C’est Off… C’est Cuisine… C’est d’actualité … #62

11 avril 2016 0 LE OFF

La planète FOOD s’active encore sur le début de ce printemps … Food&Sens est là pour vous aider à suivre l’actu des Chefs !

Parfois c’est OFF … en tout cas c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … les fourneaux diffusent rumeurs, chuchotements et quelques touches d’humour !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. quelques indiscrétions ? … cette semaine c’est people, nous allons partir à New York, en Suisse… mais aussi à Toulouse, à Biarritz, à Saulieu …

Présentation du nouveau Guide des Grandes Tables Du Monde

JF Piège, A Ducasse, M Trama, D Sinapian, Schaal

C’était la semaine dernière au Four Seasons George V à Paris, le nouveau guide 2016 des Grandes Tables du Monde a été présenté à la presse et aux chefs. Le Coq de Cocteau qui avait fait polémique l’année dernière reprend du service. Alors même si un nouveau logo habille l’association, le Coq reste l’emblème de l’association, et on le retrouve donc en couverture d’un guide totalement relooké par les équipe de Nicolas Chatenier. Plus léger, facile à manipuler, simple d’utilisation, sa forme est inspirée du passeport gastronomique que l’association avait diffusé dans les années 60. Le congrès annuel 2016 aura lieu les 17 et 18 octobre prochains à Venise.

Contacté via Facebook il se retrouve dans Top Chef… le chef a des liens familiaux avec un autre candidat, décidément le monde est petit !

Pierre Eon ( Sibuet Saint-Tropez ) éliminé la semaine dernière de Top chefs explique comment il est arrivé dans l’aventure M6 : » À l’origine, je n’ai pas postulé. J’ai été contacté par la production via Facebook. Je regardais très peu l’émission, par manque de temps. J’ai finalement accepté de tenter les qualifications… Et je me suis retrouvé parmi les 16 derniers…« . Il révèle aussi que Coline candidate toujours dans la course est sa cousine il aimerait la voir poursuivre l’aventure : » Avec Coline, on s’est découvert des liens d’amitié et des liens familiaux. On s’est rendu compte qu’on était cousins très éloignés ! J’ai une affection particulière pour elle. Et c’est une femme qui a beaucoup de caractère, d’ambition et de mérite. C’est une bête de concours.«

À Marseille, même la gastronomie ne peut rien pour l’OM

C’est le quotidien en ligne 20 Minutes qui diffuse l’info : » On ne dîne pas au Petit Nice pour rien. On y parle souvent business en dégustant un menu à 200 euros par tête. Selon La Provence, Vincent Labrune a été aperçu dans le célèbre restaurant gastronomique de Gérald Passédat, en compagnie de Pablo Dana « . Les affaires de l’OM secouent l’univers du foot et font jaser dans la ville, mais depuis le 29 mars dernier, date du repas, les choses ont bien changées, Vincent Labrune n’est plus en odeur de sainteté avec Margarita Louis-Dreyfus, c’est elle qui aura le dernier mot !… Comme quoi même la meilleure gastronomie ne peut pas aider à tout arranger.

Une équipe très pro autour de Franck Giovannini à Crissier

C’est sur Paris Match que l’on apprend qu’à l’Hôtel de Ville à Crisser en Suisse, la brigade autour du chef Franck Giovannini est une vraie équipe de virtuose qui œuvre en cuisine. Voyez plutôt : on y trouve une brigade de jeunes chefs tels Benoît Carcenat Meilleur Ouvrier de France 2015, Jérémy Desbraux lauréat du trophée Taittinger, Filipe Fonseca Pinheiro représentant de la Suisse pour la finale du Bocuse d’or, Damien Facile et Josselin Jacquet, chefs pâtissiers… Une équipe de pro que » le drame a rendus encore plus soudés » indique le magazine.

Laurent Lemal bien entouré pour préparer le Bocuse d’Or

Pour Laurent Lemal le candidat de la France au prochain Bocuse d’Or la pression commence à monter, en effet le temps des essais a commencé. A quelques semaines du Bocuse d’Or Europe, qui se déroulera les 10 et 11 mai prochains à Budapest (Hongrie) il faut se mettre en situation. La semaine dernière le chef s’entraînait entouré de quelques conseillers de choix comme Fabien Lefebvre, MOF 2004, Jean-Luc d’Anjou MOF 1986 et membre du jury de la sélection française du Bocuse d’Or et Franck Putelat le coach officiel du chef pour la compétition. Laurent Lemal est le chef de l’établissement Riberach à Bélesta dans les Pyrénées Orientales, c’est Léa Fageol une jeune fille de 20 ans qui sera à ses côtés lors des compétitions.

Arnaud Faye prendra en charge les cuisine de la Chèvre d’Or

D’après une info de Thibaut Danancher du magazine Le Point, le chef du restaurant – La Toque du Jeu de Paume – à Chantilly qui affiche deux étoiles au guide Michelin, prendra en main les cuisines du prestigieux hôtel – La Chèvre d’Or – à Èze-Village. Il succèdera donc à Ronan Kervarrec qui partira au mois de juin prochain pour rejoindre l’Hôtellerie de Plaisance à Saint-Émilion. Arnaud Faye n’est pas un inconnu du circuit gastronomique, il a déjà usé ses couteaux chez Antoine Westermann au Buerehiesel à Strasbourg, dans les cuisines de Patrick Bertron au relais Bernard Loiseau à Saulieu, chez Michel Roth à L’Espadon au Ritz à Paris et chez Thierry Marx au Sur Mesure au Mandarin Oriental à Paris. Le chef rejoindra le sud dès juillet prochain.

Michel Roth se méfie de la médiatisation du métier de cuisinier

La médiatisation du métier de cuisinier, notamment à travers la télévision, a vulgarisé cette discipline aux yeux du grand public. Michel Roth explique » il est vrai qu’avant cette mise en lumière, nous étions au fond de nos cuisines, concentrés sur notre travail, et personne ne se souciait beaucoup de nous. Nous sommes clairement plus exposés aujourd’hui, ce qui est à la fois gratifiant et contraignant : on n’a peut-être moins le droit à l’erreur qu’à une certaine époque, et nous sommes amenés à réagir plus rapidement. Aujourd’hui, lorsque je travaille en cuisine, je suis obligé de prendre en compte la réalité de la médiatisation de mon métier, j’agis en conséquence « . Le chef fait maintenant des missions de conseil, il signe la cuisine du restaurant Le Baywiew à l’hôtel 5 étoiles Président Wilson à Genève.

B pour la longévité et pour le » détail «

C’est sur une publication de enrangd’oignon sur Instagram que l’on apprend qu’il y a 27 ans, Dominique Loiseau a choisi que tous les prénoms de ses enfants avec le chef Bernard Loiseau commenceront par un B. Alors dans la famille les trois enfants ont choisi la voix de la restauration et de l’hôtellerie, Bérangère responsable marketing du Groupe BL, Bastien jeune entrepreneur vient d’ouvrir TAQ et Blanche est actuellement en formation chez les frères Roca à Girona.

Antoine Westermann et Francis Staub, deux Alsaciens à NYC

Coq Rico qui vient d’ouvrir à New York fait un bon démarrage et toute la presse est unanime, c’est chez l’Alsacien Antoine Westermann que l’on peut maintenant manger les meilleurs poulets de la ville. Le chef est allé sélectionner ses volailles chez les éleveurs au fin fond de Vallée de l’Hudson, mais aussi en Pennsylvanie, il a sélectionné plusieurs races comme comme celle du New Hampshire ou de la Plymouth Barred Rock. Le chef rend hommage à Francis Staub : » Un petit mot pour l’homme qui m’accompagne dans mon aventure New Yorkaise et sans qui rien n’aurait été possible. Il a traversé à mes côtés toutes les turbulences qui peuvent faire tanguer les projets que l’on développe sur des terres inconnues… Merci Francis Staub pour ta confiance et ton engagement à mes côtés. «

Michel Sarran avant d’être chef a failli devenir sage-femme. De nouveaux projets pour la rentrée 2016

Dans une interview le chef Toulousain Michel Sarran jury de Top Chef explique son cheminement avant de devenir cuisinier : » J’ai suivi un cursus scolaire tout à fait classique avec un bac scientifique. J’avais l’habitude d’assister mon oncle qui était vétérinaire. L’acte chirurgical m’intriguait et je me suis persuadé que je pouvais devenir médecin. Après avoir fait deux fois la 1ère année à la faculté, la médecine m’a laissé tomber… j’avais même tenté le concours de sage-femme… » Il indique qu’il prépare de nouveaux projets : » De nouveaux projets professionnels vont voir le jour à la rentrée prochaine, il est encore trop tôt pour en parler… J’aurai également le plaisir de participer à Top Chef, édition Moyen-Orient. Une émission en lien avec Top Chef France, diffusée dans plus de 10 pays et qui réalise une audience de 110 millions de téléspectateurs.«

Pierre Pagnaire devant l’objectif de Nikos Aliagas

Nikos Aliagas, déjà auteur de plusieurs recueils de photos, expose actuellement ses clichés, souvenirs de ses plus belles rencontres de personnalités ou d’anonymes, d’ici comme d’ailleurs, à la Conciergerie pour l’exposition Corps et Âmes, du 24 mars au 22 mai. Des photographies, portraits ou moments de vie, prises sur le vif, révélatrices d’histoires et de sentiments. Pour l’inauguration de son exposition Nikos Aliagas a reçu le tout Paris des médias et du show bizz, parmi les portraits noir et blanc de l’exposition l’animateur de TF1 et Europe 1 a choisi le chef Pierre Gagnaire. Le photographe dit du chef » Pierre Gagnaire est … un tendre visionnaire qui fait danser ses mains pour recréer la vie à ce que l’on emprunte à notre planète. Manger avec du sens pour retrouver nos sens. «

Four Seasons va gérer l’Hôtel du Palais à Biarritz

Décision prise par la ville de Biarritz avec à la tête son Maire Michel Veunac et la SEM ( qui sont propriétaires des murs et du fonds de commerce ), c’est la chaîne hôtelière canadienne Four Seasons qui va prendre les reines du palace L’Hôtel du Palais et assurer la gestion. une douzaine de groupes hôteliers s’étaient portés candidat à l’appel d’offre, en dernière ligne droite c’est donc Four Seasons qui a été choisi face à Starwood. Parmi les conditions du cahier des charges, rester ouvert à l’année, maintenir les droits détenus par les salariés et conserver la classification – Palace -. Le MOF Jean-Marie Gautier devrait donc rester en place.

Changement à la tête des cuisines de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle

C’est le chef Nicolas Pierantoni qui prend en main les cuisines de la maison d’Alain Ducasse l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle. Né à Brignoles, le chef Nicolas Pierantoni est un enfant du pays qui a grandi dans le village même de la Celle. Il fait partie de l’équipe qui ouvre l’établissement en 1999, puis part se former quelques années au Louis XV- Alain Ducasse à Monaco avant de revenir à l’Hostellerie auprès du chef Benoit Witz en qualité de second en 2006. Il lui succède ce mois-ci pour la nouvelle saison qui démarre.

Les meilleures viandes pour l’été à la Fenière de Reine et Nadia Sammut

Nadia Sammut accueillera une boucherie/restaurant à Cadenet à la Fenière. Alors juste un pop-up ou définitivement ? … On ne sait pas trop encore, mais pour cet été côté bistrot vous pourrez compter sur le boucher made in Belgium, la star de Saint-Idesbald, Hendrik Dierendonck. Nadia est partie en immersion totale avec son papa Guy sur place durant trois jours, et c’est donc décidé vous pourrez retrouver les fabuleuses viandes maturées à La Fenière.