Vous avez ainsi pu découvrir la Finlande des chefs dans notre dernier reportage en direct de Taste of Helsinki (Link) et nous vous présentons maintenant la Finlande des producteurs !
Nous prenons ainsi la route du domaine de Malmgård (Link), situé à environ 40 minutes de route de Helsinki et qui s’est depuis quelques années spécialisé dans l’agriculture et la transformation de produits « biologiques ». Il faut préciser qu’en Finlande, on ne précise pas qu’un produit est BIO… car celui-ci l’est par définition contrairement à ce que nous vivons en France.
La particularité du domaine de Malmgård est qu’il appartient à la comtesse Kristina Creuz et au comte Johan Creuz ! Un comte et une comtesse qui habitent d’ailleurs toujours encore dans leur château ci-dessus ! C’est un domaine familial depuis plus d’une centaine d’années, auquel la comtesse a redonné ses lettres de noblesse en s’investissant dans la culture de céréales bio ! Le domaine de Malmgård est aujourd’hui connu dans toute la Finlande et même à l’international !
Ce qui est magique, c’est qu’en goûtant ce gâteau, vous perdez tous vos repères… On y retrouve un fort goût de pâte d’amandes légèrement vanillée, visuellement la pâte pourrait ressembler à celle d’une génoise d’autant plus qu’elle est saupoudrée de sucre glace, mais il n’en est rien. Le gâteau est en réalité plus consistant, fondant, légèrement gras, peu sucré et bien humide à coeur. Totalement, l’opposé d’une génoise. Mais ce qui surprend, c’est en particulier cette texture fondante, car bien que le gâteau ait une bonne tenue, il se décompose délicatement une fois en bouche. Un gâteau généreux et savoureux qu’il vous faudra absolument déguster !
Vient ensuite un sensationnel carrot cake à l’argousier ! La baie vient ici contrebalancer le coté sucré de la carotte avec une pointe d’acidité. Coté texture, l’argousier apporte un coté pâteux et fondant du fait de la farine utilisée ce qui le rend très agréable à déguster et vient en quelque sorte casser les codes du carrot cake ! Il faut préciser que ce carrot cake a été un coup de coeur partagé avec Claire Heitzler ce qui nous fait dire que c’est vraiment un très grand Carrot cake que nous avons là !…
Dans la salle attenante, se tenaient une dizaine de producteurs venus nous faire découvrir quelques produits exprimant tant l’aspect traditionnel que moderne de la gastronomie finlandaise du pain, en passant par des chips de seigle, des jus et sirops de fruits, du saumon finlandais, des thés aux fruits, des pousses de sapin, de la poudre de chaga ou encore de la confiture de pétales de rose.
Pour commencer, voici un produit que j’affectionne particulièrement et dont je vous avais parlé dans le post précédant sur Taste of Helsinki (Link), les pousses de sapin ! La récolte se fait un printemps dans le nord de la Finlande, au-dessus du cercle polaire arctique et les pousses ne doivent pas dépasser 2cm de longueur pour être comestibles. Elles apportent une légère acidité ainsi qu’une touche d’astringence et se présentent dans leur version naturelle ou encore dans une version lyophilisée qui, grâce à une technique révolutionnaire permet la conservation des saveurs et les nutriments ! On peut l’utiliser en pâtisserie pour des infusions, ou simplement saupoudrer une tranche de saumon fumé et casser le gras du poisson ou encore pour saupoudrer une salade de tomates.
L’entreprise qui produit ces pousses de sapin s’appelle Arctic Warrior (Link) et propose également d’autres produits tels que des sirops énergétiques d’angélique et de bouleau.
Sur la photo, Jean-Sébastien Bompoil et Grégory Cohen découvrent avec émerveillement la qualité de ce saumon finlandais.
Celui-ci est produit par Kuopion Kalatuote Oy, l’un des producteurs de saumon d’élevage les plus reconnus en Finlande et vainqueur de nombreux prix internationaux. Vous l’aurez compris, le saumon d’élevage en Finlande n’a rien à voir avec le saumon norvégien produit en masse,… Il ne faut d’ailleurs pas se risquer à une éventuelle comparaison, car les deux produits n’ont rien à voir ! Ici, le poisson est élevé dans des lacs de manière raisonnée, les lacs sont propres et les pêcheurs boivent d’ailleurs régulièrement l’eau de ces lacs !
Le saumon est fumé à froid ou à chaud selon les cas, au bois d’aulne typique des pays nordiques ce qui lui donne sa saveur très particulière, tout en finesse, mais ce qui m’a marqué à la dégustation, c’est la couleur rouge foncé du poisson ! Une couleur beaucoup plus prononcée que le saumon vendu en France qui fait toute la spécificité du saumon finlandais. En bouche, le saumon est gras, fondant, et tout légèrement fumé !
Vient ensuite la poudre de chaga, un super aliment nordique produit à base d’un champignon « Le chaga » se développant sur l’écorce des bouleaux (photo ci-dessus). Le champignon est un concentré de nutriments puisés dans l’arbre puis extraits dont les vertus thérapeutiques ne sont plus à prouver ! Consommé sur le long terme il permet de combattre les infections, de stimuler le système immunitaire, de réduire la tension artérielle, ou encore de réduire l’impact des allergies au pollen de bouleau… Le chaga possède également l’une des teneurs les plus élevée en anti-oxydants avec plus de 55 000 ORAC contre seulement 4 700 pour les myrtilles. On le consomme réduit en poudre et mélangé à de l’eau.
Ce couple a eu il y a quelques années l’idée de cultiver des roses dans le Sud de la Finlande. Au début, c’était par pure passion, car Monsieur est un grand romantique qui aimait offrir des roses à sa femme, c’était en 2007 ! 10 ans après, le couple en a fait une entreprise, il cultive plusieurs types de roses, les croise, les fait évoluer pour obtenir des fleurs au parfum puissant et unique et possède près de 20kms de rosiers pour préparer l’une des plus merveilleuses confitures de pétales de roses que j’ai pu gouter jusqu’à présent ! La particularité de ces rosiers est qu’ils poussent sous le soleil de minuit, c’est à dire un soleil presque permanent tout au long de la journée et de la nuit qui leur confère entre autre un goût unique et absolument sublime ! (Link)
Cette confiture de pétales de roses se consomme comme condiment pour assaisonner des viande ou même des légumes et sera parfaite dans une coupe de champagne.
Il y a ceux qui aiment et ceux qui n’aiment pas la réglisse ! Dans mon cas, je n’aime pas… Mais il fallait bien goûter cette réglisse finlandaise salée et je me suis donc lancé ! Les pastilles sont clairement trop puissantes pour moi sachant d’autant plus que je n’en mange jamais, mais la réglisse dans sa version liquide, celle que l’on fait cuire par exemple avec de la crème, c’est autre chose ! On la mange ici avec des fraises fraiches créant une association intéressante où la crème adoucit le goût de la réglisse et les fraises apportent de la fraîcheur en bouche. L’association fonctionne d’ailleurs plutôt bien ! Et pour ceux qui se demandent encore comment l’associer à la cuisine française, vous pouvez relire le post que nous avions écrit sur un déjeuner à la Maison d’à Coté, le chef y avait préparé une sauce à la réglisse absolument fabuleuse ! (Link)
Prochaine étape, l’Hôtel Haikon Kartano situé au bord de la mer Baltique, à l’histoire très liée à la révolution russe !
© Food&Sens – Guillaume Erblang-Rotaru