Hélène Pietrini, nouvelle directrice générale de La Liste, salue ce palmarès : « Malgré les fermetures à répétition et un moral à rude épreuve, la résilience, la flexibilité et la capacité à se réinventer des restaurateurs ont été exceptionnelles. La Liste a voulu témoigner et faire connaître les efforts remarquables d’un secteur essentiel à notre culture, notre économie et notre bien-être. De cette crise, nous voyons émerger des tendances, des talents et des valeurs non négociables qui vont grandir et se confirmer. La gastronomie va changer et se réinventer ! «
La Liste s’est mise en veille pour cette année pas comme les autres – Pas de cérémonie – Pas de publication du classement des 1 000 meilleurs restaurants du monde. Face à la crise économique et humaine liée à la pandémie, La Liste a choisi de mettre à profit sa veille internationale unique et riche de plus de 890 sources alimentant son algorithme au profit de nouvelles initiatives. C’est ainsi que 10 nouveaux prix spéciaux sont décernés pour celles et ceux qui malgré la COVID, les confinements, les fermetures, les contraintes drastiques, les valse-hésitations des décisionnaires, les incertitudes, les peurs et manques d’infos transparentes, ont avec audace, rage ou désespoir continué, innové, inventé, changé les codes de la restauration, se sont adaptés vite et bien, au-delà de ce que tout le monde pouvait imaginer, ont pris des initiatives. Et ce sont ces initiatives que La liste récompense cette année. Les élus de l’édition précédente ne perdent pas leur place, ils cohabitent avec d’autres chefs qui pensent et réagissent comme eux, de par le monde. Pas de chute dans le classement, pas de montée non plus, on prend les mêmes.
Dix nouveaux prix spéciaux – pour récompenser les efforts et l’engagement de personnalités qui ont su d’adapter et se réinventer pendant la crise pour construire la gastronomie de demain. Soient 30 cheffes, chefs et projets issus de 18 pays qui sont autant de symboles d’un secteur qui encaisse mais ne baisse pas les bras. Parmi eux, 10 lauréats sont français, constituant une sélection locale dans le pays où devait avoir lieu la cérémonie annuelle
Prix de la nouvelle Destination Gastronomique : L’Afrique – Le continent aux milles cuisines, aux mille couleurs et aux milliers (dont 1150 dans l’application de La Liste) de restaurants de rue, d’hôtel, de propriétaires, de chaînes, est en plein développement culinaire. Partout se’implante et se célèbre et est reconnue la cuisine africaine sous l’impulsion de son ambassadrice Selassie Atadika, cheffe du restaurant ghanéen Midunu. En France, Florent Ladeyn, chef locavore engagé et enraciné, fait rayonner les Flandres françaises depuis son auberge idéale du Vert-Mont.
Prix de l’Innovation – A l’international, Dabiz Muñoz qui a crée en plein confinement avec une savante ma^trise des réseaux sociaux et une belle dose de créativité et de réactivité, son concept GoXo, son empire de fast casual, exemple parfait d’une offre sur mesure développée puis adaptée méticuleusement à la livraison à Madrid puis à Barcelone. En France, c’est Olivier Nasti qui remporte le prix, avec une énergie folle et communicative il a réinventé son quotidien en lançant une offre gastronomique pour son drive-in, son marché des producteurs, sans oublier ses menus à emporter avec des chefs célèbres et son foodtruck.
Prix de l’Innovation digitale – Simone Zanoni, chef italien du George au Four Seasons George V, a chaque jour rejoint sur les réseaux sa communauté depuis sa cuisine et partagé des recettes italiennes. Sa devise signe désormais toute une gamme d’accessoires et produits d’épicerie à commander en ligne. Une véritable aventure familiale devenu un succès digital.
Prix du Changement pour l’Inclusion et la Diversité – En Géorgie aux États-Unis, Mashama Bailey, cheffe du Grey à Savannah, s’est formée en Bourgogne avant d’incarner la cuisine du sud des États-Unis. Elle est une nouvelle figure emblématique dans le milieu gastronomique d’Outre-Atlantique.
Prix de la Responsabilité Éthique et Environnementale – Chef propriétaire d’Amass, à Copenhague, restaurant urbain zéro déchet et anti- gaspillage, Matt Orlando a appliqué les mêmes principes en ouvrant Amass Fried Chicken. En France, la cheffe et entrepreneuse, Nadia Sammut, incarne la Cuisine Libre depuis l’Auberge La Fenière familiale à Cadenet qu’elle a reprise pour construire un monde au goût meilleur, titre de son dernier ouvrage.
Prix de la Solidarité – En France, l’opération « Les chefs avec les soignants » emmenée par le chef des cuisines de l’Élysée Guillaume Gomez et le journaliste Stéphane Méjanès, et à Hong Kong, le Covid-19 Playbook développé par les fondateurs du groupe Black Sheep Restaurants illustrent l’élan de solidarité et l’entraide du secteur.
Prix de l’Authenticité et de l’Artisanat – Dans sa Ferme de la Ruchotte en Bourgogne, Fred Ménager passe de fermier-éleveur à cuisiner cultivant le brut, la tradition et le goût ; au Japon, Masashi Yamada fait vivre la tradition de l’irori et cuisine le gibier et les poissons sur feu ouvert ; au Mexique, Celia Florián cultive dans son restaurant Las Quince Letras les traditions de la région Oaxaca, maïs, haricots, piments mais aussi chapulines (sauterelles).
Ouvertures de l’Année – Rares et d’autant plus méritants, 4 restaurants sont primés avec CocoCouture de la restauratrice Matilda Shnurova à Saint Petersbourg ; Kol, ouverture la plus attendue dans la capitale britannique par Santiago Lastra, ex chef de Noma Mexique ; Euphoria by Jason Tan à Singapour ; Ever de Curtis Duffy et Michael Muser, deux anciens de « Grace » à Chicago
Nouveaux Talents de l’Année – Mory Sacko a ouvert Mosuké son premier restaurant parisien ; la cheffe péruvienne Francesca Ferreyros propose une cuisine locale aux saveurs asiatiques chez Baan en attendant son premier grand restaurant ; Antonio Bueno s’est lancé avec Casa Bueno en Italie, à quelques kilomètres du Mirazur où il a secondé Mauro Colagreco pendant plusieurs années ; Daniel Smith, ex chef au Clove Club de Londres, affiche une cuisine pointue mais locale dans la plus petite ville britannique dans le Kent ; le chef philippin Josh Boutwood bouillonne d’énergie et ouvre son troisième restaurant à Manille, The Test Kitchen.
Tables à Explorer – Huit restaurants à découvrir dès que l’on pourra voyager, La Femme du Boucher de Laëtitia Visse à Marseille, Nur de la cheffe Najat Kaanache à Fez, D’Berto restaurant espagnol de fruits de mer de la cheffe Marisol Dominguez, 102 House à Foshan en Chine incarnant tradition et renouveau de la cuisine cantonaise, la nature à l’état pur, Koks aux Îles Féroé, Langouste, point de rencontre de tout Belgrade en Serbie ainsi que Le Café Suisse avec la cheffe Marie Robert à Bex en Suisse et le Willows Inn sur l’ile de Lummi Island dans l’état de Washington aux États-Unis.
L’Observatoire de la Gastronomie
C’est la première édition de L’Observatoire de la Gastronomie, rapport d’étude de l’année 2020 qui a mesuré l’impact de la pandémie sur les restaurants, comparé la résilience du secteur et son écosystème selon les pays et les aides gouvernementales. Cette publication digitale et gratuite est le résultat de l’observation des centaines de sources répertoriées dans la base de données des 25 000 restaurants de La Liste ainsi que des études, articles de fond et témoignages. Innovations, tendances, nouveaux modèles ont été identifiés et illustrés donnant un panorama mondial et complet de l’année 2020.
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