Londres, 1998. Dans une scène culinaire alors bien fournie, le chef Pascal Aussignac et son associé Vincent Labeyrie se décident, et ouvrent un restaurant aux couleurs du sud-ouest. Le point de chute de cette table ? Barbican, quartier historique de la ville, à l’époque sans restaurants. Ou comment faire la différence, dans une ville où on ne les attend pas. L’histoire dira par la suite qu’ils ont eu raison : vingt ans plus tard, le Club Gascon ne désemplit pas, pas même face aux retombées préoccupantes du Brexit. Sur le point de recevoir le Mérite Agricole, chef Aussignac ne renonce à rien ; ni à ses racines qui prennent naissance en France, ni à son amour pour la capitale anglaise, ni à ses restaurants qui continuent de plaire ; bien qu’en coulisses, la montée du coût des produits se fasse sentir. Rencontre avec un chef bien vissé dans son fief, par-delà la menace Brexit.
Vendredi, 15 heures ; dans la salle un brin sombre du Club Gascon, le service bat son plein. Un parfum entêtant plane dans l’air et persiste : celui oscillant entre le chic des restaurants gastronomiques, et la décontraction des établissements bistronomiques. Un rapide coup d’œil aux tablées me fait voir des assiettes attrayantes, dégustées avec entrain par des gens en costume, fraîchement émoulus des bureaux alentour. Au fond, des vitres donnent à plein sur une église charmante : l’église Saint Barthélémy-le-Grand, vestige unique d’un prieuré qui occupait jadis l’espace. Je retrouve le chef au Bar, un bar à vins et frapas adjacent (frapas : contraction des mots « français » et « tapas »), qui lui appartient aussi. Pascal Aussignac émane tout droit de ses cuisines ; raconte qu’il y a trois mois, un inconnu a dérobé la plaque Michelin qui trônait sur la devanture du Club. Une plaque au rouge laqué, sur laquelle son étoile brillait fièrement. « Qui sait, c’est peut-être un fan du Michelin qui a fait le coup », plaisante-t-il. Outre l’anecdote, qui en dit long sur le fétichisme potentiel que ces fameuses plaques déclenchent, on comprend que le Club Gascon est une table qui compte, dans ce paysage culinaire pourtant pas acquis d’avance.
Des portions repensées
La formule magique qui a fait le succès du lieu ? La différence. « Au Club Gascon, on a repensé le format de la cuisine française. On est sorti de son schéma immuable, qui se constitue d’une entrée, d’un plat puis d’un dessert. Ici, on ne sert pas de partition, mais des ‘assiettes’, pensées comme des chapitres à part entière. À vous de constituer votre succession de chapitres, selon votre goût. Ce peuvent être deux entrées et un dessert, ou un plat seul, ou bien plusieurs assiettes à partager ; bref, c’est à votre guise. » L’histoire gustative que chacun écrit repose donc sur l’envie. Libérée de la triade culinaire obligatoire, l’expérience au Club Gascon se veut flexible, et de plus adaptée aux estomacs de chacun. « Au cours d’un déjeuner, une personne peut consommer entre 300 et 400 grammes de matière, pas plus. Du coup, on a adapté nos portions en fonction ; elles font chacune environ 80 grammes, ce qui permet au client de consommer 4 assiettes, en tout cas d’avoir encore faim pour le dessert. Ce faisant, on a rendu le repas plus fun, plus convivial, moins solennel. » C’est ce qui a plu aux clients, nombreux dès le début. Ça a plu au point de faire école : « on a lancé une vague de la petite portion à Londres, dans une ville et un pays où la culture du tapas n’est pas une tradition culinaire. » Ainsi le chef et son associé-ami ont-ils fait leur place sous le soleil (et la pluie) de la capitale anglaise. Les articles encenseurs se sont multipliés dans la presse locale, faisant que d’un restaurant, ils sont passés à des restaurants. (Le Baranis, le Cigalon, le Comptoir Gascon). On ne change pas une équipe qui gagne.
Quand le Brexit s’en mêle
Difficile de ne pas évoquer le Brexit quand on est Français, chef, propriétaire de restaurants à Londres, et spécialisé dans la cuisine de l’Hexagone. À l’heure où les dommages relatifs au Brexit se font sentir, un bilan s’impose : « le taux de remplissage des restaurants le midi est moins probant qu’avant », constate le chef. À cela s’ajoute la montée du coût des produits, importés de France à plus haut frais, le tout sur fond d’une équation économique désormais inversée, virant au désavantage des Français d’outre-Manche.
La livre ayant été dévaluée suite au Brexit, c’est tout un modèle économique culinaire qui s’en trouve ébranlé ; les Français gagnent moins en Angleterre qu’en France, tandis que le coût de la vie demeure plus chère en Angleterre (transports, logement). Le personnel des restaurants restant majoritairement Français (l’Angleterre étant pauvre en écoles hôtelières au regard de la France), les chefs se retrouvent à devoir augmenter les salaires de leur brigade. Alors que leurs frais à eux ont grimpé. « Forcément, les gens ont moins envie d’investir qu’avant », note le chef. Remarquant au passage que le Brexit affecte les locaux aussi : de Jamie Oliver (voir notre article ICI ) à EAT (chaîne de restauration rapide), en passant par Byron (restaurants à burgers), tous ont dû fermé plusieurs établissements, récession oblige. « Pour ma part, je suis moins impacté que la plupart, car mon restaurant est connu. Mon taux de remplissage pour les dîners reste optimal. Mais tout ceci est dommage… »
London forever
Récession ou pas, Brexit ou non, rien ne ternit l’attachement que le chef éprouve envers Londres. S’il conserve forte son identité gasconne, avec des ballons de rugby courant le long du bar, et les surimpressions photo de la forêt des Landes aux murs, il se déclare toutefois « Français de Londres ». Et ça se voit ; de cette ville et de son histoire culinaire, il connaît tout (où aller, ce qui ouvre, les restaurants qui marchent et ceux qui restent vides…) Il parle du marché où il achète ses fleurs, narre la géographie des quartiers de la ville, évoque les restaurants qui y étaient en vogue il y a vingt ans. Et recommande le Sketch, dont la carte est signée par Pierre Gagnaire (voir notre article sur ce lieu ICI) ; il est aussi un fan de Serge et le Phoque (notre article ICI ), et encense la cuisine de La Dame de Pic à Londres (notre article ICI ). En attendant, il participera à Goût de France Royaume-Uni. Car oui, il est Français. Français de Londres.
Par Anastasia Chelini