En Espagne, les grands étoilés travaillent avec 60 % de stagiaires, 15 heures par jour, une expérience éprouvante

25 avril 2017  2  Chefs & Actualités DÉNICHÉ SUR LE WEB

En Espagne, dans les cuisines des restaurants étoilés Michelin et classés dans le 50Best, plus de la moitié des employés sont des stagiaires payés 300 à 400 euros par mois  quand ils le sont).

Un long article du journal espagnol «  Confidential  » dénonce cet abus. En Espagne, plus vous avez d’étoiles, plus vous avez de stagiaires, plus vous travaillez avec des stars de la cuisine, moins vous avez de chance d’être rémunéré.

30 % de stagiaires dans un restaurant 1 étoile, et jusqu’à 50 % dès que l’on passe sur les deux étoiles, jusqu’à 80 % dans les trois étoiles. Ces jeunes gens en quête de formation doivent se contraindre à faire de nombreuses heures de travail de jour et de nuit, bien au-delà de leur contrat, indique le quotidien.

Tous ceux qui sont passés dans les cuisines de l’ex El Bulli, de Martín Berasategui, de Arzak, de Diverxo , de El Celler de Can Roca … confirment la même chose : être stagiaire des grands chefs est une expérience éprouvante. Certains ne tiennent pas plus d’une semaine, voire un mois, mais comme les rotations sont importantes (et les demandes aussi), ce sont les pus endurants qui resteront.

Exigence et heures de travail

Il faut être très fort pour supporter ces stages, en plus de l’exigence et des heures, on  » vous traite comme un rat », explique Toni (son vrai nom a été modifié), il est passé par les cuisines d’El Bulli et Diverxo comme apprenti et maintenant il travaille dans un hôtel de luxe à Barcelone. « C’est une pression verbale, mais qui vous propulse dans un univers compétitif où il faut être le meilleur, cela crée de l’anxiété pouvant aller même jusqu’à la dépression », indique le jeune cuisinier.

Les émissions de cuisine comme « Masterchef », font rêver, mais la réalité est beaucoup plus dure. Un ancien de chez El Bulli indique avoir perdu 12 kilos en 6 mois, pour 600 euros par mois et 15 à 16 heures par jour.

Plus tard, Toni a fait ses valises pour Madrid pour rejoindre les équipes du trois étoiles David Muñoz au Diverxo. Il a signé un contrat pour 5 heures pas semaine à 200 euros, mais il a travaillé certains jours de 9 h du matin à 2 h du matin. Lorsqu’un inspecteur est passé, il a dit qu’il était dans le cadre des 5 heures par semaine.

Il n’a jamais eu de pression de la part des chefs eux-mêmes,  c’était les équipes qui dirigent qui se montraient les plus dures.

L’image des grands chefs doit être dans le glamour et la perfection, il règne donc une omerta sur le sujet. Les jeunes stagiaires s’expriment dans cet article, ils font part de leur expérience dans les cuisines des grands chefs espagnols étoilés.

Le client ne voit rien, pensant qu’il est très agréable de se former dans ces grandes tables étoilées, la cuisine servie éblouit par sa qualité, sa créativité, son originalité, le service… l’atmosphère qu’on constate en salle n’est pas la même en cuisine.

Le discours des chefs est clair, si un jeune désire intégrer une cuisine d’un grand chef, cela résulte de sa volonté, les demandes sont importantes, travailler avec l’élite mondiale de la cuisine est un privilège.

Les restaurants étoilés ont un coût de production très élevé, les produits sont d’exception, et la logistique humaine très importante, la seule solution pour produire une cuisine hyper créative, c’est d’employer une grande partie de stagiaires.

Sur un brigade d’une soixantaine de cuisiniers dans un restaurant trois étoiles très connu, seulement une vingtaine sont salariés, les autres sont des stagiaires.

Mais les conditions de travail ne sont pas les mêmes dans tous les établissements. Du côté de Joan Roca ou de Martin Berasategui règne une ambiance familiale, où le bien-être des équipes a beaucoup d’importance.

Mais  » Il devrait y avoir une réglementation plus stricte pour prévenir les abus. Ces pratiques sont très répandues en Espagne, nous sommes confrontés à un problème de nature législative. Subir un stress extrême, tous les jours pendant 16 heures est une option que prend chacun librement, mais pour être un bon cuisinier on n’a pas besoin d’être forcément dans une cuisine étoilée Michelin » indique un ancien stagiaire.

Mais  « à 18 ans, être stagiaire dans un restaurant étoilé Michelin vous excite, vous pensez être un super-héros, les amis et la famille vous admirent. La Haute cuisine est addictive, mais être parmi les meilleurs coûte beaucoup, il faut donner beaucoup pour une bouchée de pain ».

« J’ai vu des gens pleurer pendant les services. des gens venir travailler et ne pas terminer la journée. Au cours des services, des cris, des plats qui volent quand quelque chose va mal. Vous devez être prêt mentalement parce que tout le monde insulte tout le monde »… Beaucoup de problèmes d’égo …

Personne ne dit que travailler avec l’élite mondiale de la gastronomie, avec les grands restaurants espagnols était facile, mais beaucoup de convives seraient perplexes si ils savaient la dure réalité qui existe dans beaucoup (mais pas tous) de ces temples culinaires.

Copyright et source – El Confidential – cliquez sur le LINK pour retrouver l’article original.