Par Dominique Homs-Vailhé 

Cela commence un peu comme un conte de fées… Rodolphe et Christelle Regnauld se rencontrent aux Maisons de Montagne de la famille Cambourieu à Pailherols, dans le Cantal. Ce breton d’origine, qui a fait ses classes au Lycée Hôtelier de Dinard y travaille en cuisine. Christelle, la Cantaloue qui vient quant à elle de ses études hôtelières au Lycée de Chamalières est en salle.  Cette même passion pour la restauration les unit très vite et à deux, ils tracent les contours de leur nouvelle vie: elle sera dans un restaurant ! 

Jusqu’à Pont-du-Château …

De Poitiers au Mans et au Futuroscope, ils s’initient à tous les postes, jusqu’à la gestion totale d’un établissement. Une  opportunité se présente et Rodolphe se voit nommé Chef à seulement 21 ans! Une très bonne école pour s’envisager un avenir de chef dans sa propre maison. A 30 ans, le couple franchit  un pas de plus quand en 2005 ils jettent leur dévolu sur une auberge en bordure de l’Allier, probable relais de batellerie au XIXème, niché dans un village à quelques tours de roues de Clermont Ferrand. L’adresse les séduit, l’histoire des lieux, l’histoire de la dernière rivière sauvage d’Europe, mais la clientèle d’alors n’est habituée qu’aux cuisses de grenouilles, à l’omelette du curé et au Faux-Filets frites. Une table de qualité certes, mais traditionnelle sans modernité dans l’assiette. En comptant sur l’appui total de  Jean Marc Pourcher, Président des Toques d’Auvergne qui croyait fermement à leur projet, Rodolphe et Christelle posent définitivement leurs valises à Pont-du-Château dans le Puy de Dôme .

 L’esprit Terre-Mer 

Parce que Rodolphe est breton et que l’Auvergne est un pays de cocagne pour les produits de la terre et de l’élevage, l’esprit du terre-mer s’impose en cuisine. Jeune talent Gault et Millau en 2009, Bip Gourmand Michelin en 2010 et première étoile en 2021, la table de l’Auberge devient au fil des années un détour incontournable pour les adorateurs d’Epicure. Le travail est tout en finesse dans une mise en avant des produits locaux qui arrivent tout droit des maraichages voisins. La terre volcanique est un excellent support aux légumes et aux fruitiers. “Mes grands parents étaient paysans, je connais le travail pour produire de belles choses  saines et gourmandes …” Les viandes sont sélectionnées dans la région, tout comme les volailles fermières . Les produits de la pêche viennent bien-sûr, de Bretagne, mais aussi des eaux d’Auvergne, comme l’Omble Chevalier. La créativité dans les associations n’impose pas des saveurs” irréelles” mais le bon goût du produit, juste respecté et sans chichi. Ainsi la Saint-Jacques des côtes Bretonnes s’associe à la douceur d’une mousseline de châtaigne, clémentine, et potimarron relevée d’un caviar d’Aquitaine vintage de la maison Sturia.

L’assiette est gourmande, les sauces bien dosées y apportent ces jus souvent oubliés qui relèvent les saveurs d’un plat. “je ne fais pas de la cuisine seulement “instagramable” , je fais mes sauces, mes jus, tout est maison, même le pain. J’ai équipé ma cuisine d’un four pour cela, ainsi je travaille des farines locales et Bio…”

Le « sourcing “est un maitre mot dans cette belle maison qui en cuisine va jusqu’au bout des choses.”…on ne jette quasiment rien, les épluchures de carottes par exemple nous permettent de faire un sel de carottes…” L’éco-responsablilté est une valeur auquel le chef tient particulièrement et il s’applique en cuisine à respecter cette philosophie qu’il a fait sienne depuis bien longtemps…”quand j’ai eu la première étoile, je pensais que c’était l’Etoile verte ! “ Mettant en scènes de nombreuses herbes dans ses compositions gourmandes, le projet est de créer un petit jardin d’herbes derrière l’auberge

. Les accords mets et vins font partie intégrante du concept gastronomique. Le jeune sommelier Benjamin Bizeau,est le gardien du temple d’une cave qui compte 900 références et 4500 bouteilles…de quoi trouver le bon breuvage ! 

Le restaurant nouvelle génération

Les deux salles, nouvellement refaites l’ont été dans un esprit contemporain en préservant les plafonds à la française d’origine. Les coloris taupe et gris incitent au repos du corps et de l’esprit…

…juste pour profiter de ces grands moments de gourmandise . La vaisselle qu’elle soit de porcelaine de Limoges, de porcelaine Vista Alegre portugaise ou de faïence espagnole est toujours en accord avec les plats, visant encore et toujours à mettre en valeur la beauté de ce que l’on va déguster. 

A l’aube de la cérémonie des Michelin à Tours, et lorsque l’on parle à Rodolphe  d’une éventuelle deuxième étoile, il avoue qu’il serait surtout très fier de se voir récompensé de l’Etoile verte, qui le conforterait, s’il en est, dans cette démarche écoresponsable qu’il s’emploie depuis très longtemps à valoriser. Rodolphe Regnauld est également Président des Toques d’Auvergne.

Auberge du Pont: 70 Avenue du Docteur Besserve 63430 Pont-du-Château 

Tél: +33 4 73 83 00 36