Guy Savoy – « Je ne comprends toujours pas la décision de fermer les restaurants fin octobre » 

18 avril 2021  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Ce jeudi 15 avril, Guy Savoy était l’invité de la matinale de Guillaume Durand sur Radio Classique, le chef trois étoiles Michelin s’est exprimé sujet des réouvertures progressives. Propriétaire d’un restaurant à Paris et d’un autre à Las Vegas, le chef cuisinier a évolué dans deux contextes sanitaires sensiblement différents et s’inquiète d’une situation française qui semble inextricable.

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Guy Savoy : « Les restaurants sont en train d’accumuler une montagne de dettes »

Les métiers de la gastronomie laissent peu de places à une réinvention en condition de crise sanitaire, il est impossible évidemment d’exercer un métier de chef de cuisine en distanciel. Y compris sur le plan de la créativité, Guy Savoy rappelle toute l’importance d’être dans l’action des cuisines : « il y aura bien quelques nouveautés à la réouverture, mais il faut ces défis quotidiens des déjeuners et des dîners pour être créatif (…) c’est au milieu des équipes et dans les échanges avec les convives qu’on fait progresser nos maisons ». Cette nécessité d’actions concrètes affecte également les stagiaires et apprentis des restaurants du chef triplement étoilé : « les étudiants n’ont pas une année normale, ce qui met en péril leur diplôme et leur formation (…) chez nous on ne peut pas apprendre par écran interposé, il faut être au cœur des gestes pour les apprendre ».

Alors que les restaurants, bars et cafés sont probablement en train de traverser l’une des crises les plus importantes de leur histoire, Guy Savoy s’interroge sur les conditions de réouverture et la capacité qu’auront ces commerces à survivre après tant d’inactivité : « qui aurait pu dire en mars 2020 que plus d’un an plus tard on serait dans la même confusion ? (…) on est en train d’accumuler devant nous une montagne de dettes ». Propriétaire d’un restaurant à Las Vegas, Guy Savoy note tout de même un désir de consommation renforcé chez les clients, un désir qui ne pourra malheureusement pas combler toutes les dettes : « il y a une vraie volonté des convives aux États-Unis de consommer en prenant des bouteilles plus chères pour nous aider, mais contrairement à l’industrie on ne pourra pas tout rattraper (…) on ne pourra pas faire deux déjeuners et deux dîners (…) on va rouvrir mais je ne sais pas ce qui se passera dans l’année qui suivra ».

Covid-19 : « Je ne comprends toujours pas la décision de fermer les restaurants fin octobre » regrette Guy Savoy

Guy Savoy s’inquiète donc d’une ouverture avec des jauges plus faibles et dans un contexte sanitaire qui empêche les touristes de voyager en France : « nous sommes le premier pays touristique au monde, mais j’ai peur que nous devenions le pays à éviter pendant quelques temps dû au retard sur la vaccination (…) mais sans touristes la population française n’est pas suffisante pour faire marcher tous les restaurants ». Le chef attend les annonces qui suivront la réunion gouvernementale du soir, mais se pose des questions sur leur timing : « comment des mesures vont être annoncées alors qu’on ne sait pas du tout où on en est sur le plan vaccinal ? (…) je ne vois pas comment la vie normale peut reprendre et comment la France peut attirer des touristes si on est pas sûrs sur le plan sanitaire ».

Chef de deux restaurants, un à la Monnaie de Paris et l’autre au Ceasars Palace de Las Vegas, Guy Savoy a eu l’occasion de comparer les situations sanitaires et salue le travail effectué Outre-Atlantique : « mon restaurant à Las Vegas n’a fermé que 3 mois, d’abord avec une jauge à 25% puis à 50% et aujourd’hui avec un quasi-retour à la normale qui nous a permis de faire notre meilleur mois de mars depuis l’ouverture il y a 15 ans (…) toutes mes équipes sont vaccinées, on est en train de pouvoir reprendre une vie normale ». Quand il fait le point sur la situation française, c’est un sentiment d’incompréhension qui prime : « à Las Vegas comme à Paris on a respecté les mesures barrières, alors on se demande pourquoi on nous ferme (…) un très grand nombre d’établissements à Paris ou en région peuvent assurer les mesures barrières sans problèmes (…) durant la période de réouverture en France du 17 juin à fin octobre aucun des 65 collaborateurs de mon restaurant n’a été infecté (…) on avait tellement respecté et amplifié les mesures barrières que je ne comprends toujours pas cette fermeture qui n’était pas fondée ».