Hôtel Du Palais à Biarritz – le tandem salé/sucré des chefs Aurélien Largeau et Aleksandre Oliver

02 juin 2021  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Le quotidien Les Échos a consacré un beau papier aux jeunes chefs Aurélien Largeau et Aleksandre Oliver qui animent les cuisines de l’Hôtel du Palais à Biarritz totalement rénové depuis plusieurs mois. La salé pour l’un, le sucré pour l’autre, ils forment un duo complice à la barre de cet emblématique hôtel.

EXTRAITS 

Par Claude Vincent 

Derrière le masque sanitaire de rigueur, il n’est pas très difficile d’imaginer le sourire d’Aurélien Largeau, ravi de reprendre du service après tous ces mois de fermeture. Un break forcé qu’il a mis à profit pour peaufiner son projet : proposer une cuisine raffinée mais personnelle et responsable à la mesure du vent nouveau qui souffle sur l’Hôtel du Palais de Biarritz, l’emblématique bâtisse édifiée il y a plus de 150 ans pour l’impératrice Eugénie et entièrement rénovée. Recruté par le groupe Hyatt, le nouvel opérateur des lieux, le jeune chef de 29 ans a pris la tête des cuisines « avec les coudées franches pour exprimer son talent et redonner du lustre aux cartes », dixit Alessandro Cresta, le directeur du palace. A commencer par celle de la Rotonde, la table gastronomique du lieu. Mais s’il à beau être scellé façon franche poignée de main plutôt que signature au bas d’un parchemin, le «deal» est assez clair : les têtes sont quand même tournées vers les étoiles.

Aurélien Largeau, adepte « d’une cuisine iodée » – on n’est pas de La Rochelle et petit-fils de marin rien – mais à l’aise avec les matières carnées (remarquable ris de veau, brocoli citron noir !) est déjà ici à l’aise comme l’est le poisson dans l’eau de la baie. Pour lui, le « Palais » a en effet un petit goût de revenez-y. C’est là qu’il y a dix ans, frais émoulu du lycée hôtelier de La Rochelle, il a pris ici son premier poste comme commis du chef étoilé Jean-Marie Gautier, aux commandes les trente dernières années. « Je ne me voyais pas alors évoluer plus tard dans un palace mais dans un restaurant gastronomique », se souvient pourtant le jeune chef. Comme quoi il ne faut jamais insulter l’avenir. Les « gastros » c’est d’ailleurs ce qu’il a fait, quittant vite le pays Basque pour retrouver d’abord ses terres – la famille Coutanceau à La Rochelle, le Richelieu sur l’Ile de Ré – puis de rejoindre le projet de Christophe Hay, près de Chambord, une figure de la cuisine responsable engagée et qu’il considère comme son véritable mentor. C’est au contact de ce chef doublement étoilé et cuisinier de l’année 2021 pour le Gault & Millau qu’il assure avoir eu le déclic. « C’est lui qui m’a éduqué, m’a convaincu d’aller encore plus vers une gastronomie responsable, vers la saisonnalité, les circuits-courts, le local » reconnait-il.

Sublimer les produits locaux

Après l’avoir assisté à La Maison d’à Côté de Montlivault, il est devenu son chef pour la Table d’à Côté, à Ardon, près d’Orléans, qui a décroché une étoile Michelin. « J’ai vécu la transition du chef Hay, quand il a décidé de ne plus cuisiner de produits de la mer mais seulement des poissons de la Loire et d’étangs, mais il m’a laissé la liberté de m’exprimer », explique Aurélien Largeau. Le Jeune Talent 2019 Gault & Millau y a mis au point son superbe homard de casier » façon éclade – grillé aux aiguilles de pin- dont l’évolution est désormais à la carte de la Rotonde. Un plat signature qui utilise quasiment tout de l’animal, des intérieurs de la tête en mayonnaise jusqu’aux oeufs servis en aigre-doux.

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La dernière publication instagram du chef Oliver : « Adapter sa pâtisserie et sa vision pour Rester dans la continuité de la cuisine. Comprendre l’axe de réflexion et trouver le fil conducteur. Un exercice que je mets en pratique depuis quelques années et que l’on continue à mettre en place avec la cuisine d’@aurelienlargeaubtz 🤩 Une cuisine très axée sur les produits de la Mer et L’iode…( …mais pas que 🙃). Cédrat de Mme et Mr Salvat confit à froid, Roquette et Salicornes 🍋🌿🌱 On prépare la suite …« 

Photo de couverture @hôteldupalais