Un jour, un livre « Kei III »

LES AUTEURS – un chef Kei Kobayashi et une plume Chihiro Masui

KEI KOBAYASHI  – Chef cuisinier, chef triplement étoilé qui tient restaurant, 5 rue du Coq-Héron à Paris, une charmante toute petite ruelle qui se visite en trois pas et deux enseignes, une ruelle qui est là depuis toujours, qui respire le Paris canaille, le Paris bistrot, le Paris Halles, le Paris d’Alexandre Dumas. Kei Kobayashi a débarqué dans cette impasse parisienne en 2011, à deux pas du Louvre, après son tour de France des tables étoilées dans lesquelles il a appris les gestes, les techniques de la cuisine française. Il s’est ainsi posé à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse chez Gilles Goujon, au restaurant Le Prieurè Baumanière à Villeuneuve-lès-Avignon, au restaurant le Cerf à Marlenheim. En 2003, il intègre l’équipe du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris où il restera 7 ans. En 2011, avec l’aide de Gérard Besson, il ouvre son restaurant en plein cœur de Paris. Le chef aux cheveux blonds décolorés, verra sa cuisine sera récompensée d’une première étoile en 2012, d’une deuxième étoile en 2017 puis de la troisième étoile en 2020 ! Etoiles gagnées une à une. Avec une cuisine … française passionnée, cuisine qu’il a découverte à la télévision dans une émission avec Alain Chapel… avant de venir en France et apprendre encore et encore la cuisine française. Aujourd’hui il maitrise techniques et cuissons, et harmonieusement glisse des touches et des saveurs japonaises dans ses plats. Toujours en parfait équilibre, il conjugue esthétisme et précision, harmonie des couleurs, excellence dans le travail des saveurs et des textures. il a toujours voulu être le meilleur… Il reçoit dans une ambiance intime dans un établissement qui lui ressemble où il élabore une cuisine résolument moderne et aboutie. Pour Kei, chaque animal, coquillage, crustacé, herbe ou fleurs que la nature lui offre est un produit à respecter, à honorer et à mettre en valeur dans ses recettes. L’œil artistique du chef se retrouve dans l’esthétisme de ses créations mais aussi dans le choix de l’art de la table et des porcelaines. La maitrise de chaque saveurs et odeurs est devenue un fil conducteur de la cuisine de Kei Kobayashi.

CHIHIRO MASUI, écrivaine, auteure culinaire, journaliste japonaise, qui joue divinement du piano et pratique avec brio le ohana (cérémonie du thé), elle écrit des livres en nom propre et joue les écrivains publics pour des chefs qui font confiance à la musique de ses mots et à sa connaissance pointue de la scène gastronomique.née au Japon qu’elle a quitté  à l’âge de 4 ans pour suivre ses parents journalistes à New York, Londres et finalement Paris où elle a fait des études de philosophie. Rien d’étonnant à ce qu’elle commence à écrire très jeune. Elle publie son premier ouvrage, une série intitulée « Guide de Paris pour mon grand-père », pour un magazine japonais. Elle voyage et cuisine beaucoup, elle apprend le cuisines du monde. Elle écrit en trois langues, pour la presse et l’édition internationales, sur la gastronomie et l’art de vivre. Elle publie des livres avec et pour des grands chefs  Joël Robuchon, Pierre et Michel Troisgros, Georges Blanc, Frédéric Anton, Yannick Alléno, Pascal Barbot, Éric Briffard, Jerôme Banctel, Christophe Pelé, Kazuyuki Tanaka  … et Kei Kobayashi. Elle suit avec attention le parcours de ce chef, à chaque étoile décrochée, elle a écrit un livre, et naturellement, ils publient ensemble le livre témoin de la troisième étoile Michelin décrochée en 2020. Avec le tome I, nous avions découvert en 2014 l’univers de ce chef pas comme les autres et des recettes cultes. Dans Kei II, Kei rendait humblement et respectueusement hommage à ses mentors. Aujourd’hui Kei III célèbre la troisième étoile – « L’Analogie du cuisinier artiste est souvent employée. Mais rares sont les cuisiniers qui ont un réel œil artistique, au sens « beaux-arts » du terme. Kei l’assume. » Chihiro Masui

LE LIVRE –  310 pages et 2400 grammes d’art, de beauté, de talent, de créativité – 6 chapitres – Tomatl en nahvalt – Au combat amoureux – Contes de la bécasse – Le Ventre de Paris – Le blé en herbe – Le Rouge &  le Vert – imaginés chacun comme un menu, qui déroule  recettes de cuisine et récits.

LE SUJET – Un chef japonais à Paris – La cuisine du plus japonais des chefs à Paris, du plus parisien des chefs japonais. Un livre d’histoire qui raconte le parcours d’un homme,  recettes et confidences, petite histoire comme un conte magique du parcours d’excellence d’un jeune chef qui a à force de travail et de créativité, réflexion et méditation, pensées et inspirations, maitrise des gestes et cuissons, connaissance pointue des produits, gravi majestueusement les marches des étoiles. Très, très, très beau livre d’un homme, d’un chef, d’un établissement baptisé tout simplement Kei, un espace raffiné, discret, élégant, furieusement zen, un style épuré aux tons gris argent et ponctué de touches raffinées. Un restaurant grand comme un confetti,   » Trente couverts, ce sont trente visages différents et cela constitue un décor « , justifie Kei. Un décor identitaire, comme la cuisine qui s’y déroule, portrait gustatif d’un chef atypique, au style bien personnel où la gastronomie française voyage au gré de ses inspirations asiatiques et italiennes, deux cuisines qu’il affectionne. Kei a le don de « produire du neuf sans tomber dans l’anecdotique », dit de lui Alain Ducasse.

Des pages et des recettes qui brossent le sublime portrait, conte le chemin d’un chef d’étoile en étoile. Kei IIIrevient sur le parcours et la philosophie de cuisine de ce chef japonais devenu virtuose de la gastronomie française. Un Chef-artiste, grand amateur d’art, qui pose son regard d’artiste sur la cuisine et sur ce livre, conçus comme une ouvre d’art qui témoigne de l’identité du chef et de sa définition de la cuisine, de sa cuisine qui joue entre France & Japon.

LES RECETTES – Tomatl en nahvalt, Kei aime la tomate personnellement et professionnellement, un chapitre lui est consacré. Souvenir de Provence ? « Gaspacho de pêche de vigne », « Foie gras, gelée d’hibiscus »,

« Gaspacho de tomate, gambero rosio,  fraise », « Granité Yuba, lait de soja » –

Au combat amoureux, l’artichaut en beignet qui croque, croustille, fond

« Beignet d’artichaut », « sole laquée aux épices », « Pintade fermière au shio-koji »  –

Contes de la bécasse,

« Gaufre au sarrasin,  crème de haddock », « Colvert rôti, Anaori Kakugama », « Pigeon ramier, sauce foie », « Tourte de bécasse, bécasse rôtie, tête et farce à gratin »,

« Oreiller de la Belle Aurore »

Le Ventre de Paris –« Tortellini, consommé double »,

« Langoustine kabocha, romaine », « Oreilles de cochon », « Pigeon Rossini, riz soufflé, sauce Périgueux »…

Le blé en herbe –

« Risotto de morilles », « Asperge blanche, consommé, ormeau », « Asperge verte, anchois, ortie », « Karaage de ris de veau match »…

 Le Rouge &  le Vert –

« Jardin de légumes », « Araignée aux fleurs », « Tartare de veau, gorgonzola », « Goma-ae de fraise »,

LE PHOTOGRAPHE – RICHARD HAUGHTON signe des oeuvres d’art, de véritables tableaux débordants d’émotion saisissants clichés sur fond noir.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Ce livre retrace le parcours de ce chef atypique et vous emmène dans un voyage sensoriel à travers 70 de ses assiettes, véritables oeuvres d’art. O n peut qu’être saisi d’émotion et d’admiration par ces pages

KEI III – KEI KOBAYASHI ET CHIHIRO MASUI – FLAMMARION – 75€