« On ne vient plus au restaurant juste pour manger » – Denny Imbrosi sur Food Hotel Tech

20 mars 2025  0  Food&Sens Broadcast MADE BY F&S

 

Lors du salon Food Hotel Tech 2025, Denny Imbroisi est intervenu lors d’une table ronde sur le thème « Défis de la restauration : Fréquentation en déclin, coûts croissants et nouvelles attentes des consommateurs – Quelles solutions pour les restaurateurs ? ». Face à une fréquentation en baisse, une inflation galopante et des attentes consommateurs en pleine mutation, le chef et entrepreneur partage son regard sans filtre sur l’avenir du secteur.

« Ce n’est pas la première crise que traverse la restauration. Il y a eu les attentats, les gilets jaunes, le Covid… Chaque fois, on a dû se réinventer. Aujourd’hui, le défi est encore plus complexe, mais la seule règle qui vaille, c’est de s’adapter ou de disparaître. »

Alors, comment maintenir un modèle viable et attractif dans ce contexte incertain ?

L’expérience client avant tout : « On ne vient plus juste pour manger »

Face à une clientèle qui ne se contente plus de bien manger, l’enjeu est de proposer une véritable expérience. « Avant, tu pouvais remplir ton restaurant juste parce que la bouffe était bonne. Aujourd’hui, c’est fini. Le client veut un moment, un cadre, une émotion. »l

Pour capter et fidéliser la clientèle, plusieurs leviers s’imposent :

• Soigner l’ambiance : « Un restaurant, c’est une mise en scène. L’éclairage, la musique, le design, tout compte. »
• Créer du lien avec les clients : « Les gens aiment savoir d’où viennent les produits, comment on les travaille. Il faut raconter une histoire. »
• Multiplier les formats : « Les dîners à thème, les menus éphémères, les collaborations avec d’autres chefs, ça marche. Il faut donner envie de revenir. »

Faire face à la hausse des coûts : « Il faut être malin »

Les coûts explosent, et Denny Imbroisi le constate chaque jour. « Augmenter les prix sans rien changer, ce n’est pas une solution. Les gens font plus attention à leur budget, et il faut trouver des moyens de rester accessibles sans se tirer une balle dans le pied. »

Quelques pistes qu’il applique dans ses propres établissements :

• Optimiser les achats : « Travailler en circuit court, adapter les menus aux saisons, éviter le superflu. »
• Limiter le gaspillage : « On réutilise tout ce qu’on peut. Une tomate un peu moche, ça finit en sauce, pas à la poubelle. »
• Diversifier les revenus : « On a mis en place des offres de livraison, des ateliers de cuisine, des abonnements. Il faut aller chercher du chiffre ailleurs que sur le seul service en salle. »

Les nouvelles attentes des consommateurs : « Ils veulent du sens »

Le client d’aujourd’hui ne consomme plus comme avant. « Il veut savoir ce qu’il mange, d’où ça vient, si c’est responsable. Ce n’est plus juste une question de goût. »

Trois axes sur lesquels Denny Imbroisi mise :

• Une transparence totale : « On explique nos choix, on met en avant les producteurs, on valorise le fait maison. »
• Un service rapide et flexible : « Les gens veulent bien manger, mais aussi pouvoir commander vite, réserver en un clic, prendre à emporter. »
• Une hybridation des modèles : « La frontière entre restaurant traditionnel et digitalisation s’efface. Il faut s’adapter aux nouveaux modes de consommation. »

L’impact du digital : opportunité ou piège ?

Le numérique transforme la restauration, et Denny Imbroisi en mesure l’impact au quotidien. « Aujourd’hui, tout passe par le digital. Une mauvaise note sur Google peut tuer un restaurant, et une bonne présence sur Instagram peut le remplir. »

Les restaurateurs doivent apprendre à maîtriser ces nouveaux outils :

• Soigner sa communication en ligne : « Il faut être visible, actif, raconter son histoire, mais sans tomber dans la surenchère. »
• Utiliser la technologie pour optimiser la gestion : « Réservations en ligne, gestion des stocks automatisée, optimisation des flux en cuisine : tout ça aide à mieux gérer un établissement. »
• Ne pas devenir dépendant des plateformes : « Travailler avec des services de livraison, oui, mais sans leur laisser 30% de la marge. Il faut trouver le bon équilibre. »

Gérer un restaurant comme une entreprise : « Ça reste un business »

Passion et rentabilité doivent aller de pair. « Ouvrir un resto parce qu’on aime cuisiner, c’est bien, mais si derrière, il n’y a pas une gestion rigoureuse, ça ne marche pas. »

Quelques principes de base :

• Suivre de près les marges : « On sait exactement ce qu’on gagne sur chaque plat, chaque produit. Tout est calculé. »
• Investir dans son équipe : « Former, fidéliser, bien payer. Un staff motivé, c’est un resto qui tourne. »
• Ne pas négliger la technologie : « Entre la gestion des stocks, l’optimisation des coûts et la prévision de la demande, les outils numériques sont indispensables. »

Conclusion : une transformation inévitable

Le modèle de la restauration évolue, et seuls ceux qui sauront s’adapter survivront. « Il n’y a pas de recette miracle, mais une chose est sûre : rester figé, c’est mourir. »

Pour Denny Imbroisi, l’avenir appartient aux restaurateurs capables de combiner instinct, rigueur et innovation. « Aujourd’hui, il ne suffit pas d’être un bon cuisinier, il faut être un bon gestionnaire, un bon communicant, et surtout, savoir se remettre en question en permanence. »

Guillaume Erblang