Au cœur du Liban et de sa gastronomie : épisode 1. F&S est sur place en cette fin de septembre. Au menu, houmous, kebbé, taboulé, labné, feuilles de vigne, tripes farcies, et plus encore.  

Liban. Pays de cocagne du Proche-Orient, hélas longtemps perclus par la guerre, grevé par les conflits. Secoué certes, abattu jamais. Tel le phoenix renaquis de ses cendres, ce territoire fertile reprend de sa stature. D’autant que la destination Liban a de nouveau le vent en poupe. Et pour cause : s’y trouvent à la fois la mer, qui borde le pays du cèdre sur toute sa longueur ; et la montagne, comme une réunion lumineuse de deux éléments cardinaux. En septembre, le pays est un régal, avec sa météo chaleureuse, ses paysages sauvages, ses villes historiques, et surtout… sa cuisine envoûtante. Notre envoyée spéciale y passe en revue pour vous les plats traditionnels constitutifs de la gastronomie libanaise. Du houmous aux makaneks, en passant par le kebbé, le labné et les atayefs, tout y est ! Attention : cuisine hautement addictive…

Beyrouth. Septembre 2018. Nous avons atterri la veille. Par un soleil écrasant de plein midi, nous décidons naturellement de quitter la ville, comme tout Beyrouthin qui se respecte. L’objectif ? Rallier les montagnes. Là se situe la fraîcheur, le respirable. Si Beyrouth est belle (pas tant en vertu de son Downtown flambant neuf, qui défie le moderne effilé de Dubaï ; mais bien par ses quartiers historiques, tel que le vibrant Mar Mikhaël, où l’on trouve les vieilles demeures de Beyrouth anté-conflit, ainsi qu’une flopée de bars à vins et de restaurants ultra vivants), il devient néanmoins difficile d’y absorber un air exempt de pollution, surtout à l’heure de la chaleur. Nous mettons donc le cap sur Batroun, porte d’entrée des montagnes du Nord.

Dans les maisons familiales, on mange divinement ; là où les traditions culinaires persistent, où les cuisines se font le point d’ancrage du foyer, le rythme du jour, le centre duquel émerge la manne – et donc le rassemblement. Les recettes y sont perpétuées de génération en génération (surtout de femme en femme… Mais passons.) Dans cette région-poumon du Liban, les fruits et légumes sont d’une fraîcheur idéelle, issus de jardins potagers se succédant en terrasses sur les pans de montagnes richement arborées. Pour un peu, il suffirait de tendre la main : partout, des oliviers, des mûriers, des grenadiers, des noisetiers, des citronniers, des pommiers bien sûr, disposent leurs branches chargées de fruits pesants. Je me prends à rêver d’en chaparder un ou deux. Il fut dur de s’en abstenir.    

La beauté du paysage étant souvent l’annonce de la qualité de l’assiette à venir (si le fruit de la terre ou de la mer est beau/bon, le plat qui suivra a de fortes chances de l’être aussi), je ne me fais nulle inquiétude quant au festin à suivre. De fait, ceux qui nous reçoivent ont mis les petits plats dans les grands, convoquant à notre table le répertoire épiphanique de la cuisine libanaise. Commençons par le commencement : une assiette de tomates et concombres, que les Libanais mangent en préambule à tout repas, comme un cérémonial évident (mais non cérémonieux), un hommage simple à la bonté des ingrédients naturels. Vient ensuite, sans ordre précis et servis en même temps, le taboulé, mélangé à la main et gorgé de jus de citron (bien sûr, à ne pas confondre avec le taboulé maghrébin, totalement différent) ; le houmous (pois chiches bouillis, puis moulus, auxquels on ajoute du tahini, ou crème de sésame, et du jus de citron).  

Les feuilles de vigne farcies au riz, tomates, persil, menthe, oignons, épices et huile d’olive. (Elles peuvent également être farcies à la viande.)  

Le kebbé, dont les formes varient : kebbé en boulettes (viande de bœuf farcie à la viande de mouton, épices et oignons) ; kebbé nayé (ou kebbé cru, façon tartare, à base de viande de chèvre et de blé concassé) ; kebbé bil saynieh (sous forme de galette, au blé concassé et bœuf) ; krass kebbé (viande de bœuf pour la pâte, viande de mouton pour la farce ; le tout est mis dans un bol pour qu’il en épouse la forme) ; et soupe de kebbé au yaourt.  

La soupe de pâte à l’ail (ou maakroum btoum) :

Le riz au poulet et amandes (ou riz’adjej), riche en épices :  

Les tripes farcies au riz, viande, oignons et épices, ou ghamé (plat long à réaliser). 

Pour compléter ce réjouissant déploiement, de la viande crue de chèvre complète le tableau (il s’agit d’un plat très apprécié, qui se mange avec du pain libanais, des épices et des oignons crus. Le tout s’accompagne de l’arak, l’alcool libanais traditionnel). Des grillades de kefta et de viandes sont également souvent de la partie. De même, des tranches de pommes de terre grillées au barbecue côtoient les viandes et salades.

Les fruits frais font généralement office de dessert. Au café, vient le tour des pâtisseries, dont la gamme est large et entêtante. On vous en dit plus à ce sujet… au prochain article ! Restez connectés… 

Par Anastasia Chelini

Remerciements à Daad et Dolla G.