Les producteurs deviendront-ils les stars de demain ? …

24 février 2019  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Une question que l’on est en droit de se poser … dans un monde où il faudrait un peu oublier le virtuel remettre au coeur de nos vies les vraies valeurs de la terre nourricière. Alors le site Konbini pose une vraie question  « après les chefs, les producteurs vont ils devenir les stars de demain ?  » – Question subsidiaire certes, mais ce qui semble important c’est que l’inconscient collectif intègre cette nécessité de respecter la nature, la planète et donc nous-mêmes.

En tout cas il y a de fortes probabilités que demain les producteurs deviennent les garants d’une alimentation saine et bonne pour la santé. En tout cas la France a entamé une vraie mutation de son agriculture, en 20 nous devrions devenir les champions d’Europe du Bio. C’est en tout cas un espoir !

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À croire qu’ils n’avaient jamais existé jusque-là, les producteurs de légumes, éleveurs et autres vignerons sont de plus en plus visibles sur les ardoises et cartes de nos restaurants préférés. Alors que, ces dernières années, la scène gastronomique ne jurait que par les appellations, labels et autres noms de domaines viticoles prestigieux, elle semble aujourd’hui ne plus compter que sur les noms et prénoms de ces artisans du bien manger.

Les efforts de certains producteurs ayant su braquer la lumière sur leur savoir-faire – Hugo Desnoyer dans la boucherie, ou encore Joël Thiébault et ses légumes – ont ouvert la voie à d’autres personnages, plus ou moins médiatiques, que les chefs s’arrachent désormais : Annie Bertin pour ses légumes, l’éleveur Guillaume Verdin de la ferme de Clavisy pour ses viandes, Éric Ospital pour ses salaisons, Cédric Casanova pour son huile d’olive ou le couple Bachès pour ses agrumes…

Cette mise en lumière s’observe sur nos étals, dans les épiceries, mais également dans les séries documentaires et les festivals. Dans cet exercice nouveau, les restaurants et épiceries vantent alors la qualité de leurs produits et des différents savoir-faire. Ainsi, si l’on soulignera la rigueur et minutie d’un maraîcher, on louera davantage l’attention d’un éleveur ou la singularité d’un vigneron. Le mouvement autour du vin nature est un très bon exemple en la matière : en replaçant l’humain au centre du processus de fabrication du vin, celui-ci est parvenu à s’émanciper des AOC, au profit d’une multitude d’acteurs prônant des méthodes de production plus en accord avec la nature et l’environnement qui les entoure.

« On est passés de l’identité et de la réputation d’un domaine [bordeaux, bourgogne, beaujolais, etc., ndlr] à une attention sur la personnalité d’un vigneron », explique Fleur Godart, autrice multicasquette et « chasseuse de vins » pour de nombreux restaurants parisiens. « Dans la mouvance de ces vins nature, énormément de vignerons se sont installés sur des petits terroirs, à défaut de pouvoir investir deux millions d’euros pour un hectare en Bourgogne. Alors ils vont plutôt s’installer dans le Roussillon, dans la Loire, dans des espaces sans grandes lettres de noblesse pour y interpréter des jus d’une façon si singulière et sensible qu’on obtiendra, à terme, une véritable signature dans la manière de vinifier.« C’est ce qu’on appelle la « patte de vinification ».

« Un peu comme un artiste que l’on apprécie qui va toucher à plusieurs disciplines, qu’il fasse de l’aquarelle ou de la gouache, on va se dire que cette personne propose quelque chose d’unique, propre à son univers. »

Le fantasme du retour à la terre

Au fond, plusieurs facteurs peuvent expliquer l’engouement grandissant autour de ces producteurs. À commencer par une évolution des esprits qui se traduit par la nécessité d’identifier l’origine des produits que l’on achète (si l’on est consommateur) ou que l’on sert (si l’on est chef). Les chefs, justement, ont beaucoup contribué à cette mise en avant des producteurs et du fruit de leur travail, par idéologie ou par opportunisme. « Pour certains, cela a aussi souvent été utilisé comme un signe de distinction par rapport à certains collègues ou restaurants. C’est avant tout ça, dit Tommaso Melilli, chef et auteur du livre Spaghetti Wars.

« Il y a quelques années, des chefs ont mis en avant ces producteurs pour attirer l’attention sur leur personne (ou leur établissement) et accroître leur réputation. Mais, en fin de compte, il se pourrait bien que les choses basculent, faisant finalement passer les producteurs au premier plan, à la place des chefs. »

Le besoin de transparence émanant du grand public, incitant à une meilleure traçabilité des produits qu’il est amené à consommer, a également beaucoup joué. « Il y a eu une telle perte de confiance, une telle incertitude, qu’il en est devenu compliqué de savoir ce qui est bon à manger ou pas », dit Charles Guirriec, cofondateur de Poiscaille, entreprise qui fait le lien entre le pêcheur et le consommateur. Même constat chez Guillaume Verdin, éleveur à la ferme de Clavisy, à deux heures de Paris. En presque dix ans, il a pu observer ce mouvement des esprits à mesure que sa liste de clients-restaurants parisiens s’est allongée. « On est dans un moment où le débat autour de la viande, de l’agriculture raisonnée est très vif. Les gens ont compris et vu qu’il n’y avait aucun intérêt à faire voyager de la viande sur des milliers de kilomètres quand un producteur local peut vous fournir des produits de grande qualité. »

Le nom, nouveau gage de qualité

Alors peu à peu, les chefs et autres épiceries responsables ont opté pour la pédagogie, histoire que le mangeur puisse enfin mettre un visage sur le produit qu’il consomme. Chez Terroirs d’avenir, qui fournit plusieurs tables et le public parisien grâce à plusieurs boutiques, les noms des producteurs sont systématiquement accolés aux étiquettes des produits mis en vente. « On est allés tellement loin dans l’agriculture intensive que les gens ont besoin de repères et de références. On ne l’a pas fait par choix, mais parce qu’on était obligés de le faire », regrette Samuel Nahon, confondateur de l’entreprise.

« On le fait pour répondre à un besoin totalement artificiel. Quand on mange une carotte, on ne devait pas avoir besoin de savoir quel producteur l’a faite, mais plutôt se demander si elle est bonne ou pas. Il y a 50 ans, jamais on n’aurait écrit le nom d’un producteur sur une étiquette, on aurait trouvé ça ridicule. »