C’est l’une des ouvertures gastronomiques attendues de cette rentrée au Maroc, le chef monégasque Alain Ducasse vient officiellement d’ouvrir Aldabaran, sa nouvelle table installée au 33e étage de la spectaculaire Tour Mohammed VI, entre Rabat et Salé. Une adresse perchée au-dessus du Bouregreg, avec l’Atlantique en ligne de mire, intégrée au nouveau Waldorf Astoria Rabat Salé.

Le nom Aldabaran fait référence à l’une des étoiles les plus brillantes du ciel, appartenant à la constellation du Taureau, et rappelle au passage l’importance des astronomes arabes dans l’histoire de l’observation du ciel. Un nom plutôt bien choisi pour une table installée à cette hauteur.

Une Méditerranée selon Alain Ducasse – Pour cette nouvelle adresse, le chef Alain Ducasse reste fidèle à l’un de ses territoires culinaires de prédilection : la Méditerranée. La carte regarde notamment vers les rivieras française et italienne, tout en intégrant les produits du Maroc. Saisonnalité, précision des cuissons et lisibilité du produit constituent le fil conducteur de l’offre.

On y retrouve notamment les petits farcis façon Lucien Tendret, garnis de volaille fermière et d’agneau de lait, le gambero rosso accompagné de tortellini à la ricotta ou encore l’agneau associé à une caponata. Particularité assez rare dans l’univers Ducasse, Aldabaran propose également un véritable petit-déjeuner, avec viennoiseries réalisées sur place, madeleines et le Cookpot d’œufs et champignons.

En cuisine, Alain Ducasse a désigné Morgan Perrigaud, un chef déjà bien installé dans la galaxie Ducasse, après plusieurs expériences internationales, il avait rejoint en 2022 Jiwan, le restaurant du Musée national du Qatar à Doha. Aldabaran compte 66 couverts sur quelque 510 m².

Pierre-Yves Rochon signe le décor – Pour accompagner cette arrivée, Alain Ducasse retrouve l’architecte d’intérieur français Pierre-Yves Rochon, grande signature de l’hôtellerie internationale, auquel a également été confié l’aménagement intérieur du Waldorf Astoria Rabat Salé.

À Aldabaran, Pierre-Yves Rochon s’est inspiré du Rabat des années 1930 et de son héritage Art déco. Parquet noir, zelliges noirs et blancs, palissandre, noyer verni et cuir couleur sable composent un décor aux lignes graphiques, pensé pour ne jamais concurrencer la vue. Les grandes baies vitrées ouvrent largement le restaurant sur Rabat, Salé, la vallée du Bouregreg et l’océan.

Le designer a également fait entrer dans le projet plusieurs savoir-faire marocains : damasquinerie de Meknès, céramiques de Fès, zelliges et pièces artisanales dialoguent avec le mobilier contemporain. Une approche que Pierre-Yves Rochon a développée dans l’ensemble du Waldorf Astoria, où artisanat marocain, lignes contemporaines et références Art déco se rencontrent.

La Tour Mohammed VI, nouveau signal de Rabat – Le cadre est à lui seul spectaculaire. La Tour Mohammed VI culmine à 250 mètres et compte 55 étages, ce qui en fait le plus haut bâtiment du Maroc. Édifiée sur les rives du Bouregreg, elle rassemble bureaux, résidences, hôtel, restaurants, espaces de conférences et observatoire panoramique.

Sa construction a été confiée au groupement formé par le groupe belge BESIX et l’entreprise marocaine TGCC. L’édifice se distingue notamment par ses deux façades : l’une bénéficie d’un éclairage dynamique tandis que la façade sud intègre près de 3 900 m² de panneaux photovoltaïques. La tour bénéficie des certifications LEED Gold et HQE Excellence.

Avec sa silhouette désormais visible à des dizaines de kilomètres, elle constitue un nouveau repère architectural entre Rabat et Salé et l’un des éléments majeurs de la transformation de la vallée du Bouregreg.

Pas vraiment une première pour Ducasse au Maroc… Plusieurs médias présentent aujourd’hui Aldabaran comme le premier restaurant d’Alain Ducasse au Maroc, la réalité mérite d’être nuancée.

Les liens entre Alain Ducasse et le royaume sont beaucoup plus anciens. Dès 2005, lors de l’ouverture du complexe Pacha à Marrakech, Alain Ducasse avait été sollicité pour la partie restauration, notamment autour du restaurant Le Crytal. À l’époque, la presse marocaine indiquait que le chef Nicolas Rivière représentait le groupe Ducasse auprès des équipes. Le Crystal connaîtra ensuite une autre période de son histoire sous la direction culinaire des frères Pourcel.

Autre précédent, cette fois à Casablanca : en 2017, Ducasse Conseil avait accompagné Palmeraie Développement pour toute l’offre de restauration du Palmeraie Country Club de Bouskoura. Le travail concernait la création des cartes, le recrutement et la formation des équipes, les standards de service et les arts de la table. Food & Sens avait d’ailleurs consacré à l’époque un article à cette « signature Ducasse Conseil au Maroc ».

On pourrait également citer quelques années plus tard la brasserie Le Béret à Casablanca, dont la mise en place avait elle aussi été accompagnée par Ducasse Conseil.

Aldabaran marque donc moins la découverte du Maroc par Alain Ducasse que son retour sous une forme beaucoup plus directement identifiable à son nom et à son univers. Cette fois, le chef installe sa signature au sommet du bâtiment le plus emblématique du nouveau Rabat, dans un Waldorf Astoria qui entend clairement placer la gastronomie parmi les arguments de sa destination.

Une arrivée qui confirme aussi le changement d’échelle de la scène gastronomique marocaine, devenue en quelques années un terrain de développement pour les grandes signatures internationales.

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