Régis Marcon : « Une surface  de 4 m² par client, c’est inconcevable pour notre profession »

23 mai 2020  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 C’est dans le quotidien régional L’Éveil de Haute-Loire que le chef trois étoiles Régis Marcon s’est exprimé sur la prochaine étape de ses activités gastronomiques : la réouverture de son restaurant à Saint-Bonnet-Le-froid.

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Pour le chef étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid, la situation est « critique pour la profession ». Les conditions de réouverture ne sont, selon lui, pas tenables sur le plan économique.

Le 19 avril dernier, le Collège culinaire de France a publié une tribune collective dans les colonnes du Figaro pour demander la réouverture des restaurants. Le chef trois étoiles Régis Marcon, l’un des chefs fondateurs du collectif, revient sur la situation de la profession. « Une surface  de 4 m² par client, c’est inconcevable pour notre profession »

 Cette tribune collective a-t-elle eu des conséquences ? – « Notre profession traverse une crise très difficile en ce moment. Le fait de rouvrir après les autres commerces rend encore plus compliquée la pérennité de nos restaurants. Cette tribune collective se voulait un cri de secours. Un cri qui demande de tenir compte de nos affaires car elles vont péricliter… On estime à 25 % le nombre d’entreprises de la restauration qui ne vont disparaître. C’est énorme ! Il faut reconnaître que l’État a fait le maximum, pas uniquement pour nous, mais pour le tourisme en général. Les banques ont commencé à réagir. En revanche, les assurances ont été absentes… »

Où en êtes-vous à présent ? – « On a appris le 14 mai que le fait d’être en zone verte nous donnait peut-être la possibilité d’ouvrir aux environs du 2 juin. Tout le monde ne le pourra pas. Certaines affaires, situées dans des lieux touristiques qui travaillent avec une clientèle étrangère, n’auront pas intérêt à ouvrir sinon ce sera la double peine. Il reste une problématique qui est celle du protocole mis en place. Il est extrêmement lourd pour nous : c’est à peu de chose près le même que les autres commerçants. On nous annonce une surface de 4 m² par client. Chez nous, c’est inconcevable ! Cette contrainte fait que pratiquement 100 % des restaurants n’auront pas intérêt à ouvrir. Ce point-là est en discussion. Le gouvernement doit prendre en compte cette donnée. J’espère qu’on obtiendra plus de souplesse. Dans la salle de mon restaurant, par exemple, on sert habituellement quarante clients. La nouvelle norme prévue me permettrait d’accueillir seulement huit personnes. Imaginons la situation dans un bistrot où les clients sont bien plus serrés. Cela donnera la possibilité d’avoir quatre couverts dans une salle de 20 m². On le voit, cette condition exclut la réouverture des restaurants ! »

Pensez-vous que ce protocole peut être modifié ou assoupli ? – « Nous sommes dans un métier où les règlements sanitaires et protocoles d’accueil font partie de notre formation et de notre quotidien. Les discussions sont en cours. Une bonne dizaine de protocoles ont été proposés au gouvernement et on en saura mieux le 25 mai. Le gouvernement est tenu de suivre les indications du conseil scientifique mais le volet économique est extrêmement important. On parle d’un million de salariés ! Nous ne sommes pas en train de dire que nous voulons rouvrir sans conditions sanitaires. Par contre, nous disons qu’il est important de faire repartir ces métiers car il peut y avoir de terribles conséquences. Non seulement des dégâts économiques, mais aussi des dégâts humains. La profession déplore déjà deux décès. Surtout dans les petites entreprises où des couples et des associés ont misé toutes leurs vies dans leur passion de la restauration et que leurs affaires ferment du jour au lendemain. Ce sont toutes les économies d’une vie qui partent en fumée. Il faut faire l’équilibre entre, d’un côté l’aspect sanitaire lié à la présence de ce virus, et l’aide dont ont besoin les restaurateurs. »

Comment se passe la gestion de cette période dans votre restaurant ? – « Quatre personnes salariées chez nous travaillent uniquement sur le volet des réservations. Depuis deux mois, elles font le “yoyo” avec les appels aux clients. Les quinze premiers jours du confinement, on a reculé les dates de réservation en donnant des priorités car nous sommes souvent complets six mois à l’avance. Comme cela s’est prolongé, l’équipe a recommencé en se basant à présent sur la date encore incertaine du 2 juin. Cela nous permet tout de même d’avoir un peu de visibilité. »

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Céline Demars