Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…
A la tête des cuisines de l’un des plus beaux hôtels de la Côte d’Azur, le Château de Théoule, Francesco Fezza, chef du Mareluna, est originaire de la Côte Amalfitaine, où il a vécu jusqu’à ses 22 ans. Il débute en cuisine à 17 ans, combinant école et travail dans un bistrot traditionnel italien, où il apprend les bases de la cuisine de son pays. À 19 ans, il rejoint les cuisines d’un restaurant étoilé, un rêve en tête, œuvrer un jour au sein de la brigade du chef Ducasse. À Paris, il commence dans des restaurants italiens avant de devenir sous-chef au Patio Opéra avec Miguele Falciano. En 2017, il travaille à La Cucina de Luca, puis rejoint Le Meurice avec Jocelyn Herland, où il perfectionne son art. Il intègre ensuite le restaurant Pages*, découvrant la cuisine japonaise, qu’il approfondit lors d’un séjour au Japon. En 2021, il devient Chef de La Traboule et obtient une toque au Gault & Millau, ainsi qu’une mention au Guide Michelin. Aujourd’hui, sous le giron du groupe Millésime, Francesco propose à ses convives une invitation au voyage ensoleillée entre Italie, France et Japon…
Votre madeleine de Proust – Les spaghetti alle vongole, je mange ça dès que je reviens en Italie !
Un légume – La racine de la sucrine ! Cette partie dans la terre, méconnue, offre un bon goût de salade, une amertume et un goût tourné vers la terre intéressant.
Un fruit – La prune.
Une boisson – Le kombucha à l’hibiscus.
Une herbe aromatique – Le basilic.
Une épice – Le piment d’Espelette.
Un dessert – Le Saint-Honoré de Cédric Grolet.
Un produit que vous refusez de cuisiner – Aucun, je suis ouvert à tout !
Un geste quotidien pour la planète – Dans ma philosophie de la cuisine, on ne jette pratiquement rien, on utilise chaque partie des produits.
Le mot d’encouragement à votre brigade – “Je crois en vous !”
Un parfum – Je porte You, de Giorgio Armani.
Une musique – Can’t stop des Red Hot Chilli Peppers.
Une exigence – La concentration de toute mon équipe jusqu’à la fin du service.
Un Chef – Alain Ducasse.
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? A mes amis proches restés à Naples.
Propos recueillis par Julie Garnier