© Texte et photos : Julie Limont
C’était au premier soir de l’été, à L’Hostellerie de Plaisance, terre du Château Pavie et de leur propriétaire, la famille Perse. Dans l’élégance de la grande salle du restaurant, Saint-Emilion se parait de saveurs iodées et consonances bretonnes : blé noir, homard, wakamé, chouchen, et autre kouign-amann, comme autant de souvenirs d’enfance communs aux deux chefs réunis.
C’était au premier soir de l’été, et ce fut une célébration de l’amitié et du partage. Je ne vous conterai pas ici le parcours de ces deux hommes, ni leurs cuisines étoilées, car pour avoir vécu ce service des deux côtés du passe, il n’était pas question de cela.
Loin du Cinq et de l’effervescence de son palace parisien, Christian Le Squer était convié par Ronan Kervarrec pour partager avec simplicité et non moins de prestance le fil de ce qui les unit.
Ronan Kervarrec et Christian Le Squer
Originaire de la même cité bretonne, Etel, Ronan se construit autour des fourneaux de l’auberge paternelle depuis ses premiers pas. Le respect des produits, la richesse de la mer, les traditions paysannes, toutes ces inclinaisons demeurent aujourd’hui au cœur de ses préoccupations culinaires, quand bien même soient elles à présent nichée en terres bordelaises. Ce n’est que bien plus tard qu’il apprendra que Christian Le Squer, alors adolescent, venait faire des extras dans ce même restaurant familial. Alors que ce dernier se rêvait prendre la mer, ce sera lors de sa première virée sur le chalutier de son oncle que sa vie basculera : initié à la cuisine bercé par le roulis, il ne s’en déroutera pas, et deviendra l’un des chefs les plus talentueux et déterminants de sa génération.
Guillaume Boullier, maître d’hôtel de l’Hostellerie de Plaisance
Sébastien Martinez, second de Christian Le Squer, expliquant les plats du chef à l’équipe de salle, avant le service
Respect et amitié. Dans une ambiance décontractée et d’une bienveillance qui adoucit l’acharnement et l’abnégation inhérents à ce métier, cette soirée se déclinera sous le signe de la transmission et du partage. Les deux chefs dégusteront leurs plats respectifs attablés au passe, toujours un œil rivé sur les assiettes en partance, en étroite complicité avec leurs adjoints respectifs, Sébastien Faramond de l’équipe de Ronan et Sébastien Martinez, second de Christian Le Squer, ainsi que Sébastien Nabaile, chef pâtisser talentueux de l’Hostellerie de Plaisance. Confiance, sincérité, il y a beaucoup de respect et d’admiration entre ces deux chefs, qui écrivent leurs assiettes dans les valeurs communes d’un terroir qui se fait identité et ralliement.
Soirée d’exception donc, tant dans ce menu de haute volée décliné en neuf services que dans les rires partagés dans les coulisses étoilées.
L’équipe de salle, attentive aux explications des deux chefs.
Les hôtes de la soirée.
Sébastien Faramond, Sébastien Nabaile, Ronan Kervarrec, Christian Le Squer, Sébastien Martinez
Sébastien Faramond, adjoint de Ronan Kervarrec, à l’envoi pour la soirée
Pour démarrer, pétale d’artichaut au gel de citron, tartelette de sarrasin au pickles d’algues, tartelette de bulots au wasabi
Cuisson des galettes sur la bilig
Galette de pommes de terre au blé noir de sa grand-mère Maria, à l’andouille de Guéméné (RK)
Ouverture d’un Dom Pérignon pour fêter l’évènement à la table du Chef Kervarrec, en cuisine
Huître au granité à l’échalote, sarrasin et laitue de mer
Servie avec un pain feuilleté aux algues
Christian Le Squer en animateur de début de service, au passe
L’heure aussi de se prêter au jeu des photos souvenirs avec les équipes de l’Hostellerie de Plaisance
Dressage du foie gras en galets de Christian Le Squer…
.. par Sébastien Martinez, son second…
… sous le regard attentif de la brigade de l’Hostellerie
Foie gras en galets poché dans un bouillon iodé
Disponibilité des deux chefs pour la visite des journalistes en cuisine
Dressage du plat de turbot à la plancha, macération de cresson, nashi
Dressage du homard de casier au kari gosse à la braise, wakamé
Passage en cuisine de Chantal Perse, propriétaire, avec son mari, de l’Hostellerie de Plaisance et du Château Pavie, à la table de laquelle les journaistes présents dîneront
Benoît Gelin, chef sommelier de l’Hostellerie de Plaisance
Etroite collaboration entre cuisine et salle
Préparation des pigeons.
Pigeon au boudin noir aux 3 épices, cuisse confite et abattis
Pendant ce temps en pâtisserie
Givre laitier, au goût de levure
Quand Ronan Kervarrec m’emprunte mon boitier, pour un portrait de Christian Le Squer
Gavotte au sorbet chouchen, mousse caramel à la fleur de sel
Sébastien Nabaile, chef pâtissier de l’Hostellerie de Plaisance
Croustillant d’un kouign amann à la glace vanille
Complicité et amitié entre les deux chefs Bretons