Andorra Taste 2026… De Javier Torres à Oriol Balaguer, la cuisine espagnole au sommet des Pyrénées !
En cinq éditions, Andorra Taste s’est installé comme l’un des rendez-vous incontournables de la gastronomie de haute montagne. Un congrès où chefs, producteurs et passionnés se retrouvent autour d’une cuisine qui ne cherche pas à oublier ses racines, bien au contraire. Ici, le territoire parle, l’histoire s’invite dans les assiettes et la montagne devient une formidable source d’inspiration.Pour cette nouvelle édition, les grands noms de la gastronomie internationale avaient une nouvelle fois répondu présent.
Par Dominique Homs-Vailhé
Parmi eux, Javier Torres, trois étoiles Michelin à Barcelone, venu partager une cuisine profondément personnelle, nourrie de montagne, de mémoire et de produits du territoire.
À la tête de Cocina Hermanos Torres, Javier travaille avec son frère jumeau Sergio. Deux frères, une même passion, une même histoire et une cuisine contemporaine qui ne tourne jamais le dos à ses origines.
Quand la montagne devient mémoire culinaire…
« Pour moi qui adore la montagne, cuisiner dans ce contexte est un véritable défi. Dans ces environnements extrêmes, il faut penser à se nourrir. Et lorsque les produits manquent, il faut prévoir, anticiper… »
La solution ? Les conserves, les fumés, les produits séchés, la fermentation. Des techniques ancestrales devenues, au fil du temps, de véritables marqueurs identitaires.Javier le rappelle : nos ancêtres n’avaient pas le choix, ils devaient conserver pour survivre. Mais de nécessité, ces gestes sont devenus patrimoine, puis culture gastronomique.Quand il pense à l’Andorre, Javier voit naturellement se rencontrer deux cultures culinaires : la Catalogne et la France. Et immédiatement viennent les images d’une cuisine de territoire : les escargots, le gibier, la volaille, les herbes…« On doit préserver le passé pour en transmettre ses valeurs et aller de l’avant, même en cuisine… »Devant un public nombreux et attentif, Javier a choisi de présenter un plat on ne peut plus enraciné dans le terroir : le Trinchat.
Un choix qui en dit long sur le chef. Pas question de renier la cuisine de ses ancêtres montagnards. Bien au contraire, il la fait vivre, la revisite et lui donne une nouvelle dimension.Le Trinchat, traditionnellement composé de chou et de porc ibérique, apparaît ici modernisé, allégé, travaillé avec la précision d’un grand chef… mais sans jamais perdre son âme. Un Trinchat authentique.
Et finalement, c’est peut-être le mot qui définit le mieux la cuisine de Javier Torres : l’authenticité. Une cuisine capable de jouer une partition résolument contemporaine tout en conservant, intactes, les valeurs d’origine, la mémoire et l’identité d’un plat.Chez Javier, la modernité n’efface jamais le passé. Elle lui donne simplement une nouvelle voix.
Quand le chocolat devient œuvre d’art… c’est qu’Oriol Balaguer n’est jamais très loin !
Chocolatier, pâtissier, créateur… Oriol collectionne les titres et les distinctions depuis ses débuts, aux côtés de son père, lui-même pâtissier.
Meilleur Chef Pâtissier Espagnol en 1992 puis en 2008, Meilleur Dessert du Monde en 2001… Un parcours exceptionnel qui a conduit Oriol Balaguer à devenir l’une des grandes références de la pâtisserie espagnole.Même Ferran Adrià, avec lequel il a travaillé au sein d’El Bulli, le considère comme « un des professionnels les plus complets du monde de la gastronomie ».Et lorsque Oriol parle de son métier, de sa créativité et de ses recherches, il le fait avec passion… mais sans jamais perdre cette simplicité qui accompagne les grands.
Parmi ses références, un nom français revient naturellement : Pierre Hermé. « C’est pour moi l’image d’un grand talent et d’une grande réussite. J’aime beaucoup la France. Je collabore avec Valrhona sur la partie technique et je me fournis également chez eux en chocolat noir du Brésil… » Mais Oriol ne s’arrête pas là. Depuis quelques temps, il possède son propre laboratoire consacré au chocolat. Un choix presque évident lorsqu’un ami, propriétaire de plantations de cacao au Brésil, lui permet de travailler directement à partir des cabosses. Les cabosses arrivent au laboratoire et Oriol travaille lui-même ses matières premières, à la recherche de profils aromatiques qui correspondent davantage à ses attentes et à sa vision du chocolat.
Du cacao à la création, le geste devient alors totalement personnel. Et dans les paysages sublimes du Col de la Botella, Oriol Balaguer nous a offert deux de ses desserts favoris.Le premier est devenu l’une de ses véritables signatures : une cabosse de chocolat noir, garnie de ganaches et réveillée par une pointe de citron.
Puis arrive une pâtisserie tout en contrastes : une fine galette, une crème vanille, du caramel, des amandes, une ganache chocolat et, pour finir, une délicate couverture de chocolat noir qui craque sous la cuillère. Fondant, croquant, crémeux, chocolaté, vanillé, caramélisé…Un dessert qui joue avec les textures autant qu’avec les sensations.Et pour l’avoir goûté… disons-le franchement, façon Food&Sens : « une véritable tuerie ! «
À Andorra Taste, de la première bouchée au dernier dessert, la montagne n’a décidément rien perdu de son appétit.
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