Présentation du Guide Michelin Italie 2021 – Révélation des étoiles vertes, 26 nouveaux restaurants une étoile, trois nouveaux chefs doublement étoilés, fermetures temporaires : voici tout ce qu’il faut savoir sur le Guide Michelin Italie 2021.

Ce matin, le 25 Novembre 2020, la 66e édition du Guide Michelin Italie a officiellement été présentée au public. La cérémonie, animée par Petra Loreggian pour la première fois en streaming en raison de la pandémie, a été riche en émotions et s’est ouverte sur un commentaire très émouvant de Marco Do, directeur de la communication du guide Michelin Italie : « Nous nous sommes demandé plusieurs fois si, dans un moment comme celui-ci, si il valait mieux fermer les yeux et les rouvrir quand tout serait passé ou les garder grands ouverts et raconter la réalité de la gastronomie italienne. Eh bien, nous n’avons jamais eu de doutes. Cette année, comme toutes les autres, nous avons décidé de parler des grands talents de la restauration de notre pays ».

Quels ont été les restaurants récompensés ?

Dans cette édition du Guide Michelin Italie 2021, ce sont 371 les restaurants étoilés qui y figurent :

• 11 restaurants classés trois étoiles,
• 37 restaurants classés deux étoiles
• 323 restaurants classés une étoile.

Vingt-six établissements ont gagné une étoile pour la première fois, tandis que onze restaurants ont vu leur étoile retirée.

Il y a trois nouveaux chefs qui décrochent 2 étoiles 

• Matteo Metullio du restaurant Harry’s Piccolo à Trieste
• Rocco de Santis du restaurant Santa Elisabetta à Florence e
• Davide Oldani du D’O à Milan

Alors que les chefs trois étoiles étaient tous connectés en direct pour assister à la cérémonie, la liste n’évolue pas, ils restent toujours 11 grandes tables :

• Enrico Crippa (Piazza Duomo à Alba)
• Enrico Cerea (Da Vittorio à Brusaporto)
• Norbert Niederkofler (St. Hubertus à San Cassiano)
• Massimiliano Alajmo (Le Calandre à Rubano – Padou)
• Nadia Santini (Dal Pescatore à Canneto Sull’Oglio) 
• Massimo Bottura (Osteria Francescana à Modène) 
• Annie Féolde (Enoteca Pinchiorri à Florence) 
• Heinz Beck (La Pergola à Rome)
• Niko Romito (Reale à Castel di Sangro)
• Mauro Uliassi à Senigallia
• Enrico Bartolini (EB au Mudec à Milan)

Le classement n’inclut pas les restaurants qui changeront de chef après le 31/12 et ceux qui ont annoncé leur fermeture pour le 2021, malheureusement, à cause de la pandémie de Coronavirus en Italie, il y déjà 37 établissements qui ont déjà définitivement fermés.

D’ailleurs, selon le baromètre de suivi des réouvertures de restaurants étoilés dans le monde crée par Michelin, seulement le 14% d’entre eux ont actuellement rouverts leurs portes en Italie depuis le début de l’urgence sanitaire.

Une autre nouveauté de cette année : l’arrivée de l’étoile verte pour les établissements qui ont entrepris des initiatives durables. Ce petit symbole, déjà présent dans les guides de certains autres pays, comme pour la France, ne fait ses débuts en Italie seulement dès cette édition 2021.

Ainsi Gwendal Poullennec ( Directeur Monde du guide Michelin ) a tenu a présenter lui-même les heureux élus en soulignant à quel point le guide Michelin a toujours voulu encourager les initiatives durables prises par les chefs. Qu’il s’agisse des méthodes d’approvisionnement, de la production des matières premières ou encore de la gestion des déchets. Parmi les chefs récompensés, pas de surprise, il y a eu Massimo Bottura qui depuis 2015 grâce à son projet Food4Soul, se bat contre le gaspillage alimentaire en inspirant chaque jour des centaines de chefs dans cette direction.

Pour finir plusieurs prix spéciaux ont été attribués :

• Prix du jeune chef révélation (Lavazza) : Antonio Ziantoni, Ristorante Zia, Rome;
• Prix pour le service en salle (Intrecci – Higher Education in the Hall) : Christian Rainer, maître d’hôtel du Restaurant gastronomique Peter Brunel, Arco (TN)
• Prix du chef mentor 2021 (Blancpain) : Niko Romito, Reale Restaurant, Castel di Sangro (AQ);
• Prix Sommelier (Consorzio del Vino Brunello di Montalcino) : Matteo Circella, Restaurant La Brinca, Ne (GE)

En ce qui concerne le prix du talent féminin de l’année, promu par Veuve Clicquot, il sera décerné au printemps prochain, le prix 2020 été attribué en septembre dernier à Marianna Vitale.

Toutes ces informations et bien d’autres (notamment les 252 Bib Gourmands) sont déjà disponibles gratuitement en ligne sur l’application Michelin pour iOS et Android, tandis que l’édition papier emblématique du Guide sera disponible dans toutes les librairies italiennes à partir de ce 26 Novembre 2020.

Par Lorena Lombardi