Depuis son restaurant Wolfgat le chef Kobus Van der Merwe est considéré comme le  » René Redzepi d’Afrique du Sud « 

26 décembre 2018  0  Chefs & Actualités

 Il y a huit ans, le chef Kobus Van der Merwe s’installait sur la côte sauvage pour cuisiner les produits du cru ( huîtres, abalones, fenouil marin et ‘soutslaai ) dans son restaurant de Paternoster. Son petit restaurant, Wolfgat , se trouve donc à Paternoster, au bord de la côte ouest, c’est la où le chef pousse le concept de provenance du produit à l’extrême. La plupart des ingrédients proviennent de moins de 10 km, beaucoup d’entre eux provenant des fosses rocheuses et des dunes de sable environnantes. Le menu de dégustation de saison mêle aux fruits de mer frais et légumes du jardin.

Il vient d’inventer un nouveau plat, nous annonce-t-il en nous accueillant dans sa cuisine. « Des moules, un masala d’ail des ours, de noix de coco et de banane. Un goût inattendu et sauvage, comme l’endroit où se trouve mon restaurant. » Cet endroit, c’est Paternoster, un petit village de pêcheurs le long de la côte ouest, à 145 kilomètres au nord du Cap. « 

Un lieu qui a un petit look grec, avec cette ‘slow life vibe’ toute africaine. Pourtant, ce n’est pas pour cela que l’on vient à Paternoster; depuis peu, des foodies s’y donnent rendez-vous pour déguster les merveilles du Wolfgat, le restaurant de Kobus Van der Merwe. 

Ce chef sud-africain de 38 ans, né dans le désert du Kalahari et ayant grandi au Cap, s’en donne à cœur joie. Les amateurs de sa cuisine épurée et extrêmement locale le qualifient de  » René Redzepi de l’Afrique du Sud « , mais ce titre honorifique ne lui fait ni chaud ni froid.

Le chef commence par suivre une formation de cuisine à l’Institute of Culinary Arts de Stellenbosch. Suivent un stage chez Richard Carstens, grand chef classique d’Afrique du Sud, suivie de deux ans dans les cuisines des restaurants de Londres, avant de retourner au Cap, où il étudie le journalisme. 

Il commence à travailler en tant que rédacteur en ligne de Eat Out, un site web culinaire sud-africain. « En 2010, suite aux nombreuses critiques que je devais rédiger pour Eat Out, j’ai réalisé que je voulais me remettre aux fourneaux plutôt que de rester assis derrière un bureau », explique-t-il. « Ma mère, qui est née sur la côte ouest, avait acheté un bâtiment qui allait changer ma vie: le plus vieux magasin du village, Die Winkel. Il s’intégrait parfaitement dans mon plan de fuite. »

Le critique gastronomique décide de quitter Le Cap et d’aider ses parents retraités dans leur petit magasin, mais aussi dans leur restaurant, Oep Ve Koep, où ils préparent des fish and chips et des calamars. « Beaucoup de chefs sud-africains pensent qu’ils ne peuvent avoir de succès qu’en proposant des plats non-africains. C’est dommage, car nous disposons d’une infinité de produits et, donc, de possibilités », ajoute-t-il.

Le jeune chef se met en quête de ‘Strandveld food’, soit ces petites merveilles comestibles locales telles que moules, huîtres et abalones locales, mais aussi plantes et herbes aromatiques poussant dans les dunes, comme l’ail des ours, le fenouil marin et le ‘soutslaai’, une plante indigène dont les jeunes feuilles au goût salin sont utilisées pour composer des salades. Les étagères de sa cuisine se garnissent de bocaux d’ingrédients qu’il a saumurés. « Je veux préserver la valeur des produits, plutôt que les traiter ou les transformer », explique-t-il.

L’année dernière, Van der Merwe a troqué Oep ve Koep contre Wolfgat, une maison de pêcheurs de Paternoster de 130 ans, aménagée dans un style épuré. Dans le classement Eat Out des meilleurs restaurants d’Afrique du Sud (Michelin n’y décerne pas d’étoiles), Wolfsgat occupe la quatrième place, un meilleur classement que le célèbre La Colombe et le très branché The Test Kitchen, deux adresses du Cap qui, de l’avis général, mériteraient trois étoiles au Michelin. Et comme si cela ne suffisait pas, il vient d’être élu ‘chef de l’année’.

« Ces récompenses sont un joli cadeau », sourit Van der Merwe. « Elles permettent d’attirer les voyageurs et les foodies ici, sur la côte ouest, et c’est d’autant plus appréciable que la haute saison approche.

Comme c’est la saison d’été et qu’il ne pleut presque plus, j’ai remis au menu des fruits et des légumes de saison, des herbes saumurées, des algues et des plantes grasses que nous récoltons en hiver à six kilomètres d’ici. J’aime jouer avec l’acidité naturelle des fruits, qui s’accorde à merveille avec le meilleur de l’océan. » Paternoster est bien le paradis des foodies.

10 Sampson Street, Paternoster en Afrique du Sud. Un dîner sept services: 46 euros (81 euros avec les vins correspondants), www.wolfgat.co.za