Elle est la première femme à avoir décroché ce titre. Sacrée World’s Best Pastry Chef 2019 par le classement mondial du World’s 50 Best Restaurants, la Française Jessica Préalpato dirige depuis bientôt quatre ans la partie sucrée du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Food&Sens l’a interviewée, pour découvrir davantage cette jeune femme de 33 ans, qui se dessine sous une modestie l’honorant, et un talent de précurseur au service de la desseralité. Disserte, passionnée, elle est revenue pour nous sur son parcours au sein du Plaza Athénée, sur son usage réduit du sucre dans ses desserts, sur l’esthétisme moins visuellement évident de ces derniers, et sur sa collaboration avec le chef Romain Meder. À découvrir ci-dessous.

F&S : Bonjour Jessica, quelle a été votre réaction lorsque vous avez appris que vous étiez élue World’s Best Pastry Chef 2019 ?  

Jessica Préalpato : Je ne m’y attendais pas du tout. En fait, je ne savais même pas que j’étais en lice pour le 50 Best. Au début, j’ai même cru à une blague ! (Rires). Passer après Pierre Hermé et Cédric Grolet, je n’y croyais pas du tout ! Ils sont quand même mondialement connus… Au final, je pense que c’est le nouveau style de notre pâtisserie qui a été récompensé. Je suis ravie pour les équipes, et pour Monsieur Ducasse ; c’est un beau pari qu’on a gagné.    

F&S : Parlons de votre parcours au sein du restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée. 

J.P. : J’y suis depuis 2015 ; en novembre 2019, ça fera 4 ans que j’y travaille. Ce qui est bien avec Monsieur Ducasse, c’est que ça évolue tout le temps ; on n’a pas le temps de s’ennuyer. Il nous pousse sans cesse à créer et à innover. Pouvoir porter cette vision de la pâtisserie, et la pousser à son maximum, c’est vraiment intéressant. Et puis, nos clients aussi nous poussent, car ils jouent le jeu ; certains viennent exprès pour découvrir cette cuisine, et ont ensuite une vraie critique à proposer. Leur retour nous permet de nous ajuster, en terme d’acidité et d’amertume par exemple. Le but n’étant pas non plus d’aller au-delà de ce que les clients peuvent apprécier.  

F&S : Comment fonctionnez-vous avec Romain Meder, le chef du restaurant Alain Ducasse ? Valide-t-il forcément tous vos desserts ?

J.P. : En général, je fais ma carte. En amont, je dis à Romain ce que j’ai envie d’essayer. Je travaille ensuite avec mes équipes, on goûte, et dès que le dessert nous semble achevé, je le fais goûter au chef, et on voit. Il arrive aussi parfois que je sois sans idée ; dans ces cas-là, je demande à Romain des suggestions, et on en discute ensemble. Ce qui est bien, c’est que Romain et moi nous nous entendons bien ; ça fait 4 ans qu’on travaille ensemble, on se connaît bien, on sait fonctionner ensemble. Je trouve son avis primordial, parce qu’il teste mes desserts avec un palais neutre, ce qui m’aide à avoir du recul pour pouvoir bien estimer le dessert. En ce sens, son regard extérieur est très utile. Une fois le dessert validé par Romain, on le fait goûter à Monsieur Ducasse. C’est lui qui valide si le dessert sort ou non sur la carte.

F&S : Depuis votre arrivée au Plaza Athénée, vous faites un usage réduit du sucre dans vos desserts. Ce changement par rapport à vos pâtisseries précédentes, était-ce chose aisée ?

J.P. : Quand je suis arrivée au Plaza, mon palais était très sucré, voire saturé en sucre. Monsieur Ducasse, lorsqu’il goûtait mes desserts, me disait sans cesse : « non, c’est trop sucré, il faut en enlever ». J’ai suivi sa vision. Au fur et à mesure que je dé-sucrais, il est devenu primordial pour moi de faire attention au produit avant tout, de bien le sélectionner, dans la bonne saison. Désormais, quand je crée un nouveau dessert, je fais une première version sans sucre ; ensuite de quoi, je réfléchis à ce que je vais ajouter pour assaisonner. Notre dessert à la rhubarbe, par exemple, est totalement sans sucre. Ça a été un choc total, d’ailleurs ! (Rires). Mais il faut oser voir ce que ça donne sans sucre. Et puis, le taux de sucre naturel du produit varie selon la période et la saison ; il faut aussi prendre cela en compte avant de sucrer un dessert. En tout cas, réduire le sucre m’est devenu naturel ; désormais, j’y veille également chez moi. D’autant que réduire le sucre est vraiment un enjeu de santé. Dernièrement, j’ai suivi une formation sur l’effet que le sucre a sur les enfants ; j’y ai appris qu’il est très néfaste pour eux ; ça joue notamment sur leur comportement et leur concentration.

F&S : Pensez-vous que cette réduction du sucre dans la pâtisserie soit une tendance, ou plutôt un changement en profondeur de nos habitudes de consommation ?  

J.P. : Je crois vraiment qu’il s’agit d’un changement de fond. Parmi les confrères pâtissiers que je croise, on tient tous le même discours visant à réduire le sucre. J’ai lu récemment un article qui disait que même Pierre Hermé et Philippe Conticini vont dans ce sens. Les gens se tournent de plus en plus vers le produit, sa provenance, et les fournisseurs locaux.  

F&S : Le beau est un élément qui n’est pas (ou plus) prépondérant dans vos desserts ; que révèle ce partis-pris ? Quel accueil la profession réserve-t-elle à la desseralité ?

J.P. : Dans la profession, je sais qu’ils trouvent que nos desserts sont moches. (Rires). Je comprends la critique ; moi-même, il y a cinq ans de ça, j’accordais une importance égale à l’esthétique et au goût. J’étais même une perfectionniste du dressage. Cette mentalité-là a beaucoup changé ; par rapport à ma façon de faire d’avant, ce que je fais aujourd’hui est très différent. Ceci dit, je ne dirais pas que nos desserts sont moches ; ils sont d’aspect brut. Nos desserts sont une histoire qu’on crée, plus qu’une esthétique. En salle, le directeur Denis Courtiade explique tout cela aux clients ; je sais qu’il défend notre cuisine et notre pâtisserie corps et âme. Il fait le lien entre nous et les clients.

F&S : En France, il n’y a que trois femmes qui sont à la tête du sucré dans des restaurants trois étoiles (Christèle Brua au Pré Catelan, mais son départ est annoncé ; Marie Simon à la Maison Lameloise ; et vous.) Qu’en pensez-vous ?

J.P. : Je ne sais pas pourquoi il y a si peu de femmes à ces postes. En ce qui me concerne, je me suis toujours sentie bien en cuisine. Est-ce parce que j’ai grandi avec des frères, rugbymen de surcroît, et qu’à ce titre j’ai l’habitude d’évoluer dans un univers masculin ? Je ne sais pas… En tout cas, je ne comprends pas ce manque de femmes à la tête de la pâtisserie des grandes maisons. D’autant qu’il y a beaucoup de femmes qui travaillent dans la pâtisserie.

F&S : En 2018, c’est un autre protégé d’Alain Ducasse qui obtenait l’award du World’s Best Pastry Chef du 50 Best. Peut-on en déduire que le groupe Ducasse est à la pointe de ce qui se fait dans l’univers de la pâtisserie ?

J.P. : (Rires). Écoutez, le seul point commun qu’il y a entre Cédric Grolet et moi, c’est qu’on travaille tous les deux pour Monsieur Ducasse. Et aussi, qu’il a dû lui aussi réduire son usage du sucre. Voilà. Au-delà de ça, il est certain que Monsieur Ducasse a une vision de la pâtisserie qui est très avancée ; il nous pousse vers des sentiers qu’on n’oserait peut-être pas emprunter sinon. Et comme nous sommes joueurs Cédric et moi, nous essayons d’aller dans les voies qu’il nous ménage.

F&S : Au même titre que le Meurice l’a fait pour Cédric Grolet, le Plaza Athénée ouvrira-t-il un jour en ses murs une boutique Jessica Préalpato ?

J.P. : (Rires). Je ne pense pas ! En tout cas, ce n’est pas prévu du tout. D’autant que ça rajoute beaucoup de travail aux équipes pâtisserie. Moi, ce dont j’aurais envie en revanche, c’est qu’on inclue un dessert naturalité au Tea Time du Plaza. Ça, j’y tiens beaucoup. Vous savez, tout le monde ne peut pas payer 400 euros de déjeuner pour aller au restaurant Alain Ducasse goûter mes desserts naturalité ; le Tea Time, c’est tout de suite plus accessible. Je trouve ça important.  

F&S : Votre mari Olivier Bikao travaille aussi dans la restauration, en tant que responsable de salle du restaurant 39V du chef Frédéric Vardon. Il a publié sur Instagram un joli message suite à l’annonce de votre récompense.  

J.P. : Oui… Mon mari est mon premier soutien. Je n’avais pas confiance en moi à la base, et lui, depuis toujours, m’a énormément aidée à gagner confiance en moi. C’est grâce à lui aussi que j’en suis là aujourd’hui. Notre métier n’est pas facile, la pression est là ; être soutenue par ses proches aide beaucoup.

F&S : Qui sont les chefs pâtissiers que vous admirez particulièrement ?

J.P. : Maxime Frédéric ; c’est un pâtissier que j’adore. Il est bienveillant, simple, c’est une belle personne. Je me retrouve dans sa façon d’être, car nous aimons tous les deux nos régions respectives, et ne nous en cachons pas. Et c’est un très bon pâtissier. J’adore ses Tea Time, que j’ai souvent fait. À mon sens, Maxime Frédéric marquera les esprits ; il arrive à gérer les beaux produits, et de plus il est tourné vers les producteurs. Il y a également Michaël Bartocetti, à qui j’ai succédé chez Monsieur Ducasse ; il a parfaitement écrit les premières pages de la naturalité. Cet homme, c’est un génie de la pâtisserie ; il ne s’en rend pas forcément compte, d’ailleurs. Pourtant, il fait une vraie recherche, très complète, et m’a laissé énormément d’éléments dans les fiches techniques du restaurant.

Propos recueillis par Anastasia Chelini

Photos: courtesy of Plaza Athénée – Crédits photos : Pierre Moneta et Lannis Grea