Questionnaire Culinaire au chef… Xavier Mathieu
Emmanuel Laveran
Xavier Mathieu, chef du restaurant La Table de Xavier Mathieu, incarne à lui seul la quintessence de la cuisine provençale. Originaire du Sud de la France, il a grandi en s’imprégnant des saveurs locales qu’il revisite aujourd’hui en mêlant puissance, précision et élégance.
Son parcours, marqué par une passion innée pour la cuisine, se traduit à travers les créations addictives, la « raïte », le tian ou encore la ratatouille, versions étoilées, que l’on peut déguster dans le restaurant du Phébus, son hôtel 5 étoiles de Provence. Interview décalée.
Bonjour Xavier, parlez-nous de votre Madeleine de Proust ? – La soupe au pistou, je réponds peut-être cela car c’est la saison. Mes envies sont instinctives et viennent des goûts, donc de la saison, de la nature…
Un légume ? – C’est selon les saisons, mais je trouve la courgette superbe en ce moment (NB l’interview s’est déroulée en juillet 2024). On peut faire beaucoup de choses avec : elle est très bonne rôtie au four comme on pourrait rôtir une viande, on pourrait très bien la cuisiner crue, très fine avec une bonne huile d’olive et un petit assaisonnement de poivre.
Un fruit ? – On peut faire plein de choses avec le melon, le travailler avec du sel, du sucre, en entrée, en dessert, en plat.
Une boisson ? – En ce moment, je suis très friand de jus de légumes detox, j’adore ça. Tous les matins, je ne peux pas me passer d’un jus detox. Je mets d’abord une demi-pomme, je rajoute du céleri, des carottes et je mets toujours une herbe : du gingembre, du curcuma, de la coriandre, ou de la menthe, cela dépend des envies.
Unne épice ? – Un peu de cumin. Un caviar de courgettes au cumin, c’est très sympa.
Un plat ? – La raïte, que ma mère appelait « morue aux poireaux ». Je la fais à base de fondue de poireaux et d’une brandade de morue avec des pommes de terre écrasées et de la chapelure : tout cela préparé dans un plat à gratin et cuit au four.
Un produit que vous refusez de cuisiner ? – Tout ce qui n’est pas de saison et qui vient de loin, il y en a tellement…
Un geste quotidien que vous faites pour la planète ? – Se brosser les dents, mais ne pas faire couler l’eau.
Un mot d’encouragement que vous avez pour votre brigade ? – « Je suis fier de vous, vous faites du super boulot ! »
Un parfum ? – La lavande, une évidence.
Une musique ? – J’aime un peu tout, autant la variété des années 80 – 90 que Tracy Chapman. Tout me plaît dans la musique, je me régale même à écouter du classique. Cela dépend des moments.
Une exigence ? – De faire en sorte de donner un bon exemple pour les autres, se combattre soi-même, car l’effet de miroir est permanent. Être exigeant avec soi sur quasiment tous les plans, c’est un effort quotidien.
À qui vous aimeriez ou auriez aimé faire goûter votre cuisine ?
Monsieur Vergé, qui a été et est toujours un exemple pour moi. Un jour, il m’a dit qu’il avait entendu du bien de moi, qu’il était fier et cela m’a beaucoup touché. C’est quelqu’un que j’ai beaucoup affectionné et qui a compté dans ma vie parce que j’ai rencontré cet homme à la période durant laquelle j’ai perdu mon grand-père. Je crois maintenant, avec du recul, que c’est un Monsieur qui avait beaucoup d’aura, qui m’impressionnait beaucoup. Ne serait-ce que lorsqu’il marchait, lorsqu’il parlait, c’était quelqu’un qui dégageait quelque chose et mon grand-père avait la même prestance. Son départ a été douloureux parce que je n’ai pas pu l’accompagner jusqu’à la fin. Cette même année, Monsieur Vergé m’a dit qu’il allait me placer dans sa cuisine…
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