Gérald Passédat le premier trois étoiles Michelin à rouvrir ses portes … c’était hier soir à Marseille

Il inaugure le bal. Gérald Passédat sera le premier 3 étoiles de France à rouvrir jeudi soir en même temps que son confrère savoyard Laurent Petit du Clos des Sens à Annecy-le-Vieux. Presque trois mois après avoir fermé sa table comme tous les restaurants, bars et cafés de l’Hexagone le 15 mars, le chef du Petit Nice bouillonne à l’idée de jouer sa partition marine dans sa maison créée en 1917. Une ode à l’iode estampillée 100 % Méditerranée au cœur de cette bâtisse blanche de style grec ouverte sur la mer et les îles du Frioul. Pour le démarrage de son vaisseau amiral perché sur les roches grège de l’anse de Maldormé, le Phocéen pur jus abandonnera la carte et proposera uniquement trois menus à tiroirs. Parmi les plats signatures que les hôtes pourront savourer figurent le mémorable loup Lucie Passédat ou encore le fameux Jardin Marin. Son restaurant et son hôtel affichent déjà complet lors de ce week-end de la fête des Mères. Confessions d’un homme plus que jamais tourné vers l’avenir.

Le Point : À quoi ressemble un restaurant 3 étoiles post-confinement ?
Gérald Passédat : À un énorme paquebot immobilisé depuis trois mois au port. Je largue les amarres pour le remettre à l’eau jeudi soir. Mais, prudence, il ne faudra pas lui faire subir de manœuvres brusques… Nous avons été brutalement coupés dans notre course, nous avons besoin de temps pour nous remettre à flot, naviguer sans encombre et retrouver notre vitesse de croisière. « Il y aura un minimum de personnes pour s’occuper d’une table afin de réduire les manipulations et les contacts »

L’expérience des convives sera loin d’être la même que celle d’avant la fermeture des restaurants le 15 mars…
Ce sera vrai pour l’atmosphère et l’ambiance. À leur arrivée, ils seront désormais accueillis par des maîtres d’hôtel portant une casquette à visière et des gants blancs. Dans la foulée, ils se laveront les mains avec du gel hydroalcoolique en attendant de pouvoir poser leur masque une fois assis. Je comprends que cela puisse être perturbant, mais je leur promets de leur faire vivre un moment toujours aussi singulier dans l’assiette.

Le service va être aussi extrêmement compliqué…
Il y aura un minimum de personnes pour s’occuper d’une table afin de réduire les manipulations et les contacts. Les hôtes devront se montrer patients, car le temps passé au restaurant risque d’augmenter.

Quels seront les plats emblématiques au menu ?
Évidemment, le loup Lucie Passédat en hommage à ma grand-mère dont c’était le poisson favori. Ce tronçon épais cuit à la vapeur se pare des saveurs de l’arrière-pays phocéen entre courgette, concombre, tomates rouges et vertes, huile d’olive, citron, basilic, badiane, fenouil sauvage, coriandre… Un trésor à la chair à la fois délicate, ferme et fondante qui se déguste à la cuillère. Il y aura aussi mon Jardin marin : une farandole de poissons de roche de la pêche du jour de Méditerranée (saran, marbré, girelle, verdao, roucaou…), de coquillages (vernis, clams, moules…), d’algues et d’herbes barbotant dans un consommé chaud de criste marine, une plante vivace aux notes anisées qui pousse en bord de mer. Je dresse à côté, à part, un beignet d’anémone. La dégustation s’arrête ici. Je garde la surprise pour le reste des plats !

Et concernant l’organisation en cuisine ?
Nous avons la chance d’avoir une vraiment grande cuisine. Nous pourrons être à des distances éloignées les uns des autres sans problème. J’ai laissé le choix à mon équipe de porter soit une casquette à visière, soit une toque ou une charlotte doublée d’un masque. Moi, j’ai opté pour la première solution.

Votre carnet de réservations est-il bien noirci ?
Au restaurant gastronomique, j’ai limité à vingt couverts pour la reprise jeudi soir et je suis déjà complet pour tous les services de ce week-end de la fête des Mères. Au bistrot Le 1917, nous avons eu 20 couverts hier soir (NDLR, mardi soir) pour la réouverture. Quant aux 16 chambres et suites de l’hôtel, elles affichent aussi complet vendredi et samedi comme lors du précédent week-end prolongé de la Pentecôte.