FUME – Japanese Modern Cuisine – du chef Shozo Tsuruhara à Saigon

01 octobre 2024 0 F&S LIVE

Continuons notre périple à Saigon, une ville en totale effervescence gastronomique, nous avions rendez-vous ce soir là au restaurant FUME du chef japonais Shozo Tsuruhara, le chef Disciple de l’association Escoffier Vietnam nous attendait avec un menu spécialement conçu pour les chefs de cuisine.

Le restaurant est situé en plein coeur de ville ( District 1 ), tout proche des grands hôtels comme Intercontinental, Caravelle, ou Hyatt… Le chef est installé au premier étage d’un bel ensemble immobilier qui regroupe plusieurs restaurants.

À l’entrée vous pourrez apprécier les balles de foin, le ton est donné !

L’escalier en bois en colimaçon vous amène à l’étage vers une grande porte en bois qui s’ouvre dans le restaurant. Sur place le chef Shozo Tsuruhara vous accueille avec bonhomie, son lieu est moderne, dépouillé, cosy et s’articule autour d’un bar, et d’un comptoir cuisine.

Saigon ( Ho Chi Minh City ) regorge de restaurants japonais de qualité, deux quartiers de la ville sont pratiquement dédiés à la cuisine japonaise, sushis, ramen et omakase ont ici non seulement une forte clientèle, mais aussi un environnement favorable en termes de produits. Le jeune chef japonais Shozo Tsuruhara est un peu à l’origine de ce développement qui contribue à faire de Saigon une ville de cuisine japonaise. Shozo a travaillé au Canada, puis aux États-Unis, avant de rejoindre Singapour, puis de s’installer définitivement à Saigon.

Le dîner commença par un festival de petites bouchées, toutes aussi bonnes les unes que les autres et qui donnent le tempo à la soirée, la cuisine laisse la place aux bons produits et aux saisons, ici l’umami ( la 5ème saveur ) n’est pas une légende, c’est la saveurs qui fait la différence.

Le chef a préparé un menu composé d’une bonne dizaine de préparation, qui reflète parfaitement le savoir faire du chef.

Nous avons pu tout au long de la soirée découvrir plusieurs boissons originales, comme ce cidre réalisé avec des pommes du mont Fuji et de poires de France, un boisson réalisée dans la région de Yamagata au Japon.

Le chef Shozo vient à table pour expliquer sa sélection de poissons qu’il va servir dans l’assiette suivante ( Ci-dessous ).

Le chocolatier Louis Robuchon, les chefs Shozo et Alain Caron

Nous commençons la dégustation avec toute une gamme de Saké dont ici le Daté 7 Seven

Les divers poissons qui composent l’assiette « Shasimi »…

Le tartare de boeuf waguy.

Junmai Kimono – Daishichi – Le Junmai Kimoto de Daishichi est devenu mondialement connu c’est le saké brassé selon la méthode kimoto par excellence. Leurs maîtres artisans n’épargnent aucun effort pour créer ce saké distinctif des autres. La maturation complète crée un alignement parfait de saveurs riches et d’acidité, avec un arrière-goût frais et net. Dégusté chaud, il offre une expérience enveloppante et apaisante. Le journal Nihon Keizai Shimbun a élu ce Junmai Kimoto comme le meilleur saké à boire avec la cuisine japonaise.

Umami – avec champignons et huître

Superbe caille grillée au charbon de bois japonais surmonté de corail d’oursin … superbe plat !

Ramen et thon rouge.

Le chef Shozo dans sa cuisine à l’arrière de son comptoir.

Superbe Waguy A5 Kuroge, un très bon boeuf japonais ( et rare, seulement 15 % de la production annuelle ), pas trop gras pourtant A5, le persillé étant très subtil, viande très fondante et goûteuse.

Dessert très original avec ce melon garni de fruits et d’un biscuit moelleux, melon récolté dans la région de Dalat ( centre du Vietnam ).

Le restaurant du chef Shozo Tsuruhara représentent tous les aspects de la cuisine japonaise à Saigon, du simple sushi jusqu’à la cuisine moderne japonaise. Le restaurant Fume est un restaurant où vous allez vivre un voyage culinaire, on peut y savourer des textures, des parfums et des saveurs japonaises

Un petit Vermouth de Chambéry pour terminer, une note française très bien placée dans la dégustation de ce dîner d’exception – « Le vermouth français, qui a connu son heure de gloire dans les années 1850, revient au goût du jour au XXIe siècle, ravissant les barmen du monde entier par la richesse de ses arômes. Mais qu’est-ce que le vermouth ? La version française de ce vin fortifié typique des Alpes, originaire de Turin, a été élaborée pour la première fois par Dolin dans les années 1820. Obtenu par la macération de pas moins de trente plantes, fleurs et épices alpines dans du vin blanc, il a longtemps été apprécié en apéritif, parfois même en boisson médicinale. Le vermouth français de Dolin a connu d’emblée un succès local et international grâce à son bouquet aromatique si particulier dont la subtile alchimie ravit le palais et éveille les sens. Star des terrasses de cafés parisiens au XIXe siècle, lauréat de nombreux prix, il connaît depuis 200 ans un tel succès que l’on garde jalousement le secret de la recette. » indique le site internet de la Maison Dolin.