À Ibiza, le chef étoilé Edwin Vinke ouvre une seconde table gastronomique, centrée sur le produit de la mer

15 juillet 2023 0 F&S LIVE

Par Anastasia Chelini

C’est sur l’île espagnole d’Ibiza, dont la nature sauvage est d’une beauté à couper le souffle, que le chef étoilé Edwin Vinke a ouvert l’été dernier le Restaurant 1742. Pour sa seconde table gastronomique, le Néerlandais a choisi les hauteurs de Dalt Vila, le centre-ville historique de l’île. C’est là, sur la colline tapissée de fleurs et de maisons immaculées, que le chef célèbre les produits de la mer. Au-delà de la justesse des plats, et de la vue imprenable sur la cathédrale de l’île, le restaurant se distingue par son atmosphère branchée, qui se veut exclusive. Nous sommes allés voir.

La façon dont on se rend au 1742 a comme un goût d’aventure. Le soir venu, au pied de la ville haute, une petite navette privée vous emporte, serpente dans les rues escarpées, grimpe à l’assaut de Dalt Vila. Arrivée au sommet, c’est aux abords de la cathédrale, dans une villa ancienne récemment rénovée, qu’elle dépose finalement ses convives ; alors que s’ouvrent les portes du 1742. Dès qu’on pénètre dans le restaurant, un(e) violoniste vous accueille sur des accords de musique, tandis que des hôtesses servent des amuse-bouches. Plus tard, au cours du dîner, une chanteuse d’opéra passera de table en table, entonnant des airs classiques ; alors qu’aux murs, des effets de sons et lumières confèrent aux lieux des faux-airs de night-club. Ainsi va le 1742, table festive au parfum d’exclusivité, prisant une clientèle en quête d’expériences uniques, et pour qui le sens du spectacle compte presque autant que celui de la table.

Lancé il y a tout juste un an, le 1742 est le fruit de la collaboration entre le chef néerlandais et le groupe hôtelier Nassau. S’il vit à l’année aux Pays-Bas, où il tient depuis trente ans sa table deux étoiles (le De Kromme Watergang), cela fait bien longtemps qu’Edwin Vinke est tombé sous le charme d’Ibiza. « J’y suis allé il y a vingt ans, dans le cadre d’un dîner caritatif. L’hôtel où je résidais, le Casa Munich, s’avère être un établissement du groupe Nassau. C’est comme ça que j’ai fait la connaissance de Cristobal Toledo, le directeur général du groupe, et de la propriétaire. On a tout de suite accroché », raconte le chef. Les années passent ; peu après la pandémie, Edwin Vinke reçoit un coup de fil de Cristobal Toledo ; celui-ci lui propose de travailler avec le groupe sur un projet à Ibiza. L’idée prend forme. « Nous avons pensé le restaurant en fonction du lieu, mais aussi de l’île », poursuit le chef. Pour qui l’objectif est de faire du 1742 « le plus bel établissement de l’île ».

Pour rendre cette nouvelle aventure culinaire possible, le chef néerlandais a dû déroger à sa règle : ne pas quitter son restaurant étoilé. L’année dernière, pour la première fois en trente ans, Vinke a donc posé les pieds hors de son établissement. « J’ai laissé les clés du De Kromme Watergang à mon fils, chef lui aussi, qui a pris le relais tout l’été », raconte-t-il. La table d’Ibiza étant estivale uniquement, le chef peut donc passer le reste de l’année aux Pays-Bas. Où il travaille, tout comme à Ibiza, le poisson sous toutes ses formes. « J’ai grandi au bord de la plage ; forcément, je connais très bien les produits de la mer », explique-t-il. Sa ville natale, Zeeland, signifie d’ailleurs ‘pays de la mer’. Si le chef construit son menu en fonction du produit de la pêche, il fait de même avec celui de la terre ; « c’est le potager qui décide du menu », détaille-t-il. Car, conclut le chef, « nous devons nous adapter à la nature. »

Si c’est bien la nature qui dicte le menu, la digestion en est le second arc fondamental ; pour Edwin Vinke en effet, la bonne digestion du client est une préoccupation centrale. « C’est pour cela qu’on commence le dîner avec du gingembre, dont les vertus digestives sont connues. De plus, il neutralise les toxines de certains produits de la mer », explique le chef. « Je crois beaucoup à l’importance d’une nourriture saine », poursuit celui qui a été Chef de l’année dans le Gault & Millau 2011. D’où son souhait de servir une cuisine qui « ne soit pas fatigante pour le corps. C’est pourquoi je n’utilise ni beurre, ni crème, ni lait. Mes sauces sont toutes basées à partir d’huile d’olive et de noix de coco ». C’est aussi en vue de la digestion que la construction du menu est ascendante ; « on commence par des choses légères, épicées ; puis on passe au caviar, qui apporte la salinité, et qui est servi avec du vin doux pour contrebalancer. On se dirige ensuite vers des choses qui ont plus de corps, comme du filet au safran par exemple, et des artichauts ou aubergines locales, pour expérimenter les produits de l’île. Puis on passe au homard, accommodé avec une sauce plus intense ; avant de faire place au plat principal, de corpulence complète », détaille le chef.

Côté boissons, le 1742 n’est pas en reste – loin s’en faut. La cave est riche, internationale ; les champagnes, nombreux. Ils côtoient des vins californiens, italiens, espagnols aussi, bien sûr ; et une jolie sélection de bouteilles françaises. Le service, lui, est rythmé. La clientèle, modeuse et branchée. Vers minuit, après l’esturgeon servi sur une brioche, ou encore le homard au crabe, on gagnera le rooftop pour prolonger la soirée. Depuis cette terrasse imprenable (la plus haute de toute la ville), on contemplera la marina illuminée en contrebas. L’instant est magique. À quelques pas, les remparts de la vieille ville veillent sur la mer des Baléares, tandis qu’Ibiza la festive ne s’endort pas.