Last but not least, nous voici de retour à Helsinki, face au port et à quelques mètres seulement de la place du marché pour découvrir le restaurant Finnjävel, des chefs Tommi Tuominen et Henri Alén ! 

Nous sommes ici face à deux pointures de la gastronomie Finlandaise ! Chefs et entrepreneurs ils sont respectivement propriétaires de 4 restaurant dont 1 étoilé et un Bib gourmand pour Tommi Tuominen et de 5 restaurants pour Henri Alén dont le pop-up restaurant Finnjävel qu’ils ont ouvert ensemble pour 2 ans en 2016 à la suite d’une série de 8 épisode appellée « Finnjävel, restaurant de l’enfer » et diffusée sur MTV Finlande (LINK). Il ne reste d’ailleurs que 232 jours avant la fermeture du restaurant !… 

Le challenge est à la hauteur des deux hommes et des valeurs qu’ils partagent avec le restaurant Finnjävel ! Imagnez deux chefs entrepreneurs, l’un étoilé et l’autre médiatique, qui ouvrent un restaurant sur leur fonds propres en mobilisant les meilleurs artisans, designers et producteurs Finlandais pour faire rayonner deux ans durant le l’excellence du savoir-faire finlandais au coeur de Helsinki !

Vous avez maintenant une raison de croire que Finnjävel a été un véritable coup de coeur émotionnel qui a su, par cette démarche collaborative unique en son genre, agglomérer dans une parfaite symbiose l’excellence à la Finlandaise ! « Finnjävel, c’est l’âme finlandaise dans toute sa splendeur ! »

On retrouve en effet un lien fort entre l’architecture, le design, l’artisanat et la gastronomie le tout lié à des valeurs traditionneles et avec une philosophie contemporaine faisant rayonner dans une modernité presque intemporelle mais définitivement actuelle la cuisine finlandaise dans toute sa splendeur !

Comme nous l’avions déjà remarqué dans nos précédents articles sur Taste of Helsinki et Roster Helsinki, les chefs finlandais ont instinctivement un attrait particulier pour le design et les concepts de restaurants parfaitement brandés ! Finnjävel ne déroge pas à la règle !

Finnjävel c’est un univers brandé de manière moderne autour de symboles liés à l’univers du diable que l’on retrouve tout au long de l’expérience dans le restaurant ! Du logo aux couverts en passant par la représentation en verre (ci-dessus) posée sur une diode intégrée dans les tables mais aussi sous la forme de volcans imprimés en 3D (ci-dessous), tout a été pensé pour faire réfléchir le client et le place dans un environnement qui le mettra à l’aise ! On retrouvera ces éléments jusqu’à la porte des toilettes ou l’homme et la femme sont représentés avec des cornes et une queue de diable…

Mais pour comprendre cet environnement il faut s’intéresser au nom Finnjävel qui est un mélange de finnois et de suédois et signifie « Diable Finlandais », surnom donné aux immigrants Finlandais en Suède dans les années 50. Les chefs font le parallèle entre ce que le nom représente à leurs yeux ! Le courage, l’ouverture d’esprit l’ambition et la mégalomanie ! En suédois le nom « jävel » tout seul peut cependant être interprété de différentes façons et se trouve être relativement vulgaire si cela vous intéresse, cliquez sur le (LINK).

Nous voici devant l’entrée du restaurant, dans la cours intérieure de ce bâtiment classé de 1830 totalement rénové ! Après être passé par l’accès du bâtiment historique, on découvre une cours intérieure ultra-moderne au toit de verre et sur la droite l’entrée du restaurant qui est en fait une extension faite directement sur la cours. Cette large façade vitrée (ci-dessus) donne directement sur le lobby du restaurant, on peut également entrevoit au fond, la cuisine ouverte ! Pour ceux qui souhaitent une vue complète voici le (LINK)

L’entrée dans la cours intérieure et dans le restaurant ne se fait pas sans une certaine appréhension car le lieu est quelque peu intrigant au premier abord ! Probablement car on ne pourrait pas soupçonner qu’un environnement si moderne se cache dans la cours intérieure d’un bâtiment ancien ! L’appréhension retombe bien sur rapidement, elle fait partie de l’expérience, ne va t-on d’ailleurs pas dans le repère du Finnjävel, le Diable Finlandais ?
Voici la cuisine, les chefs et l’équipe de cuisine sont là, ils nous attendent ! Quel plaisir d’être accueillir de la sorte ! Les équipes sont en pleine mise en place, le restaurant n’est habituellement pas ouvert le midi, exception fait aujourd’hui !… Ce qui surprend, c’est que la cuisine est intégrée au restaurant tel un élément de design !Nous avons moins d’une heure devant nous, nous prenons place à table et découvrons toute l’étendue de la démarche menée par les chefs au niveau des arts de la table ou tout à été pensé et réalisé sur mesure par les meilleurs artisans du pays pour être en adéquation avec le concept du restaurant Finnjävel !Les couverts sont surprenants de part leur design, leur poids qui les rends agréable à utiliser mais surtout par le fait qu’ils ont été découpés au laser pour intégrer la queue du « Jävel » ! Il ont été conçus par l’Ateljé Sotamaa.
Arrivent deux types d’amuse-bouches ! Des navets, mayonnaise de livèche et sarrasin torréfié ainsi que des toasts de pain au malt, crème aigre et oeufs de corégone blanc ! Le corégone blanc est un petit poisson d’eau douce dont on extrait que quelques grammes d’oeufs par poisson ce qui en fait une denrée rare. On apprécie le design, ou les amuse-bouches sont disposés sur des cailloux de rivières eux-mêmes posés sur une assiette de bois ! 

Arrive déjà l’entrée !

Vous souvenez-vous de la pirogues Caréliennes beurrées à souhait de notre reportage précédent (LINK)? Eh bien voici la version déstructurée de ce plat traditionnel avec sur le dessous, un oeuf parfait surmonté d’une croquette de riz panée au seigle et accompagné sur le coté d’un beurre demi-sel à l’oeuf dur.

Ce plat intemporel et déstructuré est meilleur que sa version traditionnelle et j’en rêve personnellement encore ! On y retrouve toutes les émotions avec en plus un aspect ludique qui, pour la dégustation nécessite de mélanger tous les éléments ensemble !…

Les pains aux accords sucré/salé ne sont pas monnaie courante en france et c’est la raison pour laquelle l’arrivée de ce pain brioché au miel avait de quoi nous surprendre ! Il n’en est pas moins que servi tiède et accompagné de beurre demi-sel en pommade il n’a pas fait long feu !… C’était parfait !   

Nous avons ici un lavaret fumé cuit à la perfection et accompagné d’une pomme de terre cuite à la vapeur. L’assiette n’est quand à elle pas en bois mais imprimée en 3D dans une imitation bois. Le plat est simple traditionnel mais la encore parfaitement exécuté ! On dit que les Finlandais adorent le café, car il leur est difficile de boire de l’alcool, la réglementation y est très stricte et le gouvernement contrôle même sa distribution et sa vente ! Vous ne le saviez peut-être pas, mais cela fait que les Finlandais sont parmi les plus grands buveurs de café au Monde !…

Voici donc la façon dont on prépare le café en salle à Finnjävel ! On se croirait en pleine forêt, au camping et la démarche a son charme ! Je me souviendrai longtemps du café servi à Finnjävel…Phase finale, le dessert ! Une tarte à a rhubarbe à l’avoine accompagnée d’un vin de framboise absolument merveilleux de Finviini ! Le café a été servi en même temps que le dessert, peut-être, car nous n’avions pas beaucoup de temps, mais peut-être aussi, car l’usage veut qu’on serve le café avec le dessert et non pas après…Un dernier sourire pour le service de l’infusion d’herbes fraiches… La tasse est bien pleine, mais ce n’est pas une erreur de service… Il fallait le temps à ma collègue de table de faire une photo…

J’en profite pour faire une parenthèse et remercier l’équipe de service qui a su être efficace, discrète, avenante et élégante tout au long de l’expérience et ce, malgré la pression due aux contraintes de temps qui leur a été imposé !Mais revenons quelques instants sur les vins de fruits, car nous avions rencontré Finviini au Sial (LINK) il y a moins d’un an ! Ils présentent ici le Vaapukka, un vin de framboise primé à de nombreuses reprises nous a été servi avec le dessert et que nous vous invitons à découvrir ! 

Au cours de notre expérience, nous avons pu découvrir une fabuleuse gamme d’alcools de fruits en commençant par un vin de fraise et de miel pétillant servi à l’apéritif, mais aussi un vin d’argousier, une bière de framboise et ce fameux vin de framboise présenté ci-dessus.  
Pour ce qui est des vins de dessert, nous avons dans le sens des aiguilles d’une montre un vin de mûre des marais, de myrtille, d’airelle et de betterave. Ce dernier était vraiment surprenant et se démarquait par le coté terreux de la betterave. C’était un vrai coup de coeur !…

Les couteaux finlandais, sont emblématiques et je souhaite faire une parenthèse sur les couteaux du restaurant designés par l’Ateljé Sotamaa et produits artisanalement par Kainuun Puukko (LINK). Chaque couteau est une oeuvre unique !

Ici, l’assiette imprimée en 3D que nous avons pu découvrir précédemment est présentée dans une vitrine face à la cuisine. Les différentes créations sont disponibles à la vente (LINK). Finnjävel, c’est dans le fond un véritable outil de promotion de l’artisanat finlandais en plus d’être un restaurant !Le temps passe si vite qu’il était déjà le temps pour nous de partir, mais vous pouvez en découvrir plus sur le restaurant dans le livre Finnjävel, publié à l’occasion de l’ouverture du restaurant en 2016 (LINK) et qui donne le détail de toute la philosophie du concept !

Pour finir cette série de reportages, voici une petite dédicace à celles et à ceux qui ont fait de ce voyage un moment exceptionnel et un grand merci à Jarna Coadic – Action Finland et Jeremy Faure – Affectio pour l’organisation parfaite de ce voyage !

Pour toutes questions concernant les vins et les produits présentés durant ces reportages, vous pouvez contacter Jarna Coadic – Action Finland à l’adresse suivante : jarna@action-finland.fr  

© Food&Sens / Guillaume Erblang-Rotaru