Julia Sedefdjian : « Dans ce métier on devient mature que si les autres vous font confiance »

18 mai 2016 0 Destin de femme

7 mois de travail en tant que chef du restaurant Les Fables de La Fontaine lui ont largement suffi pour devenir la plus jeune chef étoilée de l’édition 2016 du prestigieux guide Michelin. Son nom s’est rapidement médiatisée et du haut de ses 21 ans Julia Sedefdjian a facilement détrôné l’ex-Top Chef Ludovic Turca, de 5 ans son ainé au titre de plus jeune étoilé de France.

Julia a appris la nouvelle en recevant un beau bouquet de fleurs du directeur du restaurant et elle se souvient comme si c’était hier de l’immense joie et des fortes émotions qui l’ont emporté à ce moment précis. C’est comme un rêve qui se réalise!

Les premiers de cette jeune niçoise dans la gastronomie ont pourtant été semés d’embuches. Elle vu sa candidature refuser par un chef niçois il y a quelques années puisque celui-ci ne prenait pas de filles par principe. Autant de dire que l’univers de la haute gastronomie reste extrêmement compliqué à intégrer pour les femmes qui ne représentent aujourd’hui que 3% de sélection du Guide Michelin.

Mais le parcours de Julia est exemplaire : 2 CAP, un en cuisine, un en patisserie et une medaille d’Or au concours régional du Meilleur Apprenti de France lui ont déjà prédit un bel avenir. Julia Sedefdjian s’installe ensuite à Paris et commence à travailler aux Fables de La Fontaine comme commis. Elle deviendra, trois ans plus tard et c’est presque un exploit, la plus jeune chef étoilée au Michelin!

Le choix de mettre la jeune chef en avant n’a pourtant rien d’étonnant puisque le métier de cuisinier, comme le souligne Julia dans ses interviews, rend mature, on ne réalise même plus l’âge que l’on a. L’équipe de son restaurant est pourtant assez jeune, ce qui pour la femme étoilée est plutôt une chance, parce qu’il est plus facile de s’imposer et de faire valoir ses idées, de souder l’équipe autour de ses créations pour la plupart d’elles surprenantes au premier regard. Julia apprécie beaucoup qu’on lui a donné sa chance en cuisine parce que selon elle la maturité dans ce metier s’acquert que si les autres vous font confiance.

Avec David Bottreau, le directeur du restaurant, Julia Sedefdjian a mis toute son énergie en oeuvre pour refaire la carte et travailler les prix. La jeune chef estime qu’une de ses missions est de faire profiter le plus grand monde de l’expérience liée à la haute gastronomie. D’où sa volonté de casser les prix des plats en deux. Et la qualité est au rendez-vous !

La chef d’origine arménienne affirme que sa cuisine est fortement inspirée par ses souvenirs d’enfance et que ce qui la rend heureuse est de partager son vécu et ses découvertes gastronomiques avec son équipe et ses clients. Sa personnalité méditerranéenne se trouve aussi dans son plat favori, l’aïoli de lieu aux petits légumes de saison. Il est pourtant évident, qu’un plat extraordinaire ne suffit par pour convaincre les experts du prestigieux guide, c’est pour cela Julia Sedefdjian a mis toutes ses chances de sa côté en élaborant son cannelloni d’encornet et butternut, seiche et crème de courge, chipiron en tempura ou sa daurade sauvage aux coquillages, émulsion de curry vert, chips et poudre d’échalotes.

Mais comment la jeune femme trouve son inspiration ? Elle même parle du pure hasard, parfois elle rêve de plats et en se réveillant elle se précipite en cuisine pour en parler aux équipes et travailler sur ses nouvelles idées.

La rigueur et la passion sont les principales qualités dont on a besoin pour rejoindre les étoilés, selon Julia Sedefdjian et elle reste optimiste sur la présence de femmes dans le métier, malgré cela elle reconnaît que être une femme chef signifie de s’investir d’avantage, puisque la grande cuisine en France est historiquement portée par les hommes. Julia s’inspire d’une femme comme elle, Anne-Sophie Pic, que tout le monde connait et qui est connue pour être la seule femme récompensée de trois étoiles.