Guy Savoy :  » On nous a fermés, puis réouverts, puis imposé le couvre-feu, puis à nouveau fermés ! Cherchez la logique. »

29 novembre 2020  0  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens Le magazine Opinion Internationale est allé à la rencontre du chef triplement étoilé Guy Savoy … Retrouvez un chef en colère dont les fourneaux seront à l’arrêt jusqu’au 20 janvier prochain …

EXTRAITS 

Opinion Internationale : Monsieur Guy Savoy, que pensez-vous de la situation, notamment à la lumière des décisions annoncées mardi soir par le président de la république ?

Guy Savoy : Emmanuel Macron s’appuie sur une seule étude établie aux Etats-Unis lors du premier confinement pour maintenir encore et encore la fermeture de tous les restaurants ! Une seule étude, venue d’ailleurs de surcroît. Alors que l’on sait que de nombreuses études ont été invalidées ensuite par d’autres revues scientifiques. A quoi sert Santé Publique France qui aurait au moins pu diligenter une contre-enquête avant que l’on interrompe la vie de centaines de milliers de nos confrères ?

Que reprochez-vous à l’approche gouvernementale ? – Nous subissons la même aberration que les lieux de culte. La cathédrale de Chartres est traitée (maltraitée devrais-je dire) comme la chapelle d’Oppède dans le Lubéron rénovée par Michel Leeb… ! « Les restaurants », cela ne veut rien dire. Chaque établissement est différent. Chez moi, mais aussi très souvent en province (mes confrères de province disposent de salles vastes comme des cathédrales), les clients ne se croisent jamais, les tables sont grandes. Si j’avais scrupuleusement respecté les jauges imposées administrativement, j’aurais dû rajouter des tables !

Comment expliquez-vous ce qu’il faut bien nommer une vraie insensibilité du pouvoir politique à la détresse de vos métiers ? – Ecoutez bien, les soixante-cinq personnes de mon personnel sont saines. Aucune n’est tombé malade depuis février. J’ajoute être la première personne à risque vu ma jeunesse ! L’hygiène est une donnée de base de mon activité, et je la fais scrupuleusement respecter ! Tous les quinze jours, tous mes collaborateurs sont testés Covid. Je le répète : aucun n’a été et n’est malade.

Et pourquoi ? – L’hygiène fait partie de l’ADN de notre métier ! Vous vous rappelez, il y a quelques temps, les abattoirs étaient pointés du doigt. Je connais bien la filière. Je voulais comprendre. J’appelle mon ami Jean-Paul Bigard. On s’est aperçu que ce ne sont pas les zones réfrigérées mais les vestiaires qui étaient à l’origine des infections. On recherche donc une solution. J’insiste sur ce point. Nous ne sommes pas intéressés par la polémique mais les solutions ! La solution est trouvée et connue ! Et efficace ! Quelle est cette solution pratique ? Projeter un gaz, l’ozone, pour décontaminer un volume, hors présence humaine et cela, pendant deux heures. Dans notre établissement, 1, impasse de Conti, vestiaires et livraisons ont pour lieu le sous-sol. Donc, à la fermeture de l’établissement le soir, on injecte deux heures durant ce gaz qui s’infiltre dans les moindres recoins des vestiaires et lieux de livraison, vidés de tout produit. C’est une solution, je me répète, connue, expérimentée, efficace à cent pour cent. Elle a fait ses preuves ! C’est une entreprise iséroise qui nous l’a fournie. Et pourtant, en dépit de ces soins attentifs, la fermeture administrative est tombée comme un rideau de fer !

Ce que vous respectez, est-ce transposable à tous vos confrères ? –  Je reviens à ma comparaison avec les lieux de culte. C’est très simple. Ou bien la place existe pour faire respecter les mesures barrière, ou bien l’espace est trop exigu. C’est simple à comprendre ! On ne loge pas la cathédrale à la même enseigne que la chapelle. Cette vision globale est aussi absurde que l’esprit qui la nourrit. Un enfant peut comprendre ce que je dis ! Pire, les restaurants qui vont le mieux fonctionner désormais, ce sont les Restos du Cœur, face à l’explosion de la pauvreté. Même Axel Kahn, ce grand Monsieur de la médecine (et il n’est pas le seul), alerte l’opinion : à trop vouloir concentrer ses efforts sur une seule pathologie – la Covid-19 – on néglige les autres qui, évidemment, ne s’évaporent pas par miracle ! La conséquence ? Le nombre de cas de cancer explosera.

Dans quel état d’esprit êtes-vous Guy Savoy ? – A titre personnel, cela m’atteint, bien sûr. Mais au bout de quelques heures, ma réaction est tout autre. La colère se transforme en action. Mais je suis révolté par l’illogisme ! Chacun se relève, mais combien de fois peut-on se relever après ces coups, ces mesures ubuesques ? On nous a fermés, puis réouverts, puis imposé le couvre-feu, puis à nouveau fermés ! Cherchez la logique. Quand on se trouve face à Ubu, cela devient difficile.

Que ferez-vous jusqu’à l’ouverture possible des restaurants le 20 février 2021 ?

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