Dominique Homs-Vailhé

Ils étaient 6 à y croire, 6 chefs aussi talentueux les uns que les autres…Edouard Loubet (Le Grizzly à La Cluzaz) , Damien Corneloup ( second de cuisine à l’Atelier Yssoirien 1* Michelin) , François Vermeere-Merlen (Styliste et conseiller culinaire) Jérôme Jaegle  (Chef et propriétaire de l’Alchémille à Kaysersberg) Paul Marcon (Restaurant Marcon à Saint Bonnet le Froid) et  Hippolyte Peters-Desteract (Chef de cuisine au Kabestan et Flon Flon en Haute Garonne) 

Certains sont déjà dans l’arène depuis quelques années puisque plusieurs fois étoilés comme Edouard Loubet, d’autres moins aguerris et en particulier le “petit jeune” de la compétition, Paul Marcon. Petit jeune oui, 28 ans, mais déjà bien introduit dans ce monde de l’excellence gastronomique puisque fils de Régis et frère de Jacques …une histoire gourmande de longue date ! L’ambiance était certes survoltée mais très amicale hier au Grand Palais Éphémère de Paris où se déroulaient les épreuves du titre aujourd’hui très prisé du Bocuse d’Or pour la sélection française. Un challenge pour les 6 candidats qui avaient pour mission de préparer une mise en bouche et un plat principal autour de la truite rose, du chou-fleur, de la carotte et du fenouil. 

Pas évident mais très inspirant pour nos chefs qui ont proposés au jury composé de leurs “maitres” des oeuvres d’art à part entière. Ce sont de véritables créations graphiques, rivalisant de couleurs, de textures et bien évidemment de saveurs que les membres du jury sous la présidence d’honneur d’Anne Sophie Pic ont eu à déguster dans le plus grand sérieux qu’il soit. Un titre de cette importance se mérite et son détenteur se voit ouvrir les portes d’une reconnaissance internationale, visant à promouvoir la Haute Gastronomie française. 

Naïs Pirollet, lauréate de la dernière édition des Bocuse d’Or nous a confié son émotion d’être cette année la présidente de ce jury “…cela m’a donné des frissons de vivre cet évènement de l’autre côté. Ce n’est pas facile de juger, il faut à chaque bouchée se laisser emporter, et repartir de zéro. On ne compare pas, on donne aussi des notes de coeur…la cuisine reste avant tout de l’émotion !” NaÏs va intégrer dans quelques jours la brigade d’Anne Sophie Pic…un bel avenir attend cette talentueuse jeune femme de tout juste 25 ans. 

Pour Joseph Viola, de la Team France Bocuse d’Or..”..cette année est marquée par un signe très fort de l’implication des chefs dans cet évènement . D’un côté nous avons Edouard Loubet, qui n’a plus à faire ses preuves mais qui s’est engagé sur ce concours prestigieux au même titre que le petit dernier, Paul qui se lance pour préparer son avenir de chef !… »

Nombreux sont les chefs qui se sont donnés rendez-vous au Grand Palais Ephémère à Paris pour soutenir les candidats en lice … Gilles Goujon, Marc Veyrat, François Adamski, Emmanuel Renaut, tout comme Guillaume Gomez, Ambassadeur de la gastronomie française auprès du président de la république. Ils étaient d’ailleurs tous attendus à l’Elysée pour le Déjeuner des Grands chefs offert par Emmanuel Macron à l’occasion de l’ouverture de la coupe du monde de Rugby. 

Après une journée de concentration et de stress bien contenus pour les six candidats, le Jury composé d’Anne Sophie Pic, Naïs Pirollet, Jérôme Banctel, Pascal Barbot, Romain Meder, Tom Meyer, Jessica Prealpato, Sven Erik Renaa, ainsi que le Bocuse d’Or 2023, Brian Mark Hansen ont livré leur verdict. 

Le podium a accueilli en troisième position le savoyard Edouard Loubet, l’alsacien Jérôme Jaegle en seconde position et sacré Bocuse d’Or France 2023, le jeune Paul Marcon.

Calisson de Truite à la Fleur de Cistre, Déclinaison de Choux-Fleurs 
Calisson de Truite Confite à la Fleur de Cistre, Marmelade d’Agrumes
Bonbon Purée de Chou-Fleur Caramélisée et Noisette Enrobé d’un Lait de Chou-Fleur 
Bouchée Croustillante au Chou-Fleur Mariné Tout en Fraîcheur 
Sauce Crémeuse « Chou-Fleur-De-Cistre » Relevée au Vinaigre de Calamansi 

Truite en Croûte de Céréales, Zéphyr de Carotte, Pétale de Fenouil et Beurre Monté Carotte-Fenouil
Truite Rose Relevée d’Aneth en Croûte de Céréales
Zéphyr de Carotte et Livèche
Pétale de Fenouil à la Cistre 
Beurre Monté Carotte et Fenouil Fermentés

Un bel avenir s’ouvre pour le petit dernier de Régis Marcon, le chef auréolé de trois étoiles au Michelin à Saint Bonnet le Froid. Il intègre ainsi la Team France, présidé par Romuald Fassenet successeur du regretté Serge Vieira , disparu récemment et auquel un hommage émouvant a été rendu pendant la cérémonie de remise des prix. Paul représentera dignement la France pour les épreuves européennes à Trondheim en Norvège les 19 et 20 mars 2024 en affrontant 19 autres candidats et en fin de parcours…la Grande Finale du Bocuse d’Or en janvier 2025 pendant le Sirha Lyon ?

… Good Luck Paul !