Laurent Petit concernant le guide Michelin : « On peut les critiquer, mais c’est la seule maison qui continue à faire le job de critique culinaire avec les moyens que cela nécessite »

03 mars 2023  2  DÉNICHÉ SUR LE WEB

Chaque année au moment de la sortie du guide Michelin pour la France naissent des polémiques sur les médias et les réseaux sociaux qui finalement contribuent à rendre le guide Michelin incontournable, il y a les pour, il y a les contre, mais aujourd’hui la référence mondiale en termes de classement des restaurants reste le guide rouge avec ses étoiles.

Découvrez ci-dessous l’article du quotidien Le Parisien sorti en ce milieu de semaine.

Par Thibaut Gagnepain

Bien pire que de la vaisselle brutalement cassée. L’annonce, lundi soir, du déclassement de plusieurs grands chefs dont Guy Savoy et Christopher Coutanceau au Michelin, a fait grand bruit dans le milieu de la gastronomie. A une semaine de la révélation du palmarès 2023, lundi 6 mars à Strasbourg, le célèbre guide rouge a choisi de lancer les hostilités. D’abord en dévoilant les mauvaises nouvelles pour mieux communiquer sur les bonnes le jour J ? L’opération de communication serait habile…

En attendant, cela a aussi relancé un débat aussi vieux que le célèbre annuaire : est-il si important pour un restaurant et ce dernier peut-il vivre sans ? Peut-on s’en affranchir ? « C’est comme si quelqu’un disait qu’il ne veut plus être jugé sur TripAdvisor, ce n’est pas possible !« , estime une spécialiste de la question en rappelant une évidence : le Guide Michelin choisit qui il référence. Comme toute publication privée peut écrire dans l’intérêt de ses lecteurs.

Il y a pourtant une exception récente. En 2018, Sébastien Bras avait exigé, et obtenu, de ne plus être mentionné. « Ça a duré un an et, à l’édition suivante, Le Suquet est revenu, avec non plus trois mais deux étoiles« , s’amuse-t-on aujourd’hui dans l’équipe du chef de Laguiole. L’intéressé, lui, n’affiche pas les macarons sur la devanture de son établissement. Pire, « il n’y fait plus du tout attention« , explique-t-on depuis l’Aveyron. « Il vit beaucoup mieux sans y penser et cuisine pour ses clients. Sans la pression et la contrainte que cela représentait. Peut-être que des chasseurs d’étoiles ne viennent plus, mais les réservations n’ont pas changé : le restaurant est plein toute l’année. »

Avant lui, d’autres avaient aussi fait le choix de quitter les pages de l’annuaire gastronomique. « Mais souvent parce qu’ils étaient en fin de carrière et/ou voulaient se lancer sur un autre projet« , résume un autre connaisseur du milieu. Pour s’être tourné vers la télévision en 1996, Joël Robuchon peut être cité. Alain Senderens rentre lui aussi parfaitement dans la définition. En 2005, le sexagénaire avait volontairement rangé son piano à trois étoiles pour, disait-il, ouvrir « un restaurant différent, une grande bouffe sans chichi, moins ampoulée« . Puis Antoine Westermann en 2006 et Olivier Roellinger en 2008 ont aussi pris des décisions similaires, comme plusieurs chefs moins reconnus.

« Le Michelin n’a plus aucune crédibilité » – « Certains décident aussi de se retirer, car ils ont appris qu’ils allaient être déclassés« , précise une interlocutrice sans citer de noms. Marc Veyrat, lui, avait même intenté, puis perdu, un procès pour avoir été rétrogradé en 2019. Le Haut-Savoyard se montre depuis virulent à l’encontre du guide rouge. Ce lundi soir encore, il a jugé auprès du Dauphiné Libéré le guide « en perdition« . « Le Michelin n’a plus aucune crédibilité. Ils ne savent pas le drame psychologique qu’ils font auprès des chefs et de leurs équipes« , a-t-il encore lancé, en écho notamment au suicide de Bernard Loiseau en 2003. L’énorme pression subie avait, alors, été évoquée pour tenter d’expliquer le geste du célèbre cuisinier et restaurateur français.

Le fameux annuaire serait-il finalement néfaste à la profession ? Aujourd’hui doublement étoilé et cité parmi les favoris à la troisième étoile la semaine prochaine, Olivier Nasti réfute cette idée. « Quand vous êtes tous les jours dans le travail et l’exigence, vous avez aussi besoin de cette reconnaissance, avoue le propriétaire du Chambard, à Kaysersberg (Haut-Rhin). Ça nous permet de nous situer, de nous faire connaître et d’expliquer à notre clientèle pourquoi nos menus sont si chers avec les produits d’exception que nous utilisons. Même s’il n’est pas le seul, le Michelin est un repère dans notre carrière.« 

« On peut les critiquer, mais c’est la seule maison qui continue à faire le job de critique culinaire avec les moyens que cela nécessite« , prolonge-t-on du côté du Clos des sens, déjà triple étoilé à Annecy (Haute-Savoie). « Ils viennent plusieurs fois par an, souvent plus de cinq, et leur décision est réfléchie et collégiale. En plus, ils acceptent tous les chemins pris par les chefs et jugent le niveau atteint, que ce soit avec une cuisine très traditionnelle ou d’extrême modernité. C’est une référence, notre gardien du temple, et c’est grâce à eux qu’on peut être dans l’exigence permanente.« 

« S’il n’évolue pas, ça ne va pas. S’il évolue trop, ça ne va pas non plus, reprend Olivier Nasti. Quoi qu’il fasse, le Michelin est critiqué« . Et toujours cité plus de cent vingt ans après sa création.