Un livre, un jour – En cuisine, toutes les vérités sont bonnes à dire ! » d’Arthur Le Caisne

12 janvier 2022  0  Une poule sur un mur

Bla bla bla… on croit tous, La Poule sur un Mur aussi, à ces vérités transmises de mère en fille, de chef du dimanche en chef d’une famille, qu’il faut… « Toujours sortir les viandes à l’avance pour éviter un choc thermique », qu' »Il faut cuire les pâtes dans beaucoup d’eau », qu’ « Il existe 4 saveurs de base : le salé, le sucré, l’amer et l’acide ».Et elle s’est perchée avec curiosité sur les feuilles du livre « En cuisine, toutes les vérités ne sont pas bonnes à dire ».

L’AUTEUR – ARTHUR LE CAISNE – directeur artistique et « auteur de cuisine ». Autodidacte éclairé – Fondu de cuisine et de science – Il a déjà bousculé nos idées reçues avec son livre « Pourquoi les spaghetti bolognese n’existent pas » – Un vrai livre qui répond aux pourquoi et comment, à des questions que nous avons tous posées enfant, que nos enfants nous posent, que nous nous posons sans forcément avoir les réponses. Un vrai livre de curiosité, de conseils, de réponses, de cuisine et de science qui parle cuissons, sel, marinades sans tabou. Il aime mettre son grain de science dans la cuisine, poser les bonnes questions et apporter les bonnes réponses, même si elles ne sont pas les vérités de tous.

LE LIVRE – 240 pages et brique 1000 grammes de vérité balancées avec humour et fantaisie, pertinence et impertinence, pour démonter 60 croyances en cuisine, des croyances dépassées, qui s’avèrent aujourd’hui fausses.

LE SUJET – Quand la science se mêle de cuisine ! Comment démonter avec humour et fantaisie, pertinence et impertinence, des vérités ancrées depuis la nuit des temps dans les croyances de tout utilisateur d’un jour ou de toujours, de cocotte, fouet, poêle et casserole. La vérité n’est pas là où on la croit, elle se tapit malicieusement et il suffit de soulever le couvercle des casseroles pour voir ce qui se passe réellement dans l’intimité d’une eau qui bout, de pâtes qui se morfondent, de courgettes qui s’alanguissent et de carottes qui s’ennuient et perdent couleur. Les vérités, les réponses à des questions qui nous hantent : « Le sel est-il un exhausteur de goût ? », « Ficeler les pattes d’un poulet contre le coffre assure une cuisson homogène ? »,  Faut-il poivrer avant la cuisson ? », Faut-il que l’huile soit neuve pourboire de bonnes frites ? »,   « La règle universelle pour la cuisson des pâtes  est-elle bonne ? », « Le mode chaleur tournante du four permet-il de cuire plus rapidement ? … Les réponses, elles disent qu’en cuisine « toutes les vérités sont bonnes à dire !

LES VÉRITÉS  & LES RECETTES – recettes emblématiques pour mettre à mal ces croyances, les abattre et rétablir la vérité, les vérités culinaires. Ouvrons les yeux et les oreilles, cuisiniers en avant, par St Bocuse et St Ducasse rétablissons avec Arthur Le Caisne, le chevalier blanc de la vérité culinaire, les vraies bonnes idées pour mieux cuisiner. Il revisite 60 idées reçues et réécrit les recettes de toujours, celles de nos mères et grand-mères en les actualisant avec le progrès, les nouveaux modes de cuisson, la gestion du temps et des gestes. Il partage son cahier de recettes emblématiques, poulet rôti,  pot-au feu…

LES ILLUSTRATIONS – Yannis Varoutsikos

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – On rit et on s’amuse à la lecture ce livre qui parle science et cuisine, avant et aujourd’hui, tradition et progrès pour déconstruire des fake news grâce aux connaissances scientifiques d’aujourd’hui, que le grand Auguste Escoffier n’avait pas et donc révolutionnait en son temps la cuisine et son monde avec le savoir de son temps, les produits et le matériel de l’époque. Il est intéressant et sur quelques pages amusant de lire comment aujourd’hui la science et ses expériences explosent les croyances et les recettes, bousculent des habitudes et des certitudes.

EN CUISINE TOUTES LES VERITES SONT BONNES A DIRE – ARTHUR LE CAISNE – MARABOUT – 19,90€