LA LISTE – Prix de l’Innovation – Dabiz Munoz et Olivier Nasti

16 janvier 2021 0 Non classé

Le Prix de la « L’Innovation by LA LISTE » de l’année est décerné au chef espagnol Dabiz Munoz (trois étoilés à Madrid) et au chef Olivier Nasti (2 étoiles à Kaysersberg), découvrez leur travail.

Prix de l’Innovation – A l’international, Dabiz Muñoz qui a crée en plein confinement avec une savante maîtrise des réseaux sociaux et une belle dose de créativité et de réactivité, son concept GoXo, son empire de fast casual, exemple parfait d’une offre sur mesure développée puis adaptée méticuleusement à la livraison à Madrid puis à Barcelone.

L’espagnol Dabiz Munoz est certainement le chef le plus déjanté de la scène culinaire mondiale, du même niveau que Gaggan Anand qui lui aussi depuis son restaurant à Bangkok offre à ses clients une cuisine totalement atypique. Déjanté dans son métier, autant que dans sa vie, d’ailleurs ses photos sur instagram sont toujours un grand moment d’étonnement pour le public qui le suit.

DiverXo son restaurant trois étoiles à Madrid est un univers fantasmagorique, où tout est possible. David Muñoz, ne cesse jamais d’expérimenter, l passe 16 heures par jour dans son restaurant. Présent à chaque service depuis l’ouverture, David Muñoz surprend, étonne…C’est le talentueux « enfant terrible» de la cuisine espagnole…

Dans sa recherche, il vise la joie, le flegme, le bien être des convives. La devise du chef est: « avant-garde ou mourir ». Ainsi, il transgresse les règles des classiques culinaires. La créativité de David Muñoz est sans limite. Toujours en train de concocter une nouvelle idée, sa cuisine « décoiffe ». » Il faut la goûter » dit-il en ajoutant: « elle ne peut pas être expliquée de façon palpable ». Expérience sensorielle inédite garantie ! La cuisine du chef Munoz est incontournable pour tous les curieux d’une gastronomie insolite et novatrice.

En France, c’est Olivier Nasti qui remporte le prix, avec une énergie folle et communicative il a réinventé son quotidien en lançant une offre gastronomique pour son drive-in, son marché des producteurs, sans oublier ses menus à emporter avec des chefs célèbres et son foodtruck.

En quelques années le chef Olivier Nasti est devenu un tête qui compote dans l’univers gastronomique français, MOF, détenteur de deux étoiles au guide Michelin, son établissement LE CHAMBARD fait partie de la chaîne des Relais & Châteaux.

A 53 ans, le chef 2* Olivier Nasti a bâti patiemment son fief familial à Kaysersberg, le Chambard. Un talentueux cuisinier chasseur/pêcheur/cueilleur, familier des forêts et des monts d’Alsace autant qu’un chef d’entreprise averti. …/… Le déjeuner est à la mesure du talent du chef et de sa brigade. Le menu « L’Histoire » est une véritable ode à l’Alsace, construite par ce franc-comtois d’origine devenu un inconditionnel de la région. Les amuse-bouche, comme ces bouchées d’escargots façon cromesquis roulées dans la poudre de persil, donnent le ton : texture craquante, goût sublimé de l’escargot fondant à l’intérieur. Des produits locaux (Lapoutroie, au bord de la Weiss) que le chef aime à mettre en valeur. L’anguille fumée aux agrumes, très design dans l’assiette, anticipe la surprise d’un foie gras d’Alsace, léger comme un nuage, traité en neige (râpé congelé) avec une crème de berawecka (une spécialité typiquement alsacienne, à base de fruits secs et d’épices) et tome des montagnes. Quant à l’oeuf parfait qui suit (cuit à 64°, l’ancien nom du restaurant) il exprime la maitrise technique parfaite de ce « MOF », à commencer par les cuissons. Avec ses champignons vinaigrés impeccables (des cèpes qui frisent la perfection pour les yeux et les papilles, de délicates giroles) c’est à une belle balade en forêt (ce qu’il pratique assidûment) qu’Olivier Nasti nous convie…./… Partager le café chaud et le schnaps tirés du sac à dos, en haut des crêtes, au soleil levant, face à la mer de nuage qui couvre la plaine d’Alsace est un moment d’échange, simple et humain. Avec un personnage protée capable tour à tour de se vêtir en « homme des bois », avant de nouer son tablier de chef de cuisine pour finir par enfiler le costume de chef d’entreprise (voir ci-dessous). En restant, au fond, le même avec pour horizon de transmettre sa passion. Olivier Nasti, c’est un parcours de plus de 35 ans dans le métier qui l’a conduit à rouler sa bosse chez les meilleurs – en France, au Luxembourg, en Suisse, en Angleterre – avant de se poser à Kaysersberg, village préféré des français 2017 et patrie d’Albert Schweitzer. C’est dans ce gros bourg au coeur de prestigieux vignobles qu’il a choisi il y presque 20 ans de « sa » maison, le Chambard, avec son épouse et plus récemment sa fille : un luxueux mais chaleureux hôtel/spa 5* de 32 chambres badgé Relais & Châteaux ; le 2* La Table d’Olivier Nasti ; un Winstub attenant et, en face, un bel établissement spécialisé dans des tartes flammées, une spécialité alsacienne. Une véritable entreprise qu’il faut « driver » tout en restant centré sur son coeur de métier, la cuisine. Au final, une balade en forme de ballade. » indiquait le quotidien LES ECHOS en janvier 2020. Pour retrouver l’article intégral cliquez ICI