Pierre Hermé –  » J’ai tout tout appris chez Lenôtre « 

13 mars 2019  0  Chefs & Actualités

 Le chef pâtissier Pierre Hermé s’est exprimé au début de ce mois de mars sur l’antenne d’Europe 1, celui qui clame  » l’essentiel, c’est le goût  » traverse les époques en se maintenant en haut de l’affiche, rien ne semble le perturber et surtout pas les modes qu’il regarde passer.

« Roi du macaron », le chef pâtissier a décrit son travail de création, et ce qui favorise son inspiration, au micro de Frédéric Taddéï, dimanche sur Europe 1.

INTERVIEW – Il est l’un des meilleurs pâtissiers du monde, élu comme tel en 2016. Aussi connu comme « le roi du macaron », Pierre Hermé était l’invité de Frédéric Taddéï, dimanche pour l’émission En balade avec. 

Comme un créateur de mode. S’il possède une cinquantaine de boutiques à travers le monde, le point de départ des créations de Pierre Hermé se trouve dans l’atelier de la rue Fortuny, dans le 17e arrondissement de Paris, où il donne rendez-vous à Frédéric Taddéi. « ici, on fait toute la mise au point des nouveautés, des produits. Mais aussi les essais, dégustations, les finalisations des recettes, plus le travail de rédaction des recettes pour les rendre reproductibles ». Car la pâtisserie ne laisse pas de place au hasard. « Le pâtissier est extrêmement précis et attentif au détail. Il y a un côté très méthodique. » Tel un créateur de mode, Pierre Hermé dessine ses gâteaux et lance des collections, « ce qui paraît une évidence dans nos métiers, parce qu’on vit avec les saisons, l’apparition et la disparition des produits ».

Ispahan. Le chef pâtissier qui présente des créations hautes en couleur vu la diversité des parfums, s’habille en revanche volontiers de noir ou bleu marine. « Ça affine la silhouette », glisse-t-il. Mais même ses gâteaux se parent selon lui de sobriété. « J’essaye de ne pas mettre de décors superflus, à part quelques touches de poésie sur certains gâteaux comme l’Ispahan qui s’habille de pétales de roses avec une touche de rosée. L’essentiel, c’est le goût », clame le chef.

« Paris me faisait peur ». Un goût qu’il travaille depuis ses 14 ans et son arrivée en apprentissage à Paris, chez Lenôtre, raconte-t-il dans les allées du parc Monceau, où il va parfois courir. « Je n’avais qu’une envie, rentrer à Colmar après mon apprentissage. Parce que Paris me faisait peur. Petit à petit, j’ai apprivoisé la ville, je m’y suis senti bien. »

Colmar était la ville de sa jeunesse, celle de de son père boulanger-pâtissier. Pierre Hermé est la quatrième génération dans la partie. Des macarons de Nancy que faisait son père, il découvre ceux de Paris. « A l’époque, on faisait quatre parfums : vanille, chocolat, framboise et café. Je n’aimais pas du tout ça les macarons. Je trouvais qu’il n’y avait pas assez de goût et que c’était un peu sucré. » Lui les imagine riches en garniture, avec beaucoup de goût et un biscuit fondant à l’intérieur et légèrement croquant à l’extérieur.

« Association de saveurs ». Fort d’une centaine de créations par an, glaces et gâteaux confondus, il assure que l’inspiration est très diverse. « Ça peut être une conversation, une lecture, une image », mais généralement tout vient des ingrédients. « Quand j’ai goûté la fleur de basilic séchée, j’ai tout de suite pensé à l’orange. Ils ont été faits pour s’entendre. Ce qui m’a permis d’imaginer des saveurs, c’est parce que je pense que j’ai nourri une grande curiosité, je me suis toujours intéressé à ce qui se goûte, à l’origine des produits. Ça a constitué une espèce de bibliothèque de goûts. C’est là-dessus que je m’appuie pour me projeter dans l’association de saveurs, d’odeurs. » Il s’intéresse d’ailleurs aussi bien aux herbes qu’aux épices et mêmes aux légumes. Il a par exemple tenté des associations menthe-petits pois, fraise-betterave ou asperge-noisette.

Triptyque Lenôtre, Fauchon, Ladurée. Il assure avoir « tout appris chez Lenôtre, la qualité des produits, la technique, le métier, son histoire… Tout ce qui forge le savoir-faire sur lequel je m’appuie encore aujourd’hui. » Il est aussi resté onze ans chef pâtissier chez Fauchon, a travaillé chez Ladurée. Il n’aime pas comparer, mais teste les créations des autres. « J’aime beaucoup goûter les pâtisseries de mes confrères. J’aime beaucoup les pâtisseries de Claire Damon (Des gâteaux et du pain) et les pâtisseries de Philippe Conticini », dit-il. Il aime aussi valoriser ses produits avec le travail d’autres corps de métiers, comme la maison de porcelaine de Limoges Bernardaud, où il retrouve Michel Bernardaud, président de la marque, dans sa boutique de la rue Royale. L’art de la table « contribue au plaisir de manger » souligne le chef.

Café. La balade se termine d’ailleurs dans un nouveau lieu, le Beaupassage où l’on entre rue de Grenelle. Ce passage renferme des boutiques de bouche : « C’est la réunion de plusieurs lots d’immeubles. Supermarché bio, Daily Pic d’Anne-Sophie Pic, etc. C’est un passage à ciel ouvert, une rue dédiée à la nourriture et à la gastronomie », avec un « salon de thé-restaurant Pierre Hermé », où le chef a notamment travaillé l’art du barista, « la manière de préparer toutes les boissons autour du café et du thé », pour accompagner ses pâtisseries.