Top Chef saison 9 : le vrai visage de Vincent Crépel – F&S l’a rencontré en exclusivité dans son restaurant parisien

En participant à Top Chef, Vincent Crépel le savait : en terme de popularité, ce serait quitte ou double. « Vox populi, vox dei », dit l’adage. Manque de chance, la voix du peuple (ici celle du public) aura plutôt tranché en sa défaveur. Qu’importe : n’écoutant que sa curiosité et son intérêt pour le talent, Food&Sens est parti à la rencontre du candidat, le jugeant décrié à tort (lui qui est par ailleurs salué par les critiques gastronomiques). Le bilan ? On a bien fait d’aller voir : en vrai, Vincent Crépel n’est pas le taiseux que l’on croit. Récit d’une rencontre authentique avec un chef prometteur, dont le style décidé ne l’exempte pas d’une vraie sensibilité.

C’est vers un milieu de rue parisienne, sans artifices ni paillettes, que siège Porte 12, le restaurant de quatre ans tenu par Vincent Crépel, où il officie pour le compte du chef André Chiang. A l’intérieur, la sobriété du décor équivaut à un mix adéquat entre zen et moderne, tout en tons blanc et bleu maritime. La salle est engageante, surmontée d’un escalier à colimaçon. En haut, une sorte de corridor a été aménagé en espace repos, par le renfort de chaises et de bancs à coussins. C’est là que Vincent Crépel se confie. Un brin meurtri (forcément) par le désamour (temporaire ?) du public, il est heureux de me montrer une lettre touchante, écrite d’une main appliquée, qu’une jeune fan vient de lui envoyer. « Ça fait plaisir », dit-il en souriant. Et on le comprend.

S’il est passé pour un ours mal léché à l’écran, s’attirant des tweets assassins par un public agacé, ce candidat qui divise échange pourtant volontiers ; se révèle ; se raconte. De son passage dans l’émission, il ne retient que le positif : la visibilité, d’abord, qui lui permet de faire salle comble à Porte 12, chaque soir, et d’y rencontrer celles et ceux venus y goûter sa cuisine. La dimension humaine, ensuite, qui l’a enrichi : « c’était une belle expérience. Grâce à Top Chef, j’ai pu croiser beaucoup de monde, et faire de belles rencontres. » Bien sûr, et forcément, il aurait aimé remporter la victoire ; mais ne ressort pas amer de l’aventure pour autant. De toute façon, l’amertume, il n’en a pas le temps : « je me bats tous les jours pour faire marcher mon affaire. À Porte 12, j’ai des employés à payer, dont les salaires font parfois vivre toute une famille. Bref, j’ai mon univers à maintenir. » En comparaison, les qu’en-dira-ton font figure de fétus de paille.

Et puis l’émission aura eu le mérite d’avoir eu l’effet d’un déclic sur Vincent : « désormais, je me sens libéré, je m’autorise plus de choses en terme de créativité. Je calcule moins, je me laisse davantage aller à une cuisine instinctive. Avant, j’avais des barrières. Maintenant, je n’en ai plus. Au final, grâce à Top Chef j’ai gagné du temps. Et de la maturité. » Sans doute est-ce là le plus important.

Sa rencontre avec les membres du jury de Top Chef aura été un autre facteur d’enrichissement personnel. Darroze, Sarran, Etchebest et Piège, tous l’ont marqué, à leur façon. La sincérité de Michel Sarran l’aura particulièrement touché : « il est vrai, très à l’écoute. Il lit tout de suite la personnalité de chacun, et s’adapte en fonction. » Puis d’ajouter : « entre nous, la connexion est vraiment passée. D’ailleurs, nous sommes toujours en contact. Je sais que je peux compter sur lui. » Il revient également sur les qualités des autres membres du jury : Hélène Darroze, « une très grande chef, qui a du cœur » ; Philippe Etchebest, « un homme d’une énergie incroyable, et un compétiteur né » ; Jean-François Piège, « un très bon technicien et chef, qui sait parler aux gens. Il a su me débloquer, en me conseillant tout de go de tuer mes vieux démons. » Des conseils précieux, qui auront aidé le candidat à sortir de ses sentiers culinaires habituels.

Le futur, Vincent le voit porteur de nouvelles envies. Un nouveau restaurant en ferait partie, confie-t-il. « Si je rouvrais une table, je ferais les choses différemment. Je supprimerais le service, par exemple. Les gens mangeraient directement au comptoir, sur le modèle anglo-saxon. Rien de tel pour faciliter les échanges, pour apporter ce supplément de convivialité. » New-York pourrait être le lieu d’élection de cette future table. Tout est possible. Les voyages restant un autre objectif de Vincent. Lui qui a vécu 4 ans à Singapour, où il a officié deux ans en tant que second chez André (par André Chiang), n’a pas fini de rêver à d’autres horizons. Parmi lesquels se profile l’envie tenace d’écrire un livre de cuisine à son tour. « J’ai moi-même beaucoup de livres de cuisines, et j’encourage mon équipe à les lire. C’est une chance d’avoir à portée de main la pensée d’un chef », dit-il.

En définitive, si le jeune homme n’est pas un showman (ce qui explique sans doute qu’il soit mal passé à l’écran), il est en revanche bien un chef. Ce métier, c’est là son monde entier. Une profession dure, parfois ingrate, qui implique « souffrance et sacrifice », me dira-t-il sans mots voilés. Mais voilà : « en faisant à manger, on donne du bonheur aux gens. » Alors c’est bien ainsi. En parallèle, sa volonté de progrès est constante, qui suppose une remise en question permanente. « Je me demande toujours ce qui fait que le voisin a une étoile, et pas moi, par exemple. Ou bien, je me demande comment rendre l’expérience Porte 12 toujours plus intéressante pour les clients. Au final, si je n’ai pas les moyens d’une grande maison, au moins en ai-je les ambitions. »

La quête de Vincent ? Le moment de grâce culinaire. Un plat doit devenir une expérience unique. Comme lors de la fameuse épreuve de la cuisine sans gras, imposée par Jean-François Piège au cours de l’émission ; « pour moi, c’était un grand moment de cuisine. J’étais dans l’euphorie. » Son plat, il s’en souvient avec une émotion intacte, qui lui avait même tiré de pudiques sanglots dans la voix, et des yeux embués (voir l’épisode 8 de la saison 9, où ce moment particulièrement touchant a vu le candidat se révéler.) C’est donc en toute logique qu’il a intégré ce plat au livre de recettes tout juste sorti de Top Chef 9. Ce livre commun, voilà justement une occasion tangible de découvrir le vrai visage de Vincent Crépel. À travers sa cuisine.

Par Anastasia Chelini

PORTE 12 PARIS  – Menu unique (renouvelé au fil des saisons) à 80€, comprenant 8 à 10 séquences.