Découverte de la maison Kaviari (Paris)

13 avril 2016  0  À la petite cuillère

Fondée en 2001 sur quarante ans d’expérience, la maison Kaviari s’est imposée comme une référence auprès de nombreux chefs étoilés. Elle repose sur l’expertise de Jacques Nebot, qui apprit l’art du caviar en Iran dans les années 70, auprès des pêcheurs et des artisans de la mer Caspienne. Dans les années 90, après l’interdiction de la pêche à l’esturgeon sauvage dans cette mer, Jacques fit œuvre de pionnier en participant à l’installation des premières fermes d’élevage au côté de son proche collaborateur Raphaël Bouchez. Aujourd’hui, Kaviari, c’est une équipe soudée de cinquante personnes et une solide réputation d’excellence. C’est aussi une autre singularité : un siège social de mille mètres carrés en plein Paris, près du bassin de l’Arsenal, équipé de chambres froides pour l’affinage et le conditionnement des précieux œufs. C’est un des rares exemples d’artisanat alimentaire de dimension importante encore en activité à Paris.

Arrivée dans la matinée avec un collaborateur de Food&Sens pour découvrir Kaviari, je ne tarde pas à comprendre pourquoi tout le monde ou presque porte des gilets en duvet molletonné, y compris dans les bureaux. Les chambres froides, évidemment ! Chacun peut y passer à un moment ou à un autre, et il faut se méfier des chocs thermiques.

Nous sommes accueillis par Katia Deslandes, responsable de la communication. Tout en nous guidant à travers les locaux réfrigérés où nous avançons parés de bottillons, de charlottes et de blouses en plastique, elle nous apprend que d’ici quelques mois, Kaviari proposera en ces lieux un Parcours caviar d’une heure trente afin d’initier le public à la merveilleuse denrée, si célèbre et pourtant si mal connue. Le bâtiment sera réaménagé afin d’installer ce parcours sensoriel. Food&Sens ne manquera pas de vous informer, en temps voulu, de l’ouverture de ce parcours.

Bruno Higos est un personnage clé de la maison. C’est lui le master, l’affineur, le maître de chai, celui sur lequel repose une bonne part du savoir-faire de Kaviari. Il réceptionne le caviar de diverses provenances et les place en chambre froide pour au moins trois mois d’affinage. Le caviar frais n’a aucun goût : sa saveur se forme, évolue et s’arrondit grâce au sel et au temps. Il a besoin d’atteindre la maturité : Il se vieillit comme un vin, un jambon, un thé de garde.

Bruno, chaque jour, teste à l’œil, au nez et au palais le caviar contenu dans ses boîtes témoins. Il sait à quel moment chaque variété atteint son apogée et peut être conditionnée. C’est aussi lui qui sélectionne les boîtes destinées aux cuisines des chefs étoilés. C’est un travail tout en nuance et en sensibilité, qui demande aussi un palais calibré au poil près — autrement dit une vraie gourmandise.

En vue de la dégustation, Katia a apporté une bouteille de champagne Pommery brut. Les trois boîtes d’un kilo huit cents grammes chacune, empilées, et la bouteille font connaissance, se préparant à ce qui va suivre. Soit dit en passant, de l’avis de Karin Nebot (directrice générale de Kaviari), la boisson qui accompagne le mieux le caviar est le thé. Je n’ai aucun mal à le croire et je rêve aux magnifiques accords que je pourrais réaliser avec les thés exceptionnels que je rapporte de Chine.

La dégustation s’effectue au moyen de petites cuillères en bois (elles pourraient être en porcelaine, en verre, en os, en corne ou en nacre, mais il faut éviter le métal), prévues en nombre suffisant : il faut en changer à chaque bouchée. Tant de petites cuillères, c’est de bon augure. Nous sommes prêts.

C’est avec d’infinies précautions que Bruno retire la large bande de caoutchouc serrée qui scelle chaque boîte. Le caviar, à l’intérieur, est sous pression afin de ne risquer aucune contamination par l’air. Avant de refermer les boîtes, la surface du contenu sera de nouveau égalisée pour favoriser cet effet de pression.

C’est une vision à laquelle peu de nous sont habitués, et certainement pas moi. C’est un bien bel objet qu’une grosse boîte de caviar que l’on vient d’ouvrir. Malgré sa teinte peu neigeuse, elle donne une sensation visuelle de neige vierge, intacte. L’idée d’y planter une petite cuillère est intimidante (mais rassurez-vous, cette timidité se surmonte très bien). Chaque petit œuf luisant réfléchit la lumière et tous forment une surface aux mille facettes. Cette première boîte est un caviar transmontanus issu d’esturgeon blanc élevé dans des lacs d’Italie. Grain moyen, texture ferme, couleur gris foncé, saveur légèrement iodée aux notes de noix, beurrées, boisées. Je perçois un soupçon d’algue kombu, de chair de thon gras ; une texture onctueuse et fondante.

Bruno me semble avoir des gestes particulièrement tendres pour la deuxième boîte, un osciètre produit en Bulgarie. Je saisirai plus tard que c’est probablement son préféré. Les grains sont brillants, d’un beau brun très sombre, mordoré, et la saveur est divine : noisette, marine, délicate et puissante, avec une longueur en bouche phénoménale.

C’est celui auquel — Dieu me pardonne et vous aussi — je reviens irrésistiblement plusieurs fois. Et je ne suis pas la seule (je veux dire : je ne suis pas la seule à avoir creusé ce gros trou. Ce n’est pas uniquement ma faute.)

Regardez-moi cette merveille. Bruno a ouvert la troisième boîte : un Kristal, superbe caviar issu de la variété Acipenser schrenki, poisson endémique du fleuve Amour. Celui-ci est élevé en Chine, dans le lac Qindaohu, dans le Zhejiang, au sud-ouest de Hangzhou, pas très loin du lac de Hunanzhen où mon ami Dai Jianjun mène ses expériences de ferme pédagogique bio (allez jeter un coup d’œil au paysage ici). Je connais la propreté de ces lacs et l’excellente qualité des poissons de l’aquaculture locale, et c’est pourquoi je ne suis pas étonnée d’avoir affaire à un caviar de grand luxe, celui-là même que Bernard Pacaud utilise pour ses fameuses escalopines de bar au caviar à L’Ambroisie. Ce caviar est le préféré des chefs étoilés : cela s’explique en partie par son aspect, de gros grains ronds fermes et réguliers, d’un beau gris doré, qui croquent sous la dent et roulent sous le palais. Le goût est fin, subtil, avec des notes finales d’amande.

Comme en toute dégustation comparée, il est bon de revenir au premier, de repasser du premier au deuxième, puis au troisième. Le Kristal est grandiose et me paraît adapté à la garniture de plats d’apparat ; le transmontanus me semble être plus spécialement un caviar culinaire, très riche en umami ; mais je déclare une petite préférence pour l’osciètre, qui se prête à toutes les utilisations, y compris à être mangé à la cuillère à café, à la cuillère à soupe, voire à la louche.

Quand je sors de cette dégustation en fin de matinée, je suis saoule, il faut appeler les choses par leur nom. Je sais que ce n’est pas le champagne ; je suis certaine que c’est le caviar. Un aliment d’une longueur en bouche presque surnaturelle, un concentré d’umami, une telle intensité de saveur enfin dégustée en portion non congrue, comment voulez-vous que ça ne monte pas directement au cerveau ? Je n’ai plus tout à fait mes esprits au moment de rentrer chez moi, alors je m’écroule pour une bonne sieste. Death by caviar. C’est du propre.

Grand merci à Katia Deslandes, Karin Nebot, Bruno Higos et à toute la maison Kaviari. Ainsi qu’à Guillaume Erblang-Rotaru pour son soutien moral durant cette expérience intense.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud