Hommage – la table de Noboru Arai à Tokyo – 2 étoiles au Michelin bien pesées

03 avril 2018 0 Chefs & Actualités

Dîner au restaurant Hommage du chef Noboru ARIA – Il a ouvert sont restaurant à Tokyo il y a vingt ans avec son épouse dans un petit immeuble dans le quartier de Asakusa.

Auparavant il avait travaillé quelques temps en France, trois mois de stage chez le chef triplement étoilé Régis Marcon puis à la Fenière chez Guy et Reine Sammut dans le Lubéron.

Son premier restaurant était plutôt axé vers une formule » bistrot français « , pendant une dizaine d’années, il s’est activé en cuisine à produire une cuisine traditionnelle française de qualité, mais il s’est rendu compte que sa vie n’était que de travail. Au fil des ans, la passion lui manquait et surtout cette envie de créer, il a donc pris le virage de la gastronomie française. Mais c’était sans compter sur la malchance, il transforme son restaurant en table gastronomique, mais cette année-là arrive la catastrophe de la centrale électrique de Fukushima, les affaires deviennent plus difficiles, il faut s’accrocher, limiter les frais et tenir, passer cette mauvaise période.

Avec de la patience, de la ténacité et un travail de qualité, il a petit à petit été reconnu par les guides, la clientèle se fidélise, son restaurant de cuisine française commence à compter sur Tokyo et cette année il obtient 2 étoiles au guide Michelin, la reconnaissance après tant d’efforts.

Son petit restaurant d’une capacité de 20 couverts est simple et dépouillé, sont épouse en kimono est en salle, elle mène le service avec deux tout jeunes assistants, une histoire de famille.

La cuisine de Noboru Arai est bâtie sur de bonnes bases de classiques français qu’il revisite à merveille d’une touche Japonaise, c’est savoureux, tout en finesse, il joue sur les contraste salé/sucré, il ose des mélanges surprenants, le tout appuyé sur une belle technique.

Pas de luxe, pas d’argenterie, pas de nappage, un seul menu, le chef sort de sa cuisine et aide à porter les plats si besoin, on vient ici pour la cuisine, pour la cuisine de Norubu Arai.

Le menu proposé peut être dégusté en plusieurs formats, de 10000 a 20000 yens selon le nombre de plats que vous désirez (il faut compter environ 170 euros par personne hors boisson pour le menu complet).

Le chef fait partie de cette nouvelle génération de cuisiniers qui bousculent la restauration gastronomique au Japon, un pays où la tradition est très ancrée dans les codes et les rites et où il est difficile de changer les modes de fonctionnement. Mais certains y arrivent, ça plait et ça marche, le mouvement s’impose petit à petit.