Pour la rentrée 2023, le groupe Paris Society – présidé par Laurent de Gourcuff – et le chef étoilé Mathieu Pacaud ont fait renaître une adresse emblématique : Le Laurent. Ce restaurant niché au carré Marigny est comme un doux souffle arborescent dans l’immensité moderne de la capitale. Des salles jusqu’à la carte, le Laurent Paris a changé ses couleurs, mais il reste toujours parisien et toujours sompteux.

Ce renouveau n’aurait pas vu le jour sans l’investissement que Paris Society a placé dans le projet. Créé en 2008, le groupe s’est diversifié au fil des années en occupant une place de plus en plus importante dans le monde de la restauration et de l’évènementiel parisien. Sa renommée grandissante s’est accompagnée de la créations de restaurants et autres projets. Aujourd’hui, Paris Society est présent dans plus de 60 adresses dans la capitale. Leur objectif est de faire perdurer la haute qualité des établissements parisiens, en proposant une mutlitude de concepts différents, tous imprégnés des hauts standards français.Dans leur portefeuille, le groupe possède le Maxim’s, Mondaine, Le Piaf, et bien sûr le Laurent .

Même si le groupe a créé ce dernier, la qualité des assiettes du restaurant, elle, est due au talent de Mathieu Pacaud. Dans la cuisine du Laurent, le chef Pacaud insuffle dans ces plats tout le savoir de ses expériences passées. Il côtoie depuis petit le milieu de la restauration gastronomie, et il a eu l’occasion de travailler avec de grands chefs, notamment dans la brigade d’Éric Briffard au Plaza Athénée. Sa technique se perfectionne dans le restaurant des autres, mais c’est dans les siens qu’il va se révéler comme un grand cuisinier à son tour.

Après avoir dirigé plusieurs établissements au Liban, il revient en France, pour entamer un parcours stellaire, durant lequel il sème des étoiles du guide Michelin à chaque étape. Ses premiers restaurants Hexagone et Histoires sont respectivement auréolés d’une et de deux étoiles. Il en gagnera également une aux commandes du célèbre restaurant Divellec, et une autre pour la Table de la Ferme, adresse qui fait honneur à ses origines corses. Son arrivée à la tête d’Apicius en 2018, où il sera encore récompensé d’une étoile Michelin, marque le début de sa collaboration avec Paris Society, propriétaire du lieu. Une rencontre qui laisse place à un partenariat solide, qui ouvre les portes du Laurent au chef Pacaud.

Sur la carte de Mathieu Pacaud, on découvre des recettes estivales et rafraîchissantes. Il travaille des bons produits, de saison, pour accorder les saveurs avec la saison ensoleillée. On y trouve des plats légers, comme ces « asperges vertes accompagnées de cresson et caviar golden« .

Le chef n’hésite pas non plus à proposer des assiettes plus consistantes. Des préparations qui restent fines, avec simplement plus de matière, comme ce « Saumon à l’oseille, asperges balais et champignons roses« . Il marie des ingrédients simples, afin de faire ressortir chaque arôme de façon naturelle.

Ces différents plats sont parmi les nombreuses nouveautés gustatives du restaurant, mais les connaisseurs pourront également retrouver des saveurs familières, car les grands classique du Laurent Paris sont toujours présents. Le Suprême de volaille de Bresse aux morilles, la Salade de homard bleu, les Langoustines croustillantes à la feuille de basilic, et le Tartare de trois bœuf au couteau, pourront toujours être dégustés à la table du restaurant, dans une ambiance toujours plus relaxante.

En effet, au delà des assiettes, c’est toutes les salles et décors du restaurant qui ont été repensés. A l’origine de cette réflexion se trouve Cordélia de Castellane, la directrice artistique de Paris Society. Cette styliste ayant travaillé pour Dior et Baby Dior détient un regard influencé par la mode, le luxe et l’harmonie des matériaux et couleurs. Par son expertise, elle a réussi à créer un lieu sans pareille dans la capitale, une parenthèse calme et florale dans le tumulte urbain.

Un des espaces clés de cette nouvelle vision est la terrasse du restaurant. Bordée par des jardins et buissons fleuris en profusion, elle est dédiée à la verdure et au beaux jours. Une fontaine complète ce cadre paisible, dans lequel l’on mange sur des fauteuils en fer garnis de coussins roses, accordés au thème estival, tout en suivant les couleurs pastels des murs du restaurant.

Dans la salle principale, on troque le fer pour l’osier concernant les assises. Les tables sont certes discrètes, mais le client ne risque pas de se sentir à l’étroit dans cette pièce où la hauteur du plafond a été largement élevée. Toujours dans un souci de confort, des moquettes ont été installées, réduisant le bruit ambiant et augmentant le plaisir des moments passés aux tables du Laurent.

Le déjeuner est connu pour être professionnel chez Laurent, alors le restaurant se devait de changer de peau pour la soirée. Un bar tamisé se révèle, où les affaires et le travail s’endorment pour laisser place à la fête. On y réalise des bons cocktails ainsi que de nombreuses performances musicales, qui immergent totalement les clients dans le dynamisme des nuits parisiennes.

Laurent montre son nouveau visage, celui d’un établissement unique et polyvalent, restant accueillant du matin au soir. Ce nouveau jardin parisien a des senteurs d’excellence, alors pourquoi ne pas y faire une ballade ?

Site Internet du Laurent Paris

Site Internet de Paris Society

Site Internet de Mathieu Pacaud

Par Matiyas Perrin