Ludovik Turc et son bistrot éphémère : La Table de Blacailloux

28 juillet 2026  0  MADE BY F&S

Le domaine viticole varois Bastide de Blacailloux choisit le chef marseillais Ludovic Turac pour son ambitieux bistrot éphémère. D’un cahier des charges strict naît une carte courte, créative, enthousiasmante et locale. 

Depuis fin mai, la Table de Blacailloux fonctionne comme un défi : proposer une assiette bistronomique de haut niveau avec les mets sourcés dans un rayon de trente kilomètres autour de la propriété. Une propriété véritable projet de mise en lumière et de préservation de la Provence verte chère au cœur du propriétaire et natif du lieu : Bruno Chamoin. Cet écrin de six cents hectares où le chêne blanc règne en majesté abrite une centaine d’hectares de vignes : vermentino, grenache, syrah, cabernet-sauvignon sont jalousement cultivés en agriculture biologique et prennent place entre bosquets forestiers et oliveraies. On y trouve également quatre élégantes maisons disponibles à la location toutes dotées d’une piscine privative, d’une décoration léchée et du plus grand confort. « Il ne manquait plus qu’une table pour réunir toutes les prestations d’oenotourisme que nous proposons » témoigne Rickman Haevermans, directeur de l’ensemble.

En effet, on peut séjourner à Blacailloux, découvrir vins et vignoble, expérimenter l’apiculture, perfectionner son tennis et maintenant également déguster la cuisine inspirée de Ludovic Turac « ce n’est pas le même travail qu’à la Table du Sud (son adresse marseillaise étoilée), ici le cahier des charges est strict pour les approvisionnements qui doivent être très proches et sélectionnés avec la plus grande exigence, mais c’est loin d’être un problème car l’excellence est bien là, j’invite les producteurs en cuisine, on déguste, on expérimente et entre passionnés, on tombe vite d’accord ». Les légumes sont le fait de Bruno Cayron qui subjugue le chef avec ses courgettes violon ou ses tomates anciennes, les pains de Bertrand Allais, l’agneau, les charcuteries et les fromages de la Ferme de Manon, bien sur huile d’olive et miel du domaine. C’est une palette gouteuse et ultra fraîche qui arrive en cuisine. 

Le point de départ, ajoute Lucas Turac ce sont les vins les vins de Blacailloux « dès la première dégustation, ils m’ont permis de comprendre cette Provence intérieure, verte, exubérante, fraîche ». Le chef compose ses plats, goûteux, colorés, pimpés de sa passion pour les épices du monde, puis un échange entre fines fourchettes s’organise avec Rickman Haevermans et Bruno Chamoin, ce qui permet de construire des accords mets et vins précis et proposés sur chaque assiette.

Les tomates maraichères composent une entrée colorée, piquée de fleurs du potager, twistée par un gaspacho de melon au pastis, accordée au rosé Sœurs, objet d’un partenariat avec la Fondation des femmes, IGP Méditerranée 2025, tout en subtilité et allonge au fruité tendre. L’agneau de la Ferme de Manon est rôti au sautoir, accompagné d’un caviar d’aubergines fumé au thym, on l’associe à la grande cuvée Aquino rouge 2023, modèle d’équilibre entre suavité et fraîcheur, un vin tissé, profond, aux saveurs complexes de petits fruits noirs, de tapenade et d’essences de garrigue.

Une envie veggie trouvera le risotto de petit épeautre bio et ses copeaux de truffe d’été de la maison Hugou, avec cette recette identitaire, le rosé Aquino 2023, AOP Coteaux Varois en Provence à la fois généreux et sérieux ose camper dans la catégorie des rosés de garde. Coup de cœur pour les petits farcis au veau, concassée de tomates, basilic et citron confit, toute l’intensité méridionale est là, dopée par un très savoureux Miraia, AOC Côteaux Varois en Provence rouge d’une suavité envoutante.

Voilà un petit éclairage de la carte courte (4 entrées, 4 plats, 4 desserts plus un plateau de fromages locaux) du restaurant, changeant toute les cinq semaine pour ne rien manquer de la saison végétale estivale (bientôt la pastèque jaune et la figue entrent en scène) que complète une proposition de tapas « avec l’accent » pour le bar lounge : panisse à la farine de pois chiche bio ou pissaladière au pain bio de Bertrand Allais ne sont que les prémices d’une proposition bien sentie, contemporaine et bien ancrée dans l’identité du lieu. 

Sylvie Tonnaire, journaliste dégustatrice

Lieu-dit de Canredon, RD 64, 83170 Tourves, www.blacailloux.fr, 04 22 12 00 37