Ronald Bukri – Coro, Orvieto: L’essentiel comme ligne de conduite

04 mars 2026  0  MADE BY F&S

Arrivé d’Albanie en Toscane à l’âge de six ans, Ronald Bukri découvre très tôt que cuisiner est un acte vital avant d’être un métier. Nourrir ses proches, créer du lien, recevoir une réponse immédiate à ce qu’on donne : c’est là que naît son rapport intime à la cuisine.

Après des années passées dans des maisons exigeantes, en Italie et à l’étranger, il ouvre en 2023 Coro, avec Francesco Perali, dans l’ancienne église de San Giuseppe à Orvieto, en Ombrie. Un lieu silencieux et chargé d’histoire, où sa cuisine trouve un cadre à sa mesure.

Au fil du temps, sa vision s’affine. La technique n’est plus une démonstration mais un outil, toujours au service de l’émotion. Il défend une hospitalité où l’humain précède l’ego, où le client demeure central sans que l’identité du chef ne se dilue. Une approche construite avec exigence, remise en question et profonde introspection.

C’est sans doute ce cheminement qui explique l’impression que ce chef laisse lorsqu’il parle. Chez Ronald Bukri, il y a une manière de mêler lucidité, mémoire et précision. Rien n’est décoratif dans son discours, comme rien ne l’est dans sa cuisine.

Entretien.

Quand êtes-vous tombé amoureux de la cuisine — non seulement comme technique, mais comme forme d’expression personnelle ?

Je suis né en Albanie et je suis arrivé en Italie, à Empoli, près de Florence, à l’âge de six ans. Je me sens profondément toscan aujourd’hui. La cuisine est entrée dans ma vie d’une manière très simple, presque banale. Mes parents travaillaient énormément, ils n’étaient jamais à la maison. Ma mère travaillait en pâtisserie, mon père aussi avait un métier prenant, et entre frères, nous devions nous organiser. Nous avions trouvé un accord : je cuisinais et mon frère faisait la vaisselle.

Au départ, c’était purement pratique, il fallait manger. Mais avec le recul, j’ai compris que ce moment-là a été fondateur. Cuisiner, c’était offrir quelque chose de moi et recevoir immédiatement une réaction. Quand quelqu’un mange ce que vous avez préparé et qu’il est heureux, il y a un retour direct. Je pense que c’est devenu pour moi une manière d’exprimer l’affection, de me sentir reconnu, d’exister à travers quelque chose que je savais faire bien.

C’est né d’un besoin, oui, mais ce besoin s’est transformé en langage.

Y a-t-il eu un moment déclencheur dans votre formation ?

Oui, très clairement. À l’école hôtelière, la première fois que j’ai goûté un risotto à la milanaise. Chez moi, on ne faisait pas de risotto, nous n’allions pratiquement jamais au restaurant. Ce jour-là, j’ai été bouleversé par la texture, par la profondeur du goût, par cette sensation crémeuse que je ne connaissais pas.

Je me souviens encore très précisément de cette émotion. J’ai presque eu envie de pleurer, puisque je découvrais quelque chose de totalement nouveau. C’était une révélation. Le soir même, je suis allé acheter le livre de cuisine de Carlo Cracco “Sapori in movimento” et, pendant des semaines, je n’ai cuisiné que du riz. Je voulais tout comprendre : les variétés, les cuissons, les origines.

Je suis quelqu’un d’obsessionnel quand quelque chose me passionne. J’ai besoin d’aller au fond, de maîtriser, de comprendre. Cette manière d’entrer en profondeur m’accompagne encore aujourd’hui.

Quelles rencontres ont le plus marqué votre vision et votre philosophie culinaire ?

Certainement Paolo Lopriore. Travailler avec lui a été une expérience d’une intensité rare. J’y ai découvert ce qu’est une vision forte, cohérente, sans compromis. Il y avait une exigence absolue, une radicalité de pensée qui m’a profondément marqué. C’est auprès de lui que j’ai compris l’importance d’une identité claire et assumée, d’une cuisine portée par une véritable conviction.

Quels ont été les moments les plus difficiles dans votre parcours, et comment vous ont-ils transformé ?

Il y a eu une période où j’ai intégré la dureté que j’avais connue lors de mon apprentissage comme une norme. En dirigeant à mon tour, j’ai reproduit cette rigidité, parfois avec une brutalité que je n’avais pas vraiment questionnée. Avec le recul, je me demande combien de personnes j’ai pu décourager, et combien ont subi une pression inutilement forte…

Le véritable déclic est venu de mon petit frère. Il avait seize ans lorsqu’il est venu faire un stage avec moi pendant deux mois. À la fin, il a décidé d’abandonner la cuisine et de changer d’école.

Ce jour-là, quelque chose s’est brisé en moi. J’ai compris que je reproduisais mécaniquement ce que j’avais subi moi-même. Mon frère n’avait même pas eu le temps de découvrir que ce métier pouvait être magnifique. À partir de là, j’ai commencé à évoluer : garder la rigueur et l’exigence transmises par mes mentors, mais laisser de côté ce qui pouvait être destructeur. Cette prise de conscience a transformé ma manière de diriger, et plus largement, ma manière de concevoir la restauration.

Ekaterina Allegra pour Food&Sens