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Dîner mystère 716 / Foujita, le retour

27 octobre 2017  1  À la petite cuillère
 

signature-food-and-sensAujourd’hui, à la Petite Cuillère, c’est deux chroniques pour le prix d’une. Pas seulement pour vous gâter, mais aussi parce que les deux infos sont corrélées.

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DÎNER MYSTÈRE 716 À PICANHA BRASIL

Cela fait une paye que je compte vous parler de mon ami Guillaume Le Roux, qui écrit depuis des années, tout seul avec ses petites moufles, l’excellent blog 716 (que je vois la vie), abrégé en 716 la vie. Je pourrais résumer ce blog comme une compilation des meilleurs plans — voyages, découvertes, musique (Guillaume est DJ), sorties, restaurants — choisis sur des critères bien précis : qualité, rapport qualité-prix, mais surtout accueil et atmosphère, coefficient de chaleur et de sympathie, absence de prétention. Guillaume fait reposer son travail sur un système de valeurs limpide auquel il ne déroge jamais : authenticité et sincérité. Il ne supporte ni la prétention ni les faux-semblants. S’il donne un tuyau, c’est un vrai tuyau, sans snobisme ni cirage de pompes. Ainsi, un restaurant où l’on mange correctement mais qui prend les clients de haut ou se la pète ne figurera jamais dans ses pages. En revanche, les vrais bons plans qui font chaud au cœur forment la trame de sa sélection. Et cela partout dans le monde, car Guillaume voyage, et pas dans les lieux les plus galvaudés. Il a ainsi parcouru la Lituanie, la Nouvelle-Zélande, le Rwanda, l’Éthiopie, l’Ouganda et dernièrement le Vorarlberg. Il a l’art de poser ses baskets hors des sentiers battus et son jugement est toujours, lui aussi, vierge de tout lieu commun.

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Guillaume à table chez Andreas Döllerer, à Golling, dans le Salzburgerland (photo ©716/Guillaume Le Roux).

Breton découvreur à la démarche 100 % authentique, Guillaume n’est pas vraiment reconnu comme il le mérite. Les esbroufeurs, les groupies, les compilateurs de listes clickbait, sans oublier les têtes de linotte bien connectées, ont tellement vite fait de lui couper l’herbe sous le pied qu’il a du mal à les suivre, parce qu’il bosse, lui. J’aimerais donc attirer l’attention sur Guillaume, ne serait-ce qu’en vous suggérant de suivre régulièrement son blog.

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Il y a quelques mois, il a eu une excellente idée : organiser régulièrement à Paris des dîners mystères. Il en est déjà au sixième. Les invités s’inscrivent et paient en ligne, et l’adresse du restaurant est annoncée l’avant-veille par e-mail. Ce sont des occasions joyeuses de se rencontrer et de déguster une cuisine simple et bonne avec, de surcroît, la fraîcheur de la découverte. Le dernier dîner mystère 716 (oui, ce sont mes photos) se tenait au Picanha Brasil, un lieu que je n’aurais pas trouvé toute seule, vu que je traîne rarement aux Batignolles. La bonne cuisine brésilienne, aussi, est rare à Paris, surtout depuis la fermeture de Botequim, l’excellent restaurant bahianais de la rue Berthollet, remplacé par Oka de Raphael Rego, fermé lui aussi (vraiment pas de pot).

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L’effet de surprise a été total : c’est bon de découvrir les choses sur place. En l’occurrence, des banquettes glitter fuchsia-lilas de toute beauté et une offre culinaire séduisante empruntant au répertoire populaire brésilien, capverdien et angolais, le personnel venant de ces trois pays.

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Tout en commandant des bières portugaises Super Bock, nous avons dégusté cette salade de bacalhau (morue, olives noires, oignons, huile d’olive) et avons continué avec la fameuse picanha (ci-dessous), choisie par tous les convives à l’unanimité. La picanha est une découpe de boucherie propre au Brésil et au Portugal, une culotte de bœuf recouverte d’une couche de gras. Grillé, c’est tendre, fondant et savoureux. À la mode brésilienne, elle était servie avec riz, oignons sautés, haricots noirs, frites, salade tomates-laitue et farofa (semoule de manioc aromatisée à l’huile de palme rouge).

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Pour relever, une sauce au piment habanero (piment antillais) aussi savoureuse que puissante.

Lors de ce dîner, un ami de Guillaume se mit à évoquer un restaurant de son quartier que je connaissais bien. Surprise au sein de ce dîner surprise : le Foujita, rue Saint-Roch, a finalement survécu au décès du patron ? Je le croyais fermé à jamais. Il me confirma que le lieu avait été repris par le chef qui y officiait déjà depuis longtemps, secondé par un sushitori japonais qui envoie du bois, « et ça déchire ! » J’étais aux anges. Une de mes adresses préférées miraculeusement sauvée. Il fallait que j’y fasse un tour, et voici donc la seconde partie de la chronique.

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FOUJITA IS BACK OU LE RETOUR DU BON SUSHI À PRIX ABORDABLE

« Évidemment, ça cartonne, c’est tout le temps plein, faut réserver », avait-il dit. Mais le Foujita d’avant était déjà plein à craquer. J’y ai, pourtant, rarement réservé. Je décide de faire comme j’ai toujours fait : me pointer, ça passe ou ça casse. Et ça passe. On me désigne une place au comptoir entre deux paires de coudes. Comme d’hab. J’ai l’émouvante surprise de trouver l’endroit inchangé : décor, lumière, vaisselle sur les étagères, et jusqu’à cette petite odeur d’eau de Javel si caractéristique…

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Le menu est resté rigoureusement le même.

Foujita, j’y vais depuis les années 80. Longtemps, j’y ai déjeuné tous les lundis en compagnie d’amis brocanteurs rouennais venus chiner à Paris. Il y avait Michel qui se bourrait d’invraisemblables quantités de gingembre mariné et demandait toujours du rab, et Tazar qui commandait toujours, comme moi, une glace vanille sans azuki (haricots rouges) au dessert. Les portions étaient abondantes et les poissons d’excellente qualité, grassement tranchés. Le riz, le point faible de Foujita, n’était pas terrible-terrible mais la garniture compensait. Nous nous gavions de chirashichirashi spécial quand nous avions très faim. Toujours, la cuillerée d’œufs de saumon était posée sur une feuille de nori elle-même posée sur le riz collant, disposition périlleuse dont nous ne savions trop que faire, mais on finissait toujours par leur régler leur sort, comme au reste.

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Toujours le même chef (qui a repris l’affaire).

Le patron était un monsieur svelte aux maxillaires anguleux, au cheveu ras et à l’accent japonais à couper au couteau. Avec ses lunettes et son allure digne, il avait l’air d’un moine zen. Parfois, c’était lui qui préparait le thé. Avec une seconde adresse plus spacieuse rue du 11-Juillet, Foujita a toujours figuré parmi les sushi à prix raisonnables, sans avoir rien de commun avec la désolante catégorie du sushi de quartier qui ne doit pas grand-chose au savoir-faire japonais et où de minces lichettes de poisson morose surmontent de grosses boulettes de riz froid et collant. Il n’y avait pas lieu de les confondre. Si l’on se contentait des menus du jour, on s’en tirait très bien. Si l’on tapait dans les délicatesses, genre sashimi de toro (ventrèche de thon) en supplément, ça pouvait douiller un peu. Mais jamais autant que dans les sushi haut de gamme (Jin, Sushi B, Sushi Okuda, Sushi Ginza Onodera) apparus ces dernières années à Paris.

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Le second, nouvelle recrue.


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Chirashi spécial.

Mais voilà, tout ne fout pas le camp, tout n’est pas désespéré, et Foujita fait un pied-de-nez à l’entropie en renaissant de ses cendres, pratiquement inchangé. Le chirashi spécial est toujours grandiose, les œufs de saumon toujours posés sur leur feuille de nori et la feuille sur le riz collant. Riz d’ailleurs moyen-moyen, comme avant. Les poissons sont toujours excellents (chinchard, crevette cuite, crevette blanche, thon rouge, seiche, maquereau, daurade, clam, poulpe, saint-jacques, omelette, saumon et œufs de saumon) et grassement coupés. Le rapport qualité-prix n’a pas bougé, il est même exceptionnel par les temps qui courent : avec un supplément de luxe, je m’en suis tirée pour 60 euros. Ce qui reste très raisonnable pour du sushi sérieux.

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Mon sashimi de toro, toutefois, m’a déçue. Foujita était naguère une mine d’or par la qualité du toro qu’on y servait. Pour une vingtaine d’euros, l’on obtenait une royale portion de ventrèche grasse, pâle et fondante. Un ami londonien habitué aux sushi hors de prix du Japon et des États-Unis en était resté bouche bée et ne comprenait pas comment la maison pouvait mettre la main sur une telle merveille à tel prix. Mais cette fois, la chair de thon n’est pas prise exactement dans la ventrèche, probablement plus haut, et le fondant n’y est pas. Pourtant, j’ai commandé ce bol après avoir remarqué deux superbes pavés de toro dans la vitrine. Ils sont restés intouchés. Dommage.

Peu importe, les chefs se rattraperont la prochaine fois. Le Foujita est de retour, c’est la bonne nouvelle de l’automne.

Picanha Brasil – 33, boulevard des Batignolles, Paris XVIIe. Tél. : 01 73 74 21 37 et 07 71 88 61 82. Service continu tous les jours jusqu’à 22 heures, vente à emporter et livraison domicile et bureau.

Foujita – 41, rue Saint-Roch, Paris Ier. Tél. : 09 83 96 77 55. Ouvert midi et soir du mardi au dimanche.

Le post de Guillaume de 716 sur Foujita

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud

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