Un jour, un livre – Prunier Paris par Yannick Alleno, une grande maison d’avant-garde – Un livre du chef Yannick Alleno pour célébrer l’excellence de la Maison Prunier

15 janvier 2024  0  Une poule sur un mur

Quand deux noms mythiques qui partagent la passion des produits de la mer et de l’art, et le goût de l’excellence, s’unissent et se réunissent cela donne une carte brillante, iodée et gastronomique sans cesse renouvelée à la table du pionnier du caviar français,  Maison Prunier, la mise en lumière du talent du chef multi-étoilé Yannick Alleno  et un livre somptueux qui consacre le restaurant iconique de l’avenue Victor Hugo comme le temple des produits de la mer et de l’art de vivre à la parisienne.

 

 

 

L’AUTEUR – YANNICK ALLENO, auteur des recettes -C’est au Meurice, en 2007, que YANNICK ALLÉNO brode pour la première fois les 3 étoiles du Guide Michelin sur sa veste de chef. Il compte aujourd’hui parmi les plus grands chefs de cuisine du monde. En 2013, il a mis en œuvre un travail fondateur sur les sauces, essence même de la cuisine française et crée le procédé révolutionnaire de l’Extraction®. En 2014, il s’installe au Pavillon Ledoyen situé sur les Champs-Élysées. Après seulement sept mois d’ouverture, ses équipes et lui sont récompensés de trois étoiles par le Guide Michelin. En 2017, le 1947, à l’hôtel Cheval Blanc Courchevel a également reçu la distinction suprême. En 2020, le Pavillon Ledoyen se voit honorer par deux étoiles pour L’Abysse, le comptoir à sushis ouvert en 2018, et une étoile pour Pavyllon, le comptoir gastronomique créé en 2019. Ce même concept est développé à Monaco avec Pavyllon, au sein de l’Hôtel Hermitage. Yannick Alléno révolutionne également le monde du chocolat avec les chocolats et confits de fruits sans sucre ajouté de Alléno & Rivoire Chocolatiers, fondé en 2021 avec son chef pâtissier Aurélien Rivoire. Par ailleurs il amorce une réflexion de fond tant culinaire que sociétale sur la gastronomie de demain.

LA PLUME – PATRICIA KHENOUNA  -portraitiste de haut vol qui dresse à petits points haute couture les portraits de personnalités, de grandes toques, personnalités du cinéma et des arts vivants.

 

LE LIVRE – A tout seigneur tout honneur, quelques mots de Yannick Alleno qui définit sa place dans la Maison Prunier « Se plonger dans l’univers du caviar français, c’est découvrir un savoir-faire extraordinaire transmis par des personnes passionnées. En modernisant les recettes emblématiques de la Maison Prunier, j’ai voulu sublimer tout ce qui vient de la mer » pour redonner sa grandeur à cette institution à présent centenaire. Car la maison Prunier a cette force de traverser les époques tout en s’dressant à ses contemporains. »

Derrière une couverture couleur caviar s’écrit l’histoire de la maison au décor Art déco, classé au titre des Monuments Historiques –  264 pages et quelque 1800 grammes et des poussières de bonheur iodé, d’histoire d’une famille et de confessions, de partage et de transmission de savoir-faire et d’excellence de luxe et d’élégance, entrecoupées, illustrées de recettes et de délices artistiques.

 

LE SUJET – L’histoire d’une rencontre – LA MAISON PRUNIER, alerte centenaire qui ne cesse de nous ravir de nous étonner de nous enchanter: elle s’est refait une beauté pour enter en majesté dans son deuxième siècle. Une Maison intemporelle, qui se renouvelle sans cesse pour célébrer le caviar et les produits de la mer. Côté épicerie on y trouve spécialités iodées et nouvelles gammes, caviars Prunier en direct de la Manufacture Prunier en Dordogne,  saumons Balik, rillettes tartinables,  œufs de poissons… Avec YANNICK ALLENO, concepteur de la Cuisine Moderne.

Cent ans d’histoire en 4 grands chapitres : 1&2 – Tout ce qui vient de la mer – Prunier, roi du Caviar français ou l’art du caviar, ou l’ascension d’Alfred Prunier,  jeune écailler qui va savoir ajouter aux bourriches d’huitres des boites de précieux oeufs d’esturgeon et ainsi mettre en marche la légende d’une maison qui deviendra référence. Son fils Emile va ajouter la vente de poissons vivants et satisfaire les Parisiens qui se pressent dans sa boutique. Jamais à court d’idées, il se dote d’une armée de 600 coursiers surnommés « les canaques » qui sillonnent Paris à pied et en vélo. La guerre l’oblige à fermer son établissement en 1914, il rouvre en 1915 avec des bars à huitres et à caviar, des comptoirs où l’on mange debout. Arrivent à Paris des hordes de Russes blancs fuyant la révolution,  Emile Prunier accueille princes et grands-dus. En 1918, la Maison est l’importateur exclusif mondial du caviar russe qui arrive à Paris dans les cales des propres chalutiers de la maison… Emile a une autre idée de génie, une idée révolutionnaire qui va bouger les modes de consommation, il installe le bar de dégustation et le vin au verre… Il s’étend, s’étale rue Duphot et ouvre une deuxième adresse, avenue Victor-Hugo avec une carte de spécialités qui affole les gourmets de la capitale, comme la Sole à la Meunière ou le Homard Thermidor. En 1921 il se lance dans une folle aventure, le caviar français. Les esturgeons sont pêchés près de Bordeaux. Emile cède alors son monopole sur le caviar russe et devient le premier producteur de caviar français, caviar préparé selon les méthodes russes.  Emile disparait en 1925 laissant en héritage à sa fille Simone un empire riche de deux restaurants, de flottes de chalutiers, de parcs à huitres et de stations de production de caviar. Avec son mari Jean Barnagaud, Simone va maintenir l’excellence et la renommée, les deux restaurants servaient jusqu’à mille couverts par jour… Prunier s’exporte, à Londres, où la seconde guerre verra Simone s’installer tandis que son mari reste à Paris. Londres a l’honneur de voir figurer au menu du couronnement du roi George VI en 1937, un caviar créé pour l’occasion, le Saint-James, qui depuis siège en majesté dans la gamme des caviars Prunier…

Aujourd’hui Yannick Alleno pratique l’art qui caviar selon Prunier et maitrise les gestes et les recettes pour exprimer au mieux la personnalité de l’or noir. Très à l’écoute des pratiques, il se rend régulièrement à la Manufacture Prunier, il en est même devenu l’ambassadeur. il est fou des oeufs d’exception. « Le caviar est une extraordinaire fleur de cuisine »  –  3, L’excellence artistique , l’essence même de Prunier. L’art est partout dans les établissements Prunier, pour le délice des yeux, qui a vu défiler artistes, des peintres, des illustrateurs, des photographes, des  créateurs de mode, de la haute-couture, des auteurs, des écrivains, des célébrités d’ici & d’ailleurs, des capitaines d’industrie et des hommes politiques, des princesses et des rois, … En 2000 l’homme d’affaires et mécène Pierre Bergé devient propriétaire du restaurant Prunier.

 

 4, 1924-2024, le renouveau d’un restaurant mythique – Prunier Victor Hugo vient de souffler ses cent bougies, et se réveille de son long sommeil. Travaux d’envergure, carte sur-mesure signée Yannick Alleno, atmosphère élégante décontractée, ouvres d’art ici et là. Décor signé en 2000 Jacques Grange qui a mis en beauté et en lumière, salons, salle à manger… Aujourd’hui on compte aussi un délicat bar à champagne qui propose la plus belle sélection de champagnes de la capitale. Au fil des années, la maison a bâti sa réputation qui intimidait quelque peu les jeunes chefs comme Yannick Alleno qui l’a découverte en 1995… Quand on lui propose de signer la carte en 2022, il hésite, il est en plein tourment, dans une période noire de deuil mais il accepte vite d’écrire la suite de l’histoire de la Maison Prunier et va réveiller comme un prince charmant la belle endormie , réenchanter le lieu et la cuisine, avec son  talentueux bras droit, Taichi Megurikami, et Fabien François, chef exécutif. Le caviar règne en majesté dans l’établissement qui rayonne dès sa façade en mosaïque bleu-vert jusqu’à sa carte haute-couture signée Yannick Alleno.

Mise en beauté artistique par Floriane Lisowski qui signe une création unique, qui a pour objectif de sensibiliser artistiquement à la préservation des espèces animales. Admirer la somptueuse mosaïque de la façade de Prunier Victor Hugo, les décors signés par les Ateliers Gaudard et l’Artisan du Mur. L’art à la française sophistiqué, audacieux, a trouvé sa nouvelle adresse iodée.

LES RECETTES – recettes mythiques repensées par le chef multi-étoilé Yannick Alléno conquiert les puristes comme les nouveaux convives du légendaire restaurant de l’avenue Victor Hugo à Paris.

« Huitres gratinées au beurre maitre d’hôtel », « Homard à l’américaine Prunier », « Saumon à la parisienne avec caviar Prunier Saint-James, comme l’aimait YSL », Rouget barbet à l’orientale, chermoula de petites coques au persil »,

« Linguine au caviar », « Langoustine à cru au géranium et crème de caviar », « Tartelette végétale au chou-fleur et au caviar »,

« Profiteroles, sauce chocolat épicé », « Tarte chocolat caviar », « Cerises Jubile »…

LES PHOTOS – Nicolas Lobbestaël & Anja Milenkovic 

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Très, très, très beau livre d’histoire, d’art & de gastronomie qui permet en oeuvres artistiques et en recettes de traverser les années en croisant des artistes, des orfèvres de la décoration, un chef multi étoilé mythique qui met son art de la gastronomie au service d’une maison, la Maison Prunier avec laquelle il partage passion  et valeurs, goût de l’excellence et volonté de mettre en lumière l’art de vivre à la française et offrir des expériences uniques. Très beau moment de lecture.

PRUNIER PAR ALLENO – YANNICK ALLENO – GLENAT – 60€

Boutique PRUNIER : 15 Place de la Madeleine, 75008 Paris – du lundi au samedi de 10h à 19h – PRUNIER PAR YANNICK ALLENO (restaurant et boutique) : 16, avenue Victor-Hugo, 75116 Paris – Fermé le dimanche après-midi et le lundi.