Refettorio Paris – le soir où Stéphane Buron, Boris Campanella, Maxime Bonnabry-Duval et Food&Sens ont cuisiné ensemble !

Mercredi dernier, le Refettorio Paris et son chef résident Maxime Bonnabry-Duval accueillait le chef du Chabichou Stéphane Buron, le chef exécutif de l’Hôtel de Crillon Boris Campanella et un membre de l’équipe de Food&Sens ! Mais n’oublions pas Camille qui occupe le poste de second de cuisine et Marie qui supervise la pâtisserie de même que les nombreux bénévoles qui contribuent à faire vivre ce lieu permettant ainsi à quelques invités de retrouver le sourire le temps d’une soirée !

Un moment de partage et d’échange riche en émotions que Food&Sens à pu vivre à leurs coté en temps que commis et que nous partageons aujourd’hui avec vous !  

En quelques mots : Arrivée sur place à 14h30, début du service 18h30 précises, 80 couverts au total, un menu 3 plats préparés exclusivement à base de produits issus de dons, une alternative végétarienne et une fin de service pour 20h30 !

Le Refettorio fonctionne comme un vrai restaurant, avec son équipe de salle et de cuisine. Formés à tour de rôle, les bénévoles viennent donner ici ce que nous avons tous de plus précieux leur temps et partager leur générosité, toujours avec le sourire !

La cuisine est intégrée dans le caveau de la Madeleine !

À l’arrière de la cuisine, Stéphane Buron, Boris Campanella et Maxime Bonnabry-Duval récupèrent les produits dont ils ont besoin. Maxime leur avait envoyé les stocks la veille au soir de sort qu’il puisse commencer à déterminer les contour des plats qu’ils allaient créer mais les recettes seront finalisées que dans quelques minutes.

Buratta, chou-fleur, agrumes, pluma de porc d’origine française et espagnole sont les produits de base autour desquels les chefs vont devoir cuisiner aujourd’hui !

La cave à épices du Refettorio Paris

Une fois tous les produits récupérés, les chefs rédigent le menu sur un petit tableau.

S’en suit un briefing de quelques minutes ou les chefs se présentent aux équipes et où ils expliquent leur recette et les différentes étapes de la réalisation. Chacun prend ensuite place à son poste, il est environ 15h30, il ne reste que 3h avant le service.Stéphane Buron ici entrain de ciseler le oignons avec précision et rapidité !  Une fois les oignons ciselés, Stéphane Buron les fait suer ajoute deux cuillères de colombo, du vinaigre puis fait réduire le tout à feux doux ! Un jus d’orange a également été réduit. Nous ajouterons simplement de l’huile d’olive et le jus d’orange à cette base pour venir réaliser une vinaigrette qui n’aura besoin de presque aucun assaisonnement complémentaire.

La buratta on été portionnée assaisonnée d’un filet d’huile d’olive, d’un tour de moulin et de quelques zestes d’orange.

Le buratta restante a quand à elle été cuites pour réaliser une crème de baratta. 

Food&Sens s’est pendant ce temps occupé préparer le chou-fleur. Les bouquets ont été taillés finement à la mandoline, le reste sera haché finement afin d’en réaliser comme un taboulé. L’assaisonnement lui donnera une belle couleur jaune similaire à celle de la semoule ce qui en fait presque un trompe l’oeil digne d’une épreuve de Top Chef. 

Pendant ce temps, Boris Campanella abat les tranches de pluma pour réaliser les « Saltimbocca »

Pour les Saltimbocca, la pluma sera garnie de fromage et de lard, il ne manquait que la feuille de sauge !

Les Saltimbocca seront ensuite saisies avant d’être disposées sur une plaque et réchauffées au four pour le service. 

En accompagnement, Maxime Bonnabry-Duval a réalisé une purée de pommes de terres.Nous nous relayerons à tour de rôle pour incorporer le beurre. 

En pâtisserie, c’est Marie qui gère ! Elle réalise ici une crème pâtissier au sumac ce qui lui donnera une superbe couleur rose ! 

Aux cotés de Marie, une bénévole réalise les fonds de pâte sablée cacao. 

Un travail de pro pour ces bénévoles qui viennent à tour de rôle apporter leur aide ! 

Le dessert presque finalisé est présenté aux chefs pour avis, il est validé !
Briefing des équipes dans l’entrée du Refettorio Paris ! Après s’être présentés et avoir présenté leurs plats, les chefs ont pu répondre à quelques questions des bénévoles et de Damien, le responsable de salle.

Nous sommes à quelques minutes du service

Les chefs sont de retour en cuisine après le briefing, les postes sont en place, le service ne va pas tarder à commencer et se déroulera à un rythme effréné !

Stéphane Buron dresse ici les entrées avec une exigence similaire à celle dont il fait preuve pour les clients du Chabichou !

Entrée : Taboulé de chou-fleur, baratta, vinaigrette aux agrumes parfumée au colombo, pickles de chou-fleur

Le chef Boris Campanella se prépare pour l’envoi du plat principal.

Le plat est généreusement dressée dans l’assiette Bernardaud –  Je mangerai dans ta main (Prune et JR)

Pour en savoir plus > https://www.bernardaud.com/fr/je-te-mangerais-dans-la-main-prune-nourry-et-jr/je-te-mangerais-dans-la-main-coffret-de-6-assiettes-a-diner-27-cm

Plat : Saltimbocca de cochon et lard, pomme purée, sauce moutarde épicée 

Marie en pleine finalisation du dressage du dessert au siphon 

Dessert : Sablé cacao/banane, sifon yaourt et sumac

Une fois le service presque terminé, les chefs passent en salle pour aller saluer les invités sous un tonnerre d’applaudissements ! Sur la photo Maxime Bonnabry-Duval, Boris Campanella, Soizic Marceau (La directrice du Refettorio) et Stéphane Buron.

En salle, les invités sont apprêté comme pour une soirée de fêtes, il interpellent les chefs à leur passage, discutent avec eux, les remercient ! Un moment très touchant pour les chefs !

Guillaume Erblang, Stéphane Buron, Boris Campanella, deux bénévoles, Camille, Marie, Maxime Bonnabry-Duval

Maxime Bonnabry-Duval, Boris Campanella, Stéphane Buron, Guillaume Erblang

20h30, fin de service… 

Pour en savoir plus : https://refettorioparis.com

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