros