Le chef Alan Geeam a une façon bien personnelle d’avancer d’un restaurant à l’autre. Certains diraient vulgairement qu’il « construit un empire » avec ses quatre restaurants parisiens : l’Auberge Nicolas Flamel, AG Saint-Germain-des-Prés, AG Les Halles (dont il est question ici sur Food & Sens) et, enfin, son nouveau restaurant gastronomique rue Lauriston, à l’emplacement de l’ancien gastro d’Akrame, aujourd’hui relocalisé rue Tronchet. Si c’est un empire, il est bien modeste et mesuré : l’affaire tient plutôt de la marche précautionneuse sur la pointe des pieds, de pierre en pierre, à travers la pièce d’eau d’un jardin japonais. La progression d’Alan s’accompagne beaucoup plus de désir et d’appréhension que de manifestations de triomphe façon Tarzan ou King Kong.
 

Victoire et hésitation tout à la fois : en s’installant ici, Alan Geeam réalise un rêve, mais il insiste également sur le défi qu’il se lance à lui-même. On a envie de lui dire : relax, Alan, détends-toi, tout va bien, c’est très bon, c’est même très bon, continue comme ça et arrête de penser aux autres. Et ce serait tout à fait sincère. Ce gastro tout neuf, au décor sobre, élégant et confortable, est une réussite.

Oui, me direz-vous, mais Alan était déjà gastro avant, non ? Bien sûr, sans oublier qu’entre petit gastro, grand gastro et bistronomie de luxe, les frontières se font de plus en plus floues. Mais en s’installant dans l’ancien lieu d’Akrame, il garde à l’esprit la référence, son admiration immense pour le travail de ce chef, et se fixe la barre très haut. Il a fait ce que fait tout cuisinier quand il veut monter en excellence, en savoir-faire : il a épuré, simplifié, affiné.

Une attention particulière a été donnée aux produits : les fromages ont été bichonnés par Bernard Antony, les asperges par Sylvain Erhardt. Les allusions à l’Orient, au Liban natal du chef, sont devenues plus affirmées : mélasse de grenade sur le pigeon grillé (spectaculaire), thym libanais parfumant le beurre, vadouvan indo-mauricien sur la lotte…

« C’est un virage, dit-il, une toute nouvelle ère qui commence. Ce n’est plus du tout la même chose. » Il dit vrai : la cuisine d’Alan a changé. Sans être méconnaissable, elle est passée à une octave supérieure. Le chef s’est débarrassé du superflu, de la frange un peu douillette, gentille, mousseuse, qui caractérisait sa cuisine d’AG Les Halles. Elle s’est affermie, a acquis une tension, une netteté. Elle vise plus juste tout en gagnant en complexité. Elle a intégré un travail en couches, en profondeurs, en reflets. Cette cuisine a changé de dimension, d’orbite. Le chef se révèle davantage, ce qui est une bonne chose : c’est un style nouveau que je découvre ce soir, une nouvelle facette d’un chef en mouvement.

Non qu’il fût caché avant, mais il faut évoquer l’émotionnalité d’Alan, sa gentillesse, sa générosité et une certaine tendance au doute — il n’a pas été blanchi sous le harnais des grandes maisons, n’a pas fait l’école hôtelière de Ceci-Cela, n’a pas épluché de patates dans les palaces, n’est pas un ex-Ducasse boy ou Robuchon boy, etc., et il le rappelle volontiers : il n’est pas du sérail. Je pense parfois qu’il exagère cette marginalité, aussi bien que l’importance dudit sérail, mais qui suis-je pour en juger ? Il sait ce qu’il vit, il connaît son histoire.

Cette disposition donne à Alan une qualité précieuse : il fait sans arrêt le point sur lui-même, s’interroge, s’ausculte, se met en question, cherche à se dépasser. C’est sa grande force, et à mon avis c’est ce qui le mènera là où il veut aller.

Merci au sommelier pour ce verre de pinot blanc domaine-trimbach 2015 dont je me souviens avec gourmandise.

Alan Geeam – 19, rue Lauriston, Paris XVIe. Tél. 01 45 01 72 97. Ouvert du mardi au samedi de midi à 14 heures et de 19 h 30 à 22 h 3. Menu saveur uniquement le midi : entrée, plat et dessert : 40 €, accords mets-vins 25 €. Menu découverte en cinq temps, 60 €, accords mets-vins + 40 €. Menu signature en sept temps, 80 €, accords mets-vins 50 €.

À la Petite Cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud